吴国平:脚踏实地最重要



2008年7月,肯德基等洋快餐销售额开始受到经济危机影响,不断下滑,而杭城中餐也在11月份感到寒意,高端会所降低消费限额,高端餐饮企业考虑抢夺大众市场。危机来临之前,两岸咖啡、川味观、刘家香辣馆、外婆家都先后有上市传闻。究竟是快速进入资本运作时代,还是踏实做好实体经济领域的事?风暴已至,答案或将揭晓。

  吴国平,浙江外婆家餐饮有限公司董事长。曾做过数年工厂的车间主任。

 吴国平:脚踏实地最重要

  从1998年创业起只有一间小店,到今天浙江外婆家餐饮有限公司已经成为拥有25家门店和外婆家、指福门、速堡三个不同定位品牌的杭州餐饮航母。最让人感叹的是,外婆家开到哪里,食客们等位的队伍就会排到哪里。

  在吴国平的字典里,惊魂二字是没有的,然而2008这一年,它不可避免地出现了。

  “吓都吓死了,”吴国平笑起来很像个孩子,欢天喜地的,眼眯起来,脖子歪着,手还要拍打桌子,“哈哈哈,虽然我们没受什么影响,但是这种情形我们自己还是把自己吓着了。”出身杭州,但不属于任何菜系,只要自己的客户觉得好吃就行,这种在餐饮业很外行的做法,是“外婆家”成功原因之一。而今年在诺西新店请人白吃,也是一招新棋,变化对“外婆家”来说,无处不在。

  外婆家的2008年还没有受到经济危机的影响,门口吃饭排队的长龙也不曾短过。2008年的外婆家一直在扩张,就是在11月底还开出了滨江诺西店。

  与2007年同期相比,“外婆家”单店都有10%以上的增长。如果算上新开的门店,公司总体增长率在30%以上。尤其是2008年的国庆长假,相当不错,单店同期增长至少都在20%以上。

  像现在,营业也不怎么受危机影响——外婆家25家门店的年夜饭,早就被一抢而空,吴国平说“现在你就是让我去订,我都订不到了”。

  在吴国平看来,经济危机对餐饮业的影响会在今年3-6月份显现出来,因为人们的社会活动会一定程度上减少,人们对餐饮需求也会相对少一些。

  但并非一些人说得那么“可怕”,前两天一家报纸说现在的经济这也不好、那也不好,餐饮店里一个人也没有的。这完全是危言耸听!经营不好的店什么时候都有,这只是小部分现象,并不能说明什么。

  所以,吴国平说,怕没必要,但一定要做好心理准备。今年春天要做什么准备,现在就得想好了。

  外婆家的发展速度很快,所以需要放慢一下脚步,调整一下了。“这是好事,也是必须的。”同时对于指福门的扩张,吴国平也决定走平稳路线。

  现在很多公司在裁员,外婆家却要动手招聘了。在经济形势好的时候,人很容易找到工作,对自己的要求就难免低一些,现在形势不一样,人们会珍惜工作机会,服务质量抓起来自然事半功倍。这是吴国平想了很久的一件事。“说实话,危机就是机会。是找自己不足的最好时机,改变的最好时机。”

  对“外婆家”来说,定位、环境、菜肴,都还是成功的。所以要招合适的人,花大力气提高服务。今年春天,吴国平将着重抓服务质量的工作,进一步提高“外婆家”的服务水准。

  另一个要在2009年做的,也是吴国平和他的团队一直在努力的目标,就是力争实现中式餐标准化。现在做同一道菜,即使主、配料都一样,但还是会有的厨师多放点盐,有的厨师少放点,门店之间的菜品还是会有一些差异,达到中式餐标准化难度的确很大。所以,外婆家会做一种标准的调料包,一道菜要放些什么、放多少的量,基本几个调料包就解决了,不存在厨师手重手轻的问题了。当然,这个调料包的配制,将会是公司的商业秘密。

  眼下,社会发展的速度太快了,这个速度会让人晕眩,让人想不清楚自己到底需要什么;每件工作一味求快,也会做得不够完美。

  这个时候,我们要学会慢下来,冷静一下,想清楚自己的目标和方向。现在吴国平最想做的就是改变企业的文化结构,“我觉得一个企业的文化很重要。企业文化,说得直白一点,也就是企业员工做事的意识,比如团队合作的意识,等等。”

  企业管理,就是与人沟通,用企业文化去影响他人的一个过程。

  比如外婆家曾新提一个厨师长,这个人自己活做得非常好,但不善于和下属沟通,也从不给下属开会。后来,吴国平就把他换到一个经常要开会沟通的部门,还专门找了一个人帮助他,现在他的沟通能力、指挥协调能力都非常好,于是重新把他调回原部门当厨师长。“这个改变对整个店都起到了很大的帮助,管理上我也省了很多力气。”

  吴国平最希望改变的,是人们对餐饮业的看法。“外婆家”的办公室行政人员,大多数是大学毕业生,但是,社会上还是会有一些看法——“大学毕业,怎么去干餐饮啦?”“传统上人们总是认为餐饮行业是伺候人的,这种看法太OUT了!”第三产业,包括传统服务业和现代服务业,占我国国民经济比重是45%,全球服务业增加值占GDP比重是63%,主要发达国家达到71%,我们还有很大的发展空间。从经济规律来看,三产行业发展,肯定也会越来越快。“我希望这些观念,能全面改善!”

  改变过去时:一直在扩张

  改变现在时:餐饮的冬天会在今春夏初

  改变路径:别人裁员我招人

  诺西店去年底开业,推出“送菜回馈顾客”的促销活动,让这家并不在繁华地段的门店,等候的顾客排起了“长龙”。

  改变经验:影响别人对自己是一种帮助

  浙江外婆家餐饮公司旗下的“指福门”2009年也将平稳发展。

  从风传外婆家要上市起,吴国平就这样回应:“我们实体经济,脚踏实地最重要”。

  

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