爱华网第一章介绍了英美两国的历史，这两个国家把食品当成“资源”，通过控制食品支配着世界经济。在本章中我们看一看视饮食为“文化”，试图通过饮食文化称霸世界的国家。这就是法国。2005年，法国总统希拉克与俄罗斯总统普京在英国参加八国峰会期间评论英国的饮食时说“你不能信任做饭做的这么差的人”，此番言论一出，立即引起人们的广泛议论。这个想法，实际上是法国的传统。“告诉我你吃了什么，我就能说出你是怎样的人。”说这句话的布里亚8226;萨瓦朗也是法国人。法国人非常相信“饮食即文化”。依法国人的说法，除了法国菜之外，德国菜、英国菜之流根本难登大雅之堂，完全是简陋的乡土风味。虽说英国也有约克郡布丁和烤牛肉这类菜品，但这终究是家常菜。德国也一样，马铃薯是最常见的充饥食物，香肠仅是农民为了不浪费碎肉而想出来的一道菜。|www.aihuau.com|31法国人说：“德国和英国根本毫无饮食文化可言。”而且法国人毫无顾忌地评价西班牙：“过了比利牛斯山脉就是非洲。”法国人强烈地认为法国就是世界饮食文化的中心，因此言语里时常有令人不解的观点，而这也恰恰表明了法国人对饮食非同寻常的热情。八国峰会和华丽的饮食表演1996年，即雅克8226;希拉克就任法国总统的第二年，八国峰会在法国里昂召开。当时日本的首相是桥本龙太郎，发达国家的首脑汇聚在法国里昂，希拉克总统在“美食之都”里昂进行了至今仍传为佳话的华丽表演。首先，希拉克总统从三星级酒店请来了三名厨师，专门制作法国料理招待来自世界各地的记者。一般情况下，即使世界各地的记者到这样高级别的国际会议采访，也不会享受到美味的菜肴。通常情况下，记者专用食堂一般都是些快餐之类的饭菜，而当时希拉克总统却让记者们吃上了法国三星级饭店厨师所烹制的美味佳肴，这首先就赢得了记者的好评。记者们受到款待后心存感激，写报道时当然会对法国“笔下留情”，这也是人之常情。举行正式首脑晚宴的并非普通饭店，而是在一个叫做Leon de lyon的著名餐厅。各国首脑们的晚宴设在Leon de lyon，而各国外长和财政部长们的晚宴虽说设在级别稍低的Villa Florentine举行，同样好评如潮。酒店事先给各国的官员送去菜单供其选择喜欢的菜肴，当就餐时自己喜欢的菜品就会被端上桌。一般情况下，无论什么样的国际会议，饮食都是由主办方自行决定的。即使是八国峰会，让客人按菜单自行选择菜品的做法，在其他国家也是没有过的。为各国的官员送上餐厅的菜单，让其自己选菜，我觉得里昂峰会是空前绝后的一次。法国对饮食就是如此的精益求精。另外，除了晚宴之外，法国还为各国首脑安排了一场盛大的表演。索恩河与罗纳河流经里昂，里昂境内还有罗马帝国的遗址，里昂曾是罗马时期的军事基地。晚上，法国主办方将享用完晚餐的首脑们请到古罗马遗址，然后从索恩河与罗纳河两个方向燃放礼花，伴随着绚烂的礼花，里昂城里奏响了拉威尔的《波莱罗舞曲》，礼花随着舞曲依次升空绽放。这实在是一场华丽的演出！在峰会结束的第二天晚上，里昂又燃放了礼花。这次的理由是：峰会的举行为里昂的居民造成了不便，今天就请市民们欣赏礼花。这真是一种富有法国气息的浪漫做法。本书在后面还会提到，其实这样的演出可以说是法国外交的传统。|!---page split---|当然，会议也会认真举行，不过外交成了一种表演，实际上这种表演非常重要。