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郝刚刚羊杂割店自开业以来，只要开门营业，从早上6点到下午2点钟，店里基本不会没有吃饭的人。早上、中午时分，经过柳北的人们常常能看到排在郝刚刚羊杂割门前的长龙。有好事者作过比较，郝刚刚在同样时段的客流量即使同省城的“麦当劳”、“肯德基”相比也绝不逊色。郝刚刚的弟弟郝强强则直言，“郝刚刚”日平均接待客人在1000人次以上。 十几年来，“麦肯大战”方兴未艾，然而，在不经意间，“郝刚刚”在太原市已火了十几年。一口大锅、五六个品种、十二张桌子——国内最传统的快餐店，在洋快餐面前土了点，却也牛气冲天。但令人难以理解的是，“郝刚刚”十几年来仅有一家“准连锁店”，在“连锁”、“加盟”这些词汇遍地开花的今天，“郝刚刚”何以如此安静？ 一方面，“郝刚刚”的红火程度不输于任何一家洋快餐；另一方面，作为一家快餐店，他的经营方式传统得跟现代一些所谓的“模式”是如此的格格不入，这就是“郝刚刚”现象。“郝刚刚”现象在太原甚至在快餐业界都成了谜！ 低调老板 张扬大厨 2月24日上午10点来钟，记者来到郝刚刚羊杂割店，刚到门口，一位大厨捏着一顶厨师帽走了出来，记者向他了解店内哪位是郝老板，不料，这位大厨说他便是郝刚刚，身兼老板、经理、大厨三职。 攀谈中，记者感到采访郝刚刚并不是件容易的事。第一，他的店里客人确实太多，12张桌子很难有没人的时候，尽管时间是上午10点来钟，怎么说都还没到吃饭的时候；第二，跟他说上几分钟话，他便得中途跑回店内料理那一大锅羊汤，或加水、或加料，都要他亲自动手，他不敢靠店里帮厨的小弟兄们。 郝刚刚，中等个头，稍胖，一口地道的太原话。他从14岁开始学厨师，上个世纪80年代末开始在鼓楼街一带练摊——专卖羊杂割。没几年，便声名鹊起。鼓楼羊杂割成了太原的名吃。直到现在，不说太原市区，周边区县也时有打着鼓楼羊杂割的幌子招徕生意的。由于鼓楼是特定街道名，按《商标法》的有关规定是不可以注册商标或店名的，郝刚刚最终以自己的名字注册了商标和店号，并在柳北租了间门面，正式开起了“郝刚刚”羊杂割店，时间大约是1991年。从练摊到开店十几年的时间里，从选料煮肉、煮杂碎到做羊汤，他都要亲自动手，从不间断，从不掉以轻心。在郝刚刚回店内下料的空当，记者同几位食客聊了起来，一位姓李的老汉说这儿的东西地道，量又能给足，味道也不错，他们一家人都是“郝刚刚”的常客。一位石家庄的小伙说，他来太原如有空肯定得来“郝刚刚”吃一碗。借用一句伟人的话：经营不善的饭店各有各的原因，经营状况好的饭店有一个理由是必然的：饭好吃。“羊肉、羊杂割做得好”也许就是来“郝刚刚”店吃羊杂割的各色人等的共同理由。 解读“郝刚刚”现象之谜 郝刚刚从店里再次出来时，恰巧一位排队的食客问他：“你这店搞不搞连锁经营或特许加盟经营？”郝刚刚连看都没多看小伙一眼，硬生生说了两个字：不搞。 记者在采访郝强强时，曾了解到同“连锁”、“加盟”这两个词有关的两个细节。一是上世纪90年代末省城某大酒店的老板曾同他们兄弟谈判，愿以100万元的价格买下他们的配方及经营权，兄弟俩权衡再三最终决定放弃那笔诱人的巨款。这家大酒店确信离了“郝刚刚”，羊杂割这类生意照样好做，于是投巨资在太原开了七八家像模像样的连锁店——羊大碗，结果不到两年的功夫，全部关门。