爱华网如何将“更好的馅料、更好的比萨”植根中国，成了PAPAJOHN’S（棒！约翰）上海团队首先面临的挑战。 44岁的JOHNSCHNATTER穿着围裙，第一次来到中国就忙不迭在自家的PAPAJOHN’S（棒！约翰）门店里展示一把正宗PAPAJOHN’S的比萨是怎么出炉的。之后，他还不忘以美国式的幽默来了句“如果来到上海，不知可否因此获得一份工作”。 这是中国第20家PAPAJOHN’S（棒！约翰）餐厅开业典礼上的一个戏剧性的场面。PAPAJOHN’S，20年前由JOHNSCHNATTER创立了第一家餐厅，现在已经在美国49个州以及20个国家和地区开出了3000多家连锁餐厅。作为全球著名餐饮品牌之一，PAPAJOHN’S（棒！约翰）在中国走出了一条极富中国特色的“致富路”。 一个“厨师”的比萨发迹 一个22岁的年轻人在父亲酒馆后面的杂货间里迷上了做比萨，在波尔州立大学取得商业学位之后，做比萨的想法更成为可能。他卖掉了自己的汽车，花了1600美元买了一套餐饮设备。“第一次品尝比萨是在15岁的时候，当时正在刷盘子，最初的感觉是，我喜欢做比萨的兴趣要比刷盘子高得多。”
JOHN就是在那个杂货间里做比萨起家，然后再送外卖，一开始都说不上是什么“店”。 “当时没有什么店的风格，因为最初的PAPAJOHN’S基本都是外送，没有人注意到那些美味的比萨是从什么地方送出来的。”JOHN，这个来自美国的帅小伙说。他的手艺、他经营的道德操守，都与他爸爸和爷爷有脱不开的关系，所以JOHN将自己第一家店起名为“PAPAJOHN’S”。这个对于做比萨有偏执爱好的年轻人天天都在研究比萨的馅料选择，包括面团如何发酵才能更加有嚼头这样的细节问题。JOHN外送比萨的生意越来越好，过了两年，全球第一家PAPAJOHN’S诞生，第二年就有一家加盟店产生。1994年，就连必胜客的创始人之一弗兰克·卡尼也加盟了PAPAJOHN’S（棒！约翰），并告诉公众“他找到了更好的比萨”。根据刚刚发布的季度财报，这家美国纳斯达克上市公司上半年营业额为4.95亿美元，净利润达到2080万美元。 和最初的PAPAJOHN’S（棒！约翰）相联系的还有一种美国式的文化。 最新的一项调查显示：GOOGLE、E-BAY、SRARBUCKS以及PAPAJOHN’S已经在一定意义上成了一种生活方式的代言辞。 “无论你加班到什么时候，无论你晚上回到家父母有没有准备晚饭，或是在你的篮球队大获全胜的时候，PAPAJOHN’S都陪在你身边。”JOHN说。外送，正是PAPAJOHN’S20年间迅速成长为全球著名比萨连锁企业的重要原因之一。 从一开始JOHN就专注于做比萨，他始终在寻找更适合做比萨的馅料。和一个生意人相比，他更像一个地道的比萨烹饪“厨师”。PAPAJOHN’S全球的3000多家门店中，只有600家直营店，总是会有很多的人找到JOHN，要凭他的手艺到全球更多的地方开店。 起初以好吃的比萨和免费外送服务的结合迅速取得成功，这一点能否让PAPAJOHN’S（棒！约翰）在中国大获全胜？ 到2003年，一个中国人来到美国，品尝到了PAPAJOHN’S（棒！约翰）的比萨，随后就着手将PAPAJOHN’S（棒！约翰）引入中国的工作。随后，上海立即组成了PAPAJOHN’S（棒！约翰）的团队，如何将“更好的馅料、更好的比萨”植根中国，成了PAPAJOHN’S（棒！约翰）上海团队首先面临的挑战。练就中国“功夫” 上海棒约翰餐饮管理有限公司总经理楚连胜指着PAPAJOHN’S（棒！