表演可以用来抓获人心，使人们对法国抱有敬仰之情……自古以来，晚宴在西欧一直担负着政治作用，而处在这种文化最前沿的就是法国。与法国人的这种做法相比，日本人即使举行这样的峰会也羞于并且拙于这样的表演，但是饮食即文化的根本，有关饮食的表演不可小觑。“葡萄酒”外交爱丽舍宫是法国在巴黎接待外宾的场所，这里的酒菜理所当然是异常卓越的，美食和葡萄美酒正是法国的外交工具。爱丽舍宫的酒宴，可以根据宾客的喜好而随之变化。非常有意思的是，人们可以根据菜单和酒单了解法国政府对其宾客文化程度的评价。日本曾出版过一本书叫做《爱丽舍宫的餐桌》。作者是《每日新闻》驻巴黎的记者，名叫西川惠。作者在书中调查了爱丽舍宫为各国首脑提供的菜单和酒单，证实了菜单所包含的法国对宾客文化程度的评价。书中提到日本首相羽田孜出访法国时，招待他的酒来自普罗旺斯。普罗旺斯的葡萄酒虽然也不错，但并不是所谓的高级葡萄酒。作者指出与其他贵宾相比，日本首相的待遇低了一截。我因为读过这本书，所以后来陪同已故日本首相小渊访问法国时，就稍微使了点手段。碰巧在法国总统希拉克的经济顾问团里有一位叫希哈里的人，他曾就职于法国财务部，和我关系不错。我对他说：“在日本出版了一本叫《爱丽舍宫的餐桌》的畅销书，介绍过法国的饮食文化以及招待外宾酒品的等级，所以如果不为小渊首相提供高级葡萄酒的话可能会引发外交问题。”后来招待小渊首相时法国用的是1970年产的李欧维拉斯卡斯，是在波尔多的梅多克区圣朱利安（StJulien）村被评为头等苑2级的葡萄酒。李欧维拉斯卡斯虽然是头等苑2级葡萄酒，但其品质绝不输于头等苑1级拉图城堡葡萄酒，而且1970年是非常好的酿酒年份。当时是一个1 000多人参加的大型晚宴，备齐数十瓶同一年份的李欧维拉斯卡斯绝非易事，而且这酒口感的确不错。这对于首相级外宾来说，是相当优厚的待遇了。通过希拉克总统的发言我们也可以看出，法国人非常蔑视在饮食和葡萄酒方面没有修养的人，所以对于饮食文化我们也不得不高度重视。当法国客人前来拜访时，我会倾囊购买高级葡萄酒来招待他们。例如，我会用波尔多顶级葡萄酒招待重要的法国客人。欧洲复兴开发银行前任总裁米歇尔是我任日本财政部长时的朋友，当时他担任法国财政部副部长，他就非常喜欢喝陈年的法国葡萄酒。几个世纪以前，熟知饮食和葡萄酒的文化是欧洲王公贵族的基本修养之一。因为饮食是文化的中心，而饮食的贫乏就意味着文化的贫乏。类似这种说法：“英国、美国虽然国力日益强大，但文化却日渐贫乏。”如果我们了解葡萄酒和饮食的知识，欧洲人特别是法国人就会觉得我们很有修养。饮食文化对他们来说是基本修养之一，所以这在外交方面尤为重要。西方七国首脑会议和特别饮食招待我在日本大藏省任职期间曾在街上的餐厅招待过外国来宾，具体说是G7各国的财政部长们。有史以来这是日本第一次如此招待外宾。在这之前日本都是把这样的宴席全权委托给政府指定的酒店，例如吉兆这样的日式高级料理店。在日本赤坂离宫等地接待外宾时，厨房的惯例是要么请专门国宴厨师，要么请吉兆的师傅们。当时我担任日本审议长，所以没有直接负责宴会的安排协调工作。在第一线安排工作的是当时日本的财务官办公室主任，现任日本国际局审议长的玉木林太郎，他是财务省唯一持有葡萄酒调酒师资格的人。他非常嗜好美食，也熟知葡萄酒知识。我们以他为中心，第一次委托其他日本餐厅厨师为外国来宾制作料理。请来京桥的法国餐厅Chez inno的井上旭、Apicius的高桥德男、Petitpoint的北冈尚信三位厨师制定了菜单。