爱华网系列专题：中小企业如何过冬
中央政府于去年底一声令下，要严格控制“三公消费”，对国内的高端消费市场造成沉重打击。
有高级菜馆改投中档市场，不过中国大城市的中档餐饮市场的价格区间相当大，大致上从人均消费50 元到200 元，选择也非常多。以北京为例，城市大交通不方便，令食肆都主要为几公里以内的小区服务，除非餐厅很有名气，不然不会有很多顾客专程到来光顾，所以菜式改变价钱降低都不易吸引顾客。 还有一个原因令高级菜馆要转型十分困难。高档食府的装修和格局，与中档餐厅都大相径庭。人们在公共地方如电梯、商场、公园等，都习惯高声喧哗，但吃饭就很注重私隐，喜欢包房。稍为好一点的食肆都一定设有几个房间，高级食肆尤其是那些官员喜欢光顾的，都具备大小不同的房间，适合两三人到二十多人用膳，大厅的座位反而很有限。包间当然有最低消费，按房间大小而定，这是高端食肆主要收入来源。房间都是固定间隔，把门关上就可确保私隐；房间数目越多，侍应的人数就需要越多。高档食府因为原来的配套适合包间客户，即使转型卖中档菜式，仍需要相当数量的侍应来维持服务，不能大幅裁员，所以成本架构没有多少空间改变。 有高档餐饮企业大肆宣传，大叫口号，说什么推出创新实惠菜式，减收或不收包间最低消费，仍然门堪罗雀。 其实国内一般消费市场仍然颇为畅旺，大城市的市民外出用膳购物未见减少。不过，高级菜馆一向以非贵不卖招徕大官大腕，要打进中低档市场就要反行其道，价钱要实惠，还要面对大量中菜、日本菜、台湾菜、港式茶餐厅等等竞争对手，不说突围而出，光是要生存就谈何容易？而且，高档食府转卖中价或大众化菜式，降格后品牌形象混乱，将来要再战高档市场就难有竞争力。 较为可行的办法是先关掉在地点人流不多交通不便的分店，把部分余下的店改变装修，减少房间，增加大厅面积，服务员的人数就自然可以少一点，并把名字改一改，避免影响高端品牌的形象。这或可以捱过这不知持续多久的市场严冬。
