外国的中国餐馆 外行开餐馆 只卖一道菜



李鲲把开餐馆称之为“玩店”,因为开店不是他的主业,他的主业是卖笔记本电脑。但我热爱竹鱼坊,希望慢慢把竹鱼坊做大,现在是5家店,未来的目标是开10家店。

外行开餐馆

李鲲说,他的第一桶金是卖电脑挖到的。和竹鱼坊结缘,是因为自己喜欢吃鱼。

2003年,竹鱼坊在清华西门外开了一家店,当时北京还没有一家做烤鱼的。这道新菜登场,根本无人赏识。

“刚开始,简直就是惨不忍睹。有时候,一天没一个人进店,一天一条鱼都卖不出去。”半年后,很多人从网上知道这家店,渐渐地,人气旺了起来,从一天一条鱼都卖不出去,到一天卖10条鱼、20条鱼,现在一天能卖三十、四十条鱼,最后,满大街都开始跟风,到处都是烤鱼时,他们注册了自己的商标:竹鱼坊和重庆烤全鱼。“之后,竹鱼坊又接连在一些高校附近开了几家授权店,李鲲的这家店是第四家店。”

“和其他几家店比起来,我的位置最偏,在北京海淀区清河小营,这儿的人,早出晚归,别人的店一天有两顿,我这儿就晚上一顿。”刚开业的时候,天天客满,后来修路,生意一落千丈。“好的时候一天2000多元的流水,不好的时候连200元都卖过。”

“做餐馆我是门外汉,两个字:不懂。但做了也不后悔,因为我太喜欢这个行业了。”

闭门做生意

李鲲的店和周围饭馆有明显的不同:人家的门是大开的,他家的门是关着的。李鲲说竹鱼坊每家店都是这样,关着门做生意。

最绝的是,到了夏天,周围的饭馆都在外面支上大排档,只有他家关门闭户,两台空调大开着,每个月的电费高得吓人。

“为什么关门?其实这是逼出来的。当初开着门,根本没人进,我们干脆把门关上。我们的客人是捂出来的,从2003年一直到2005年,生意才捂出来。”

做生意讲究来的都是客,可对竹鱼坊来说,来的未必都是客。“竹鱼坊有自己的客户群,以白领居多,基本上是回头客,很少有生客,即便是新客,也是老客带来的,像我店里70%以上的客人我都认识。”

竹鱼坊每家店都是订餐制,“你相信吗?我们每天都是限量卖鱼,不是敞开口子卖,每天每家店从最近的市场送两回鱼,你要是晚上8:30以后来,就吃不上鱼了,因为我们就不接客了。你看见那个小黑板了吗?客人的订餐都写在那儿,几点钟到,要多大的鱼。”

只卖一道菜

2005年,烤鱼风靡京城,京城一下开了100多家烤鱼店,但别家店都有其他的菜,只有竹鱼坊只做烤鱼这一道菜,“我们的口号是:要吃特色菜,就到竹鱼坊。”

“只卖一道菜”决定了竹鱼坊的市场宽度。竹鱼坊每家店的规模都不大,最小的9张桌,最大的也才17张桌,“不是所有的人都喜欢这道菜,我们做的就是一个小众市场。”

李鲲说烤鱼最火的时候,也有不少资金找上门来跟他们谈合作,但一听他们就拒绝了,“对方一上来就是要开500平方米以上的,别说500了,300平方米以上也准保失败,因为我们只卖一道菜,而一道菜满足不了那么大的客源。”

 外国的中国餐馆 外行开餐馆 只卖一道菜

除了菜品特殊外,竹鱼坊的每家店都是一个独立的主题餐厅,主题和店主的经历有关,李鲲这家店是数码主题。

在李鲲的店里,墙上一边贴着IBM的海报,另一边挂着一溜溜的光盘和鼠标,玻璃板下面压着IBM的原装光盘,很多人一进店,就会问:你们老板是做IT的吧!不少白领喜欢这里的氛围,墙上密密麻麻地贴满了顾客留言,如果你带了笔记本电脑,在这儿可以无限上网。

李鲲说:“我们这几个店主都有自己的事业,但都热爱竹鱼坊,我们希望像养孩子一样慢慢地把竹鱼坊做大,我们现在是5家店,未来的目标是开10家店。总之,一步步来,我们不想拔苗助长。”

  

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