日本三田澳大利亚大使馆旁边有一个类似于迎宾馆的地方，三位厨师在那儿的厨房里大显身手。这次的宴会赢得了外宾的好评。虽然三位厨师所在的餐厅都非常有名，但是在那之前却从来没有为日本政府服务过。因为日本政府以前都是将此类国宴委托给大仓酒店的第一任总厨师长小野正吉先生和帝国饭店的总厨师长村上信夫先生，这两位厨师最近相继过世了。因为是第一次委托给其他厨师来制定菜单，所以他们干劲十足。虽然最后好像超出了预算，但是外宾们对宴会菜肴都非常满意。因为G7会议的前身G5是在1975年正式开始，而当时美国的财务部长劳埃德8226;本特森是得克萨斯人，所以日本主办方当时精心考虑了是为劳埃德8226;本特森提供1975年的波尔多红葡萄酒（考虑用头等苑1级拉图城堡），还是准备加利福尼亚的白葡萄酒。无论哪一种葡萄酒都非常昂贵，最后顶级美酒好像还是厨师们从餐厅拿来的。|!---page split---|外宾们似乎也觉得非常满意。美国财务部长本特森看到准备了加利福尼亚的葡萄酒也特别高兴。无论我们是做这样的尝试，还是后来在京都岚山的吉兆接待亚太经合组织财务部长会议的与会者，其实只是模仿了法国饮食文化的皮毛而已，与真正的饮食外交相比还相差甚远。饮食文化的发展离不开财富积累那么居世界首位的法国饮食文化是怎么发展起来的呢？另外，其饮食文化与“经济”有什么关系呢？我们可以通过回顾历史找到答案。罗马帝国灭亡以后，5世纪末到16世纪的欧洲中世纪被称为“黑暗的中世纪”，这一时期，由教会和封建主控制欧洲、连续不断的战争、瘟疫多次流行……用“黑暗”来形容中世纪的欧洲并非夸大其词。考古专家发现，中世纪欧洲人的骨骼比古代人骨骼还要瘦弱，由此也可以印证上述说法。当时的法国是欧洲最大的农业国。虽说拥有肥沃的土地，法国也并非从一开始就具备高度发达的饮食文化。8世纪加洛林王朝的查理在法兰克王国登上王位，他扩张版图统一了欧洲大部分地区，自称查理大帝，他是众所周知的美食家。当时法兰克王国的百姓们已经开始以面包为主食，据说早期的干面包非常硬，必须用汤泡着才可以食用。另一方面，当时农田的耕作方法获得改进，粮食产量增加了，人口也开始增加了。和其他文化一样，饮食文化也是从富饶的地方发展起来的。在欧洲饮食文化发展的过程中，必不可少的背景是：15世纪以后绝对王权的建立和因此产生的财富的集中。15世纪，位于欧洲西端的葡萄牙开始向海洋扩张，当时的欧洲战争不断。1339年爆发的英法百年战争从14世纪一直延续到了15世纪；圣女贞德于1428年投身于战争中，1430年被敌人捕获，被冠以“异端”和“女巫”的罪名处死。看看周边国家的情况就可以知道，哈布斯堡家族的兴起就是在这个时期。15世纪中期的哈布斯堡家族开始控制德意志和澳大利亚。同时，英国的伊丽莎白一世于1558年继位。就这样，大约16世纪中叶，绝对王权国家作为西洋近代化的基础，在欧洲各地诞生了。法国经过百年战争后，诸侯和骑士的力量衰退，王权得以集中。另外1589年，在经过了天主教和胡格诺派教徒（新教徒）的宗教战争后，信奉天主教的波旁王朝成立。法国菜源自皇室和金融业巨擘的通婚从百年战争到波旁王朝诞生，即绝对王权确立的过程中，从意大利来了一位优秀的饮食文化使者，她就是来自于美第奇家族的王妃凯瑟琳8226;德8226;美第奇，美第奇家族曾在佛罗伦萨享尽荣华富贵。