爱华网宾客满座、觥筹交错，在一年之前，在各大酒楼还是寻常光景。2012年底，中央作出“八项规定”及“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的重要部署后，这样的场景成了餐饮企业美好的回忆。
2013年，对于餐饮企业来说，是非常不平凡的，前半年很多企业主在徘徊、纠结、观望，他们并不相信相关规定会坚决执行下去。在确定这并不是“一陈风”之后，下半年很多企业主开始转型、创新。
很显然，2014年仍然具有挑战，餐饮企业还没有走出寒冬，还在经历洗牌和转型升级。
经营惨淡
2013年，整个餐饮行业都陷入窘况之中。
相关数据显示，2013年1～4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。
在中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮市场分析报告》中，2013年1～9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点，全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。
大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1～8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。
作为上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。
2013年7月16日，湘鄂情发布公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司预计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。
北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。
在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。
成本高企
餐饮业2013年经营风险明显加大，不仅仅是业绩下滑，人工、食材、房租等经营成本都在不断上涨。
从往年来看，一到年底，很多餐饮店便陆续张贴出招工启示，甚至是直接将薪酬标明以便寻求根号的厨房人员。据了解，一些小型的餐饮店，开出的待遇比去年提升了20%。尽管如此，餐饮行业还是面临着“招工难”的尴尬。
此外，租金上涨也是所有人共同面对的另一座大山。一般来说，物业租金跟经济形势关联紧密，当经济走弱的时候，租金会相对走低。尽管从去年开始，中国经济下行趋势明显，但商业地产的租金却一路上涨。
2013年8月，德勤发布的《中国零售力量2013》显示，去年商业地产租金平均增长率为3%至5%，黄金商圈的年均增幅达到10%。
在业内人士看来，很多门店关门，并非是因为客人变少了，而是因为租约到期后续约租金大涨，租房合约到期后，许多餐馆面临的选择往往是搬家或关店。
转型大众消费
与其他零售业态相比，餐饮行业的幸运之处是没有来自线上消费的影响，无论多么热爱互联网，人们还是需要亲自去饭店吃饭。这为餐饮企业转型提供了空间。
2013年12月，北京翔达投资管理有限公司携晋阳饭庄、翔达海鲜大酒楼、翔达国际商务酒店、美味斋饭庄等10家所属餐饮企业25日集中展示了新年期间推出的50多款“亲民”菜品，并宣布降低部分菜价，转型大众消费。
为了应对这波节约风潮，不少餐饮企业放下身段，开始转型之路。有的从过去接待公款消费、商务消费为主转向家庭消费和个人消费为主，在菜品、价格等方面作出相应调整;有的从细节出发，在企业内部实施节能减耗。
翔达公司总经理李卫民表示，翔达公司将以此为契机，走一条更亲民、接地气的经营探索之路，走一条更加贴近市场，贴近消费者的老字号战略调整之路。并以绿色带动消费，倡导菜品低油少糖，让顾客健康消费。
“我们不希望市民把喜来登酒店和‘价格贵’划上等号，我们力求更贴近普通老百姓。”温州喜来登酒店餐饮总监沈赋说，他们今年取消了包厢最低消费和服务费，并推出“400元6人餐”等优惠套餐来吸引普通市民。“中午时段，一些包厢里的客人仅消费100多元，但是他们同样能享受到五星级酒店的服务。”
湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品“无人问津”，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。
走向多元化
为了走出冬天，餐饮市场将不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费日趋明显。
外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品和市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合性方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。
而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。
高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。
在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%-40%。
此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。
有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。
一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。
团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。
营销创新
除放下身段转型外，为了拉动消费，从2013年初开始，不少餐饮企业就推出了很多方法，包括团购、微博微信等方式。
电子商务曾在今年让餐饮业看到了新希望，也在今年让餐饮业小试牛刀。中国烹饪协会发布的《2013年餐饮消费·信息化研究报告》显示，第三方网络平台成为搜索获取就餐信息的主要方式。
报告显示，在获取餐厅信息渠道方面，有近40%的受访者利用第三方网络平台，并且餐饮消费决策中起重要作用的女性使用第三方网络平台的比例达到45%。85%以上的受访者表示，会在朋友圈以文字（博客）或评论（微博、微信）的方式分享餐饮消费体验和评论。
除了网络、微博、微信以外，新兴的O2O营销模式也开始受到热捧，很多餐企纷纷推出App客户端服务，尽管目前使用效果并不理想。但是，这种电子商务模式的餐饮营销将成为未来餐饮业重要的推广模式。毫无疑问，电商也将进一步成为消费者购物的主流渠道，餐饮企业应该在未来不断去摸索和实践。
如俏江南、眉州东坡、小南国等高端餐饮企业也正在借助o2o推进餐饮互联网进程。
对此，中烹协的统计数字显示，其中团购收效明显，有的企业三季度团购收入甚至同比增长了100%。餐饮企业竞相推出的外卖外送业务整体收入也同比增长30%~40%。
