爱华网亲爱的 亲爱的鸡蛋
鸡蛋恐怕是所有食材中人们最向往，做菜花样又最多的一种了。它既便宜又有丰富的营养，既易储存又烹制方便，随时都可以为来客添上一两道不失体面的香喷喷的金黄之菜，并且还为成天嚷嚷着吃素的人提供了一道道腴润香滑的“素”菜。
其实在那缺肉少油的年代，一盘炒鸡蛋上桌就如同一盘炒肉片上桌，佐酒下饭，是拿来专门款待来访亲戚贵客的。那时我们几兄妹，一般一周才能吃上一回母亲用两个鸡蛋就能蒸出的一大碗鸡蛋羹。所以小时候从母亲那里就知道了蒸鸡蛋羹的秘诀：要使鸡蛋羹既嫩又香,除了要用筷子沿顺时针方针方向不停地长时间搅打蛋液以外,还有四点秘诀：一是要向蛋液中加适量的温开水；二是要加一小调羹的醪糟汁；三是要放猪油而不是其他素油；四是蒸熟后趁热加几滴香醋。鸡蛋羹啊鸡蛋羹，你伴随着我们成长，养育了我们一代又一代饥饿的人。
那些年月吃一次鸡蛋也算是打了一回牙祭。一家人蒸一碗鸡蛋上桌，一般先得舀给老的和小的，然后才轮到像我和哥这样的饿痨鬼，最后兄弟俩常常是用调羹把蒸蛋的碗刮得嘎嘎直响。那时往往是贵客登门时，母亲才从上了锁的橱柜里（怕我们偷吃）拿几个鸡蛋出来用香葱或者青椒炒上一盘，我和哥哥借客人光夹上一两筷子，也算是解了一次小馋。
那时用鸡蛋做菜，基本都是“老三篇”：除蒸鸡蛋羹以外，就是炒鸡蛋和番茄鸡蛋汤。那时在冬天的雪地里，就开始等待着春天树木的发芽，因为知道母亲会用春芽来炒鸡蛋给我们吃。不过，为了哥哥和我以及妹妹的胃口和营养，母亲常用胡萝卜汁来蒸成红色的鸡蛋羹，有时也用菠菜汁来蒸成绿色的鸡蛋羹。在那灰色的天空下，母亲用盘子里的鸡蛋给了我们一个多彩诗意的童年。
这种诗意让我想起一个故事。宋代有一位痴迷唐诗的厨子，每做一道菜，他都要用唐诗来为此菜冠名。所以大家都称他为诗人大厨。有一天，一位秀才给诗人大厨出了一道题，即给他两个鸡蛋，让他操办成一桌酒席，而且每道菜要引上一句古诗。诗人大厨想了想，说这没问题。只见诗人大厨随手把两个鸡蛋放入锅中煮熟，第一道菜是两个煮熟后剥入小碗中的蛋黄，略加修饰后得诗一句：“两个黄鹂鸣翠柳”；第二道菜，他把熟蛋白切成“人”形小块，排成人字形，摆在盘上的青青荷叶上，得诗一句：“一行白鹭上青天”；第三道菜，他用素炒蛋白丝一撮，放入碟中，又得诗一句：“窗含西岭千秋雪”；最后一道菜，他端上一碗佐味清汤，上面浮着数片蛋壳，得诗：“门泊东吴万里船”。
其实鸡蛋的做法成百上千，蒸的、煮的、炒的、煎的，完全可以出一本厚厚的鸡蛋菜谱大全。就拿煎荷包蛋来说，除了用传统的素油来煎制以外，还有用羊油、腊油以及火腿油来煎制的。去年夏天，我去香格里拉拜访诗人默默，主人在自己的撒娇诗院给我做了一款让我眼前一亮的“火腿葱花煎荷包蛋”。只见默哥将有肥有瘦的火腿切成薄片，香葱切成花，然后起了一个猪油锅，拿鸡蛋磕入锅内，煎至起皮时，在鸡蛋上面像撒娇一样撒些葱花，并在鸡蛋葱花上面摆火腿一片，然后翻锅慢慢地煎黄，同时淋入熟猪油，使火腿煎熟。当默哥用“公公”般的骨柔之情端给我时，那迷茫的焦香，那招惹白酒的金黄，差点让我激动得晕倒。
在袁枚老先生的《随园食单·小菜单》中记了一款十分别致的鸡蛋菜 “混套”：将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就后拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。很显然，此菜从形式到内容都把传统的鸡蛋菜提高了一个档次。与之同出一辙的是，袁枚的前辈、清人朱彝尊的食谱《食宪鸿秘》中有一只“肉幢蛋”：捡小鸡子（鸡蛋），煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头（配菜）随同。后人也把这款菜叫做“夺胎蛋”，它是把鸡蛋中的蛋黄变换成了肉末等。显然还可举一反三地变换成火腿末、蟹黄、虾滑、海参末、鱼茸或者混而有之等等。
有一年我去江南采菜，到了常熟的一个小镇。经朋友介绍去了镇上一卢姓师傅家做客，据说卢师傅是镇上有名的做红白喜事筵席的民间大师。卢师傅知道我是来以菜会友的，所以他拿出了从民国祖传下来的看家菜“水井蛋”，并邀我观看了做菜的整个过程。
只见卢师傅把十多个鸡蛋打在小钵中，加黄酒、精盐、干贝丝搅匀。随即将搅打成液的蛋汁灌入一个洗净的猪小肚（猪尿泡）里，并用麻线紧扎其口。然后外加油纸紧密包好，使水不能透入，并系一长线沉浸于水井内。这时卢师傅带着一丝神秘的目光给我说，要等到明天才会有口福了。第二天早晨，卢师傅从井中提出猪小肚，去掉油纸，将其入热水锅中煮半小时，之后又剥去小肚皮。这时让我为之一震，奇迹发生了，其蛋黄又集中于心而蛋白在外围，形如巨鸟之蛋。
惊讶之余，卢师傅对我说，一夜井水浸泡让小肚内的蛋液发生了变化，进行了黄是黄白是白的归类组合。接着卢师傅把大蛋切片，配了一碟麻酱油和一碟番茄酱让我蘸食品尝，当我咬下第一口细细咀嚼时，我的乖乖，我似乎触感到了民国那柔软沙酥的味道。
不能不赞叹这道集行为艺术和装置艺术为一体的绝妙之菜。鸡蛋是好吃的，同时也是神奇的。古时还有用鸡蛋来算命的，据《铁围山丛谈》记载的一种方法是：“墨画蛋皮，为外象，投卵锅中烹之，熟则以刀横断鸡卵，其黄白厚薄为内象，以卜病人。”更为神奇的传说是，清末年间一术士能够在立春那天把鸡蛋立起来。后来一位日本物理学家研究后，认为鸡蛋之所以能竖立，关键在于蛋体的稳定结构。他在显微镜下发现蛋壳底座上有三个肉眼看不见的小突棘，它们之间的距离大致为0.8毫米，只要鸡蛋中心向下的垂线通过这个约为半平方毫米的底面积，鸡蛋就能立住。
作者简介/二毛，男，上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理，纪录片《舌尖上的中国》顾问。著有《碗里江山》。
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