翻阅一下介绍法国菜的历史资料就会看到这样的文字：“1533年，凯瑟琳8226;德8226;美第奇和亨利二世结婚，佛罗伦萨的厨师也随她来到法国，近代法式美食逐渐成形。”当时意大利通过贸易，把亚洲各地的大量商品和优秀文化源源不断地带回国。在欧洲终日战争之际，意大利各城市通过垄断东西贸易大量积累财富，15～16世纪，意大利文艺复兴兴起。从事贸易的众多商人中最成功的要数北意大利佛罗伦萨的美第奇家族，同时他们也是文艺复兴时期艺术家的最大资助者。美第奇家族本身从事金融业，通过经营银行获得成功，美第奇家族凭借雄厚财力支撑产生了多位红衣主教，甚至出现了罗马教皇，使这一家族成为名副其实的意大利名门贵族。据说当凯瑟琳嫁到法国王室的时候，从佛罗伦萨带来了大量的食品原料以及甜点的制作方法，甚至还有餐桌礼仪，这些形成了今天法国菜的雏形。虽说法国本来就拥有丰富的食品原料，但直到12世纪，所谓的法国菜也就只有烤肉和煮蔬菜，而且是直接用手抓着来吃的，14世纪左右法国的餐桌上才出现了炖菜。凯瑟琳8226;德8226;美第奇第一次把餐具带到法国。美第奇家的“公主”嫁到法国之后，法国人才开始用刀叉用餐。像现在这样，分餐享用美食的形式也是从美第奇家族传入的。现代法国菜餐桌礼仪的原型就是美第奇家族带来的北意大利的用餐礼仪。|!---page split---|厨师们从佛罗伦萨带来了汤和酱油等液体调味料和西洋松露、青豌豆、蓟、西兰花等蔬菜以及它们的做法。法国王室的人们第一次享用西洋松露就迷上了它。喜欢甜点的凯瑟琳为法国王室带来了果酱和蛋糕的制作技术以及杏仁饼、花色小蛋糕等甜点，甚至还出现了冰激凌。SorbetSorbet：含酒、果子露的冰激凌。——译者注曾出现在凯瑟琳和亨利二世的婚宴上，这一度成为法国人民的热门话题，后来Sorbet成为法国宫廷必不可少的饭后甜点。当时由于没有制冰机，据说法国王室所用的冰都是用船从挪威的峡湾绕半个欧洲运到巴黎的。另外，关于红酒杯的拿法，法国王室也采用了凯瑟琳8226;德8226;美第奇的方法。法国的葡萄酒本身就是在罗马时期传到法国以后才开始生产的，据说冰镇后再喝的习惯是在亨利一世时期确立的，那是凯瑟琳到法国以前的事情。但是在餐桌上干杯的习惯是亨利二世时期流传开的，而且以蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，经过甜化处理形成利口酒也是在这一时期传入法国。凯瑟琳8226;德8226;美第奇和亨利二世是在16世纪结婚的，美第奇家族为什么要在这时把女儿嫁到法国王室呢？这是由于法国王室实力增强，对意大利的压力加大的缘故。1494年，法国国王查理八世入侵意大利，挑起了意大利战争。1498年，法国新国王路易十二刚继位，就占领了意大利的米兰。另外，15世纪末，由于美第奇家族在意大利的实力过于强大，引起了当地居民的不满，“反美第奇”势力展开了抢夺佛罗伦萨政权的政治斗争。美第奇家族为了在政治斗争中占据有利地位，想要借助军事实力大增的法国王室。在这样的背景下，美第奇家族以政治联姻的形式送出了凯瑟琳。换句话说，当时的法国是军事强国。16世纪法国王室和美第奇家族建立了政治关系，后来亨利四世建立的波旁王朝平息了宗教战争，国泰民安，粮食产量增加、人口增长，法国的势力进一步壮大。1600年，美第奇家族的玛丽又嫁给了建立波旁王朝的亨利四世。经过与美第奇家族的两次通婚，北意大利优秀的饮食文化传到了法国。