第二个细节是：“郝刚刚”在太原水西关街有一家连锁店，但这家“郝刚刚”是朋友借用他们的招牌，羊肉汤、羊杂割怎么做，店怎么经营，他们兄弟基本不管。 小伙跟郝刚刚关于“连锁”、“加盟”的问题正好切入记者此番采访的谜题，“郝刚刚羊杂割做得这么红火，为什么不像马兰拉面、麦当劳、肯德基搞连锁经营，做得更大更强？” 郝刚刚说了三个理由：第一是羊肉汤、羊杂割食品属于微利食品，卖一碗挣不了多少钱，搞连锁大家挣不到钱，结果会跟“羊大碗”一样；第二，这种生意需要辛苦，一般老板们都下不了辛苦，雇些人即使知道配料也不会像他那样认真负责，近几年什么炸鸡店、烤鸭店、小麻花不都过了把连锁瘾，可结果如何？最后怕是连老店的牌子都给砸了；第三，是缺少资金和相关的管理经验，出了什么差错，闪失不起。此外，他觉得现在这种情形就不错，挣钱比不上大款却也够花，不想太操心。这也许该算一个主要原因吧。 山西快餐路在何方 相信郝刚刚说的是真心话，而且有些话也不无道理，他说他曾到西安考察过，也暗中跟“麦肯”们作过些比较，但不管如何，最终还是觉得不适合。 其实，应该说我省并不缺乏像郝刚刚羊杂割式的快餐食品，历朝历代的名菜名点以及令山西人引以为豪的面食，诉诸文字、载诸史册的都难以计数，可为什么到目前还没有一家像模像样、哪怕是全省性的快餐连锁企业呢？为此，记者专门采访了一位称在肯德基已工作过十来年的张先生。 据介绍，现代意义的快餐源于西方，其特征是标准化品种、工业化生产、科学化管理、连锁化经营，迎合现代人的生活节奏及生理需求，其内在实质是重营养、讲卫生、轻口味。反观省城的一些本地域特色的所谓中式快餐，几乎没有什么标准可言，有很大一部分仍采取的是夫妻店的手工作坊形式，并且像其他中式餐馆一样，热衷于所谓色、香、味，这样的快餐肯定会因各人的眼光和口味不同而千差万别，根本无标准可言。而快餐在某种程度上吃的就是完全标准化的“科技含量”，人工厨艺则显得非常次要，像郝刚刚一样，省内不少优秀的厨师可以制作出让人拍案叫绝的菜肴，但也可以断言，他们很少有人能说清他们所烹制的菜肴的营养构成和比例。比如“郝刚刚羊杂割”，郝先生既负责任，又有二十多年的经验，他的感觉可能就是很好的标准，但别人却无法知道他的“感觉标准”。因而，中式快餐要创自己的牌子、建立食品的标准化描述、建立一整套标准化的管理模式应是必由之路。 此外，张先生还跟记者谈了他对洋快餐成功的看法，他认为：洋快餐除了凭借稳定的产品质量外，还有始终如一的高质量卫生标准和服务，这些都是现在的中式快餐很难比拟的。比如从原材料的购入到食品制作过程以及店内的基本设施执行什么标准。另外，“麦当劳”、“肯德基”餐厅里音乐柔美、环境优雅，而我们的一些中式餐厅，有的甚至桌椅油污、餐具残破，加上一些态度冷冰冰的服务员，这样子如何美名远扬？还有现代快餐业对经理人员的知识水平和个人素质要求也颇高，而传统的中国饮食业有代代相传的特征，有专家分析过，这种爱满足的惰性导致了众多快餐经营者仅仅满足于小作坊式的生产经营规模，再受自身素质限制和其他社会因素的影响，他们赚了钱后，对扩大规模、追求更高目标有太多的顾虑和担忧。这也是中式快餐难以发展起来的一个原因。 英国广告业巨子萨奇——萨奇公司总经理凯文·罗伯茨曾这样说过：“如果我是一家中国企业，我会考虑建立一个中式快餐连锁店。”罗伯茨是看中了中国快餐面临的广阔市场，还是认为中国快餐业的潜力还远远没有开发出来，我们不得而知，但愿这样的感慨对快餐业大大小小的老板们有所鞭策……elab
