据1956年公私合营时企业登记册记载:桂馨斋创业于清朝乾隆元年(即1736年),创业人为一对来京谋生的南方夫妇,他们先在菜市口摆摊销售自制小菜,后在铁门胡同30号租赁房屋招收徒工,开设了桂馨斋南酱园。现年已70多岁的陈振森老人,是13岁进桂馨斋学徒的,他仍清晰地记得当年门店上的一副门联:桂毓燕山分冀北,馨盈易水胜江南。酱裕周官百世瓮,园留庄子八千年。藏头诗意喻桂馨斋能够流芳百世,千年不衰。
桂馨斋开业后,因酱菜质量好,经营得法而吸引了京城远近的顾客光临,生意逐渐兴旺发达起来。当时,桂馨斋有一来自河北故城县姓沈的徒弟,诚实懂事、聪明能干,深得东家夫妇的喜爱。东家便将做酱菜的手艺及配方传授于沈某,使沈某学到了真正的本领。经过长期磨炼,沈某成为经营酱园的能手。后来,东家夫妇年老南归,除取些盘资费用外,将桂馨斋的全部资产赠与沈某,由其继续经营。
沈某接管桂馨斋后,励精图治,通过向亲友筹措资金,添置生产器具,同时招收徒工,扩大生产规模和经营范围,并在铁门胡同慈康寺一带建起一座手工作坊,开设了批发业务。由于沈某经营得法,酱菜制作精细,质量上乘,很快桂馨斋便闻名京城,不但深受广大群众的欢迎,而且得到了清朝宫廷的重视,曾赐予“腰牌”一块,白地红穗帽子一顶,黑色马褂一件,凭此可进入皇宫送菜。酱园的声誉名噪京城。
沈某坚持勤俭办店,以身作则,干活抢在前头,不当甩手掌柜。酱园用人制度规定:不添少东家,不添少掌柜,不住闲人,对外不作保。沈某在桂馨斋干了一辈子,晚年在本柜中选任一接替他的新掌柜。他告退后,仍任股东,并和柜上订立合同,规定分红办法仍为三年一账期,一切规章制度不变。以后的历任掌柜都以沈某为榜样,为桂馨斋酱园的发展奠定了基础。
从清光绪三十年(公元1908年)始,桂馨斋的规模进一步扩大,先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号,在宣武区大川淀14号(即现在的南横街50号),还拥有一座相当规模的工厂,人员超过百人。那时,京城大部分油盐杂货店都从桂馨斋购进酱菜、腌菜等产品,销售给千家万户。因桂馨斋老店位于铁门胡同,故很多人都喜称其为“铁门酱园”,而淡忘了桂馨斋。
新中国成立后,国家大力扶持老字号,给桂馨斋带来了生机。1956年公私合营,以桂馨斋为首,与兰馨斋、瑞馨斋等几十家小酱园合并为北京市宣武酱菜厂,规模不断扩大。一直到九十年代初,才重新恢复了老字号。重张之际,食品协会会长还欣然提笔赠藏头诗一首:
庆贺老店又新生,桂兰二度展雄风。
馨香酱菜驰名远,斋食珍馐誉满京。从此,掀起了百年老店新的一页。