接着，17世纪初亨利四世的儿子路易十三迎娶了西班牙国王菲利普三世的女儿，人称“太阳王”的路易十四迎娶了菲利普四世的女儿做王妃，由此西班牙王室的饮食文化也传到了法国。进入18世纪后，路易十五迎娶了波兰国王的女儿玛丽8226;蕾姗斯卡，波兰国王和其女儿都是众所周知的美食家。后来，奥地利公主玛丽8226;安托内特成了路易十六的王后，所以德意志以及东欧各国的饮食文化也都传到了法国。法国王室通过与各国间的政治通婚，吸收了东西欧各国的宫廷饮食文化，从而进一步发展了本国的饮食文化。从美第奇家迎娶王妃的亨利四世自身素养与优雅原本相差甚远，他喜欢生吃大蒜，据说十步以外都能闻到他的口臭。比起饮食癖好，亨利四世的“要使每个法国农民的锅里都有一只鸡”的宣言更广为人知。因为17世纪初期，对法国普通百姓来说，一周难得吃上一次肉。奢华的饮食是财富地位的象征17、18世纪法国的历代国王为了炫耀自己的权力，在王宫举行了各种各样的宴会。法国国王不惜重金雇用了众多宫廷厨师，命令他们制作大量的美味佳肴。据说路易十四时期，法国宫廷雇用了300多位厨师，这些厨师创造了现代法国菜的原型。现代法国还留有当时的宫廷菜单，上面标注着各种各样的宴会菜品，每次宴会的菜品种类之多至今都令人难以想象。这是因为当时注重的不是“吃什么”而是“吃多少”。也就是说在大家都吃不饱的贫穷年代，“菜品众多”就成了权力的象征。那是“贪吃人”的世界，而不是“美食家”的世界。肥胖现在被视为病态，但在当时却是富贵和权力的象征。雷蒙8226;奥希夫的《法国餐桌史》中详细记录了当时路易十四举行宴会的菜单。其菜单中包括汤、点心、烤肉，种类繁多，在厨师们接连不断地把各种菜肴端上餐桌后，大型宴会就开始了。大致情况如下：“10点的午餐，国王展示了惊人的食欲。我们常把午餐简称为全席，国王的全席由8道菜组成，每道菜分别包括8盘，共计64盘。暂且不管吃剩下的怎么处理，国王一人的饭就需作如下准备：|!---page split---|汤——2只老腌鸡、4只鹧鸪煮甘蓝菜汤，6只鸽子的奶油浓汤，鸡冠肉饼汤。前菜——腌鸡和鹧鸪。间菜——16公斤小牛肉和配菜；12只鸽子肉包馅饼。小间菜——6只炖鸡，鹧鸪肉丁，3只乳鹧鸪，6个炭烧派，2只烤小火鸡；2只包松露雏鸡。烤肉——2只浸油腌鸡，9只雏鸡，9只鸽子，2只乳鸽，2只鹧鸪。甜点——2桶水果，2种干果酱，4种糖煮水果和果酱……路易十四虽为太阳王，却也吃不下如此多的食物，但为了多吃一点，他用鹅毛搔喉，把食物吐出来，然后继续吃。吃完这顿惊人的午餐之后，他的厨师证明，一点儿也没有影响他6点钟晚餐的胃口。路易十四一般都独自用餐，到用餐时间，以第一总管为首的数十名侍者，在王宫里列队把这些菜从厨房送到国王的餐厅。而且听说路易十四除了一日三餐外，还担心夜间饿而命令人给他准备消夜。众所周知，路易十四直接用手抓饭吃。当时，法国王宫其实已经普遍使用刀叉了，这可能是他的个人爱好吧。宴会中不可缺少的葡萄酒是发泡酒，发泡酒产生于17世纪。其中最有名的是唐培里侬香槟王，这是奥维耶大修道院（Hautvilliers）的一名修道士的名字，这名修道士最先酿造出了现在这样透明的发泡酒。与此同时，饮食成了法国炫耀权力或者外交的一种工具。