约翰）中山店的天花板介绍说：有没有注意到我们采用了波浪条纹的“飘板”，这样可以增加餐厅的动感；还有靠窗餐桌的橘黄色的吊灯，也是专门设计的；我们甚至准备过皮质和木质两种板凳……楚连胜试图将有PAPAJOHN’S（棒！约翰）特色的细节一一列举出来。 这是PAPAJOHN’S（棒！约翰）在中国的第20家餐厅，除了满眼区别于必胜客红色调的绿色调之外，一些细节被不断改进，楚连胜希望PAPAJOHN’S（棒！约翰）的餐厅能够越来越温馨。这也是中国特色。 为此，PAPAJOHN’S（棒！约翰）的上海团队还在不停地翻新“菜单”，在美国PAPAJOHN’S主要以比萨为主，但是在中国的餐厅里却需要小吃、饮料、甜品齐备，甚至沙拉。 事实上，餐厅本身就是PAPAJOHN’S的中国功夫。即使是创始人JOHNSCHNATTER也很难回答记者“店堂设计”这样看似简单的问题。因为“餐厅”并没有在PAPAJOHN’S（棒！约翰）的系统中给出明确的规定。这实在是一个中国特色的问题。 “在国外，提到比萨，基本就是和外卖这一概念相等同，经过几十年的市场培育，这已经是一种非常成熟的操作模式。”楚连胜说。由此，在美国，即使是PAPAJOHN’S的门店也绝大部分都是比萨外送，只有很少的餐厅可以堂食和外送兼顾。 比萨只是一种舶来品，不仅产品是“舶来”，就是饮食文化和饮食方式也是如此。此前曾在必胜客供职的楚连胜谙知这是中国餐饮界通行的惯例：从一般的品牌着眼，通常会在堂食和外送中间选择最关注的一块，然后进行优先阿系统构建。 但是中国却成了亚洲第一个堂食外送相结合的试验田。 “中国消费者习惯‘眼见为实’，所以PAPAJOHN’S（棒！约翰）首先要做到的是要告诉消费者‘我是谁’，然后才是‘我们在做什么’。如果没有这一阶段，消费者也很难接受外卖这种消费比萨的方式。” 堂食本身讲究食品、服务、环境以及氛围和文化的结合；而外送则是除了产品之外，还要对接线生，以及外送员有更加具体的要求。为此，PAPAJOHN’S的上海团队正在将两块结合的工作贯穿在一开始的系统构建中。“外送接电话，内堂接订单并制作比萨，这一系统首先要是融合。随后就是生产动线。堂食服务生和外送员连行走的路线都是两条，保证走路不会撞车。”
“棒！约翰”的企图
“在合适的社区建立新的餐厅，离他们的住所更近，提高外送的效率。”PAPAJOHN’S（棒！约翰）国际有限公司总裁兼首席执行官奈杰尔·特拉维斯说。在国外，PAPAJOHN’S也很讲究要及时将热腾腾的比萨免费送到顾客手中，贴身社区的策略有据可依。 PAPAJOHN’S在中国选择在开发区、高档社区开设连锁餐厅，先是上海的浦东碧云社区，然后是古北高尚社区，还有张江高科技园区……在一种“农村包围城市”的策略之后，PAPAJOHN’S开始进入徐家汇商圈、中山公园商圈，紧接着开业的将会是新天地店。 “以碧云店为例，餐厅的销售额可以在一年内翻倍。”楚连胜用销售业绩来说明PAPAJOHN’S（棒！约翰）致富的可行性。 10年发展出500家PAPAJOHN’S（棒！约翰）门店。楚连胜说PAPAJOHN’S是一个“有企图的品牌”。从餐厅经理的培养上可以看到其非常规的发展节奏：通常一个成熟的餐厅经理起码需要3年以上的门店管理经验，但是现在PAPAJOHN’S（棒！约翰）的餐厅经理最多只有2年的管理经验，很多管理1年甚至少于1年的员工被提拔起来管理餐厅。 排班系统、订货系统、人员培训系统都在紧锣密鼓地完善中，这其中包括年底即将整理出台的加盟细则。 同时，一个目前可以供应华东所有PAPAJOHN’S（棒！约翰）门店的质量控制中心每天要往苏州、上海的门店派送统一的面团和原材料，甚至派送的面团都是经过统一发酵的。 “明年一定会进入浙江、江苏，甚至山东、福建和湖北。”楚连胜透露说。