法国菜发展的背景就是法国经济的发展。路易十四时期，法国财政大臣柯尔贝倡导重商主义，设立东、西印度公司，在美国和加拿大等地实行殖民地经营，在法国国内谋求文化和艺术的振兴。这一时期，法国王室的奢华达到了顶峰，宴会之外还发展以沙龙为中心的社交界，贵族们资助艺术家和美食家，以巴黎为中心的新艺术文化绚烂登场。众所周知，路易十四、十五以及他们的王妃和情人们酷爱美食。受王族们这种喜好的强烈影响，在以后的岁月里，法国王宫享受着远远超过其他国家的、极度奢华的饮食生活。这种风气后来传到了欧洲各地王族那里，18～19世纪，欧洲上流阶层所享用的基本都是法国菜了。无论是俄罗斯的圣彼得堡还是奥地利的维也纳，欧洲所有王宫的厨师都会做法国菜，王族们都吃法国菜、喝葡萄酒。绝对王权时期法国文化的优秀不仅体现在饮食方面，还体现在绘画、建筑等其他艺术方面。人称“太阳王”的路易十四也因建造凡尔赛宫而闻名。凡尔赛宫的建立会聚了当时最顶尖的三位艺术家：建筑家勒沃、室内装饰家勒勃兰、造园家勒诺特，凡尔赛宫从1661年开始修建，历经50年的岁月，耗费了巨额财富，里面的任何一件装饰品都是惊人的无价之宝。欧洲各国王宫的建筑风格无论是巴洛克还是洛可可，原本都是法国风格。正因为有这样的历史背景，现代法国人在文化上极端自我。每个法国人都有这样的自豪感：是我们教给了欧洲人文化。就这样，从中世纪到近代，在以拥有绝对王权的国家为中心展开欧洲政治发展史的同时，饮食也以法国王室和贵族为中心形成了一个比较完整的体系。法国革命使宫廷饮食走入寻常百姓家波旁王朝时期，法国以美食家和凡尔赛宫为代表，历代王室都盛行奢侈糜烂之风。经过持续的极度挥霍，最后导致法国国库亏空，1789年法国大革命爆发。食不果腹的民众要求纵情美食的法国王室“拿面包来”，并愤怒地攻占了巴士底狱，把以路易十六为代表的王公贵族们送上了断头台。|!---page split---|顺便说一句，被处死的路易十六也以喜爱美食和美酒而闻名。据说，他在逃亡途中被捕时正在忘我地大吃大喝，在大牢里还让人送来酒和奢侈的饭菜，上断头台之前还在饱食午餐后睡了一觉，这些都表明路易十六应该是个非常贪吃的人。以法国大革命为契机，以前法国王室专享的高级美食开始为普通民众所了解。因为法国大革命，王公贵族们曾经雇用的厨师们失去了雇主，于是开始独立在巴黎经营餐厅，宫廷饮食文化由此也走进了普通市民的生活。同时，以前受法国大革命前社会及政治制度束缚的饮食产业，由于革命政权进行了制度改革，餐厅等也可以自由营业了。可见，现在我们在日常生活中经常出入的餐厅对普通市民开放营业也是法国大革命以后的事。不仅饮食文化是从宫廷传播到市民生活的，绘画艺术也是如此。在欧洲，无论是鲁本斯还是伦勃朗，法国大革命之前都是为王公贵族画肖像的画家。直到18～19世纪，御用画家们才逐渐走出宫廷，这也为后来的印象派等绘画风格的产生奠定了基础。法国大革命以前，只有肖像画家才能完全依靠绘画度日。音乐艺术也不例外，莫扎特出生之前的音乐家都是欧洲王公贵族们雇用的乐师，到了贝多芬出生的时候，大多数的宫廷音乐家都走出了宫廷。爱马仕 、路易威登在此之前都是专为贵族定制饰品的，后来才开店面向普通市民。绝对王权下被王公贵族们独占的文化，经过法国大革命，传到了宫廷之外。无论是绘画、音乐还是饮食文化都是这样。结果，拿破仑时期，在普通市民和艺术家之间相继出现了许多美食家，与其同时，各国王室也培养了许多优秀的厨师。法国巴黎成了居世界首位的美食之都，1803年在欧洲最先发行了美食家导读《美食家年鉴》
