爱华网“我们50岁的人从小吃的全是全谷物，面粉叫九五面，小麦出粉率达到95%，吃的大米也是破碎机一风吹，现在好不容易吃到精细白面，又让我回归到吃全谷物，全谷物有没有市场呢？经过两年的体验，我发现还是吃全谷物好，从我的体重、血脂、血压看，是全谷物保证我的健康；随着年龄的增长，又回归到幼年的口感，我并没觉得有很大差别。我们开发全谷物食品是对传统中国饮食文化的继承，也是经过30年改革开放，整个国民健康和产业发展的一个回归和轮回。”河南工业大学校长屈凌波在第二届全谷物食物发展国际论坛上发表主题演讲时，如此开场。
这番话在勾起众多同龄人儿时饮食回忆的同时，也引出了这样一些问题：在中国，以米面为主食的老百姓，现今如何搭配才健康？人们常说“荤素搭配，营养均衡”，这个概念过渡到主食领域，就成了新的命题，几十年“食不厌精”的价值观是否到了新的拐点？全谷物产业在中国能否就此扬帆起航，进入快速发展期呢？
古稀老人的全谷物梦
在10月19日举行的第二届全谷物食品发展国际论坛上，一位参会者格外引人注意：顶着花白的头发，但炯炯有神的眼睛里透着一股执著和坚毅，他是本次论坛年龄最大的参会者——孙尚元老先生。
在中国科技会堂的咖啡厅一角，本刊记者见到了这位老者。孙尚元是牡丹江惠食坊食品科技开发有限公司的主要创始人兼高级技术顾问。已经七十多岁的他，特意从上海赶到北京参加论坛。谈起此次参会的目的，孙尚元向记者出示了一份早先草拟好的文稿——《牡丹江惠食坊北京参会事宜》，其中列举了六项事宜，首条是宣传介绍公司产品。
牡丹江惠食坊公司，对大众市场来讲，还是一个地地道道的“新品”，在网络领域查不到公司的宣传信息。孙尚元介绍说，“公司网站域名早在一年前就已经申请好了。全谷物是新市场，迫切需要进行市场培育，但是全谷物在中国对于大家来说还算是全新的产品，国家也没有像欧美一样推出行业标识，没有标识不利于行业规范发展，考虑到多重因素，还是把市场工作推迟到本届全谷物论坛之后，希望中国的标准和标识工作能尽快推进，企业也好快速发展。”
2012年7月，牡丹江惠食坊食品科技开发有限公司在黑龙江成立，成为国内研究开发生产复合全谷物主食米的企业之一。回忆起这家公司的成立，绝对可以用“难产”一词来形容。
“2012年之前，我们一直在上海申请全谷物食品的企业生产标准，筹备成立一家全谷物生产企业，但因为国家没有相关标准，两年时间过去了，也没能申请下来。”孙尚元告诉记者。
孙尚元从事营养学研究几十年，专门研究生产运动营养、健身健美营养、婴幼儿营养、中老年营养和临床营养食品。例如“先天性氨基酸代谢缺陷病营养食品”，就是市场反响非常好的产品之一。
然而，这位老者并不满足于当下的成就，年逾古稀的他把视角放在了近几年火起来的全谷物营养食品上。
“大概2000年以后，国内外都在谈全谷物这个问题，当然国内相对少一些。我觉得这是人们追求营养健康的一个新方向，有研究生产的价值。”他继续说道，“通过研究国内全谷物健康食品生产现状发现，一些食品加工也使用杂粮，但并不是全谷物的真实含义，他们把杂粮的皮去掉，使其大部分营养成分和相应的矿物质都流失了。曾经有位河南大学教授指出，我们国家发展全谷物一定要从主食开始，因为每个人每天都会吃主食，这样的话，国内的全谷物市场就会很大，人们的健康水平也会提高很多。然而，市面上的全谷物食品，基本都是零食形式，而非主食。根据这个现状，我们将各种杂粮汇集起来，研究如何生产出既解决粗粮的口感问题，又使不同谷物、豆类共煮同熟，同时还能保证各种杂粮的营养成分不流失，可被食用者最大化吸收。”
2011年，孙尚元的团队在全谷物主食研究上取得成功，并申请了专利。随后，他们决定将这个成果推向市场。然而，这个目标的实现，并没有之前预想得那般简单。
在上海申请生产标准未果后，孙尚元的思想发生了大转变，为什么要守着上海这个城市，而不考虑其他更加适宜的地域？他说，在选址上，主要考虑两个因素，一是原料问题，二是审批问题。中国的污染是从南到北依次减轻，北方的环境污染相比南方要轻一些，考虑水、气及土壤三因素，黑龙江的黑土地能够提供全谷物生长的最佳环境，能够保证全谷物主食原料的质量，于是他们把公司搬到了黑龙江。这个公司的成立也得到了当地政府的重视。在黑龙江质量局聘请相关专家讨论，制定了全谷物食品的地方标准后，惠食坊公司最终获批成立，复合的全谷物米类产品也因此出炉。
分享产业蛋糕
什么是全谷物？目前国际上对全谷物食品的界定，基本采用美国谷物化学家协会的定义：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，全谷物食品具有一定的保健功能，摄入全谷物能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，减少冠心病的发生率，也能极大地控制隐性疾病的发生。
对于众多五六十年代的人来讲，全谷物并不是稀罕物。那个年代，饱受饥饿的人很难吃得上一顿米面，五谷杂粮是人们充饥的不二选择；随着生活水平的提高，人人都吃上了精细的小麦粉、大米；然而，在各种“富贵病”、“文明病”接踵而至地侵袭人们的健康时，五谷杂粮再次引起人们的注意，营养学家主张粗细搭配，于是全谷物食品概念应运而生，它也被赋予了重要的历史使命，即调节人体营养需求，预防和治疗各种非传染性慢性疾病。
有市场，即有商机。全谷物升级，被誉为21世纪食品行业革命的主流运动，吸引了众多企业准备或者已经涉入全谷物行业。
根据Mintel全球新产品数据库统计显示，2000年全球只有164种全谷物产品投放市场，而2011年约有3,378种，比2000年增长了1,960%，是2000年的20.6倍。新投放市场的产品中，烘焙食品、早餐麦片和休闲食品种类最多，增长速度最快。
另据美国全谷物委员会（WGC）公布的数据显示，截止到2013年6月，全球获准使用全谷物食品标签的产品总数已超过8,600种，由分布在41个国家的386个成员公司生产，其中15%的产品在美国以外的国家有销售。全谷物食品已经成为国外食品市场非常重要的一份子。
在本次论坛上，有业内人士也预测指出，全谷物作为财富第五波的产业主潮，将推动万亿产值，促进宏观经济的进一步复苏，推动国民经济的长远发展。而从国民营养健康角度看，全谷物食品的普及将会进一步改善膳食营养结构，对提高全人类营养健康水平具有重大的现实意义。
“《黄帝内经》中说‘五谷为养、五菜为充、五果为助、五畜为益’，这种传统的饮食结构对现代人类的健康是非常有益的。如果能够研制出适合现代人生活节奏和口感需求的全谷物食品，必定能在食品加工行业竞争中收到好的市场效益。”孙尚元如是说，“就像国家公众营养改善项目办公室于小冬主任在论坛上说的，‘全谷物食品前途光明，市场巨大’，经过分析全谷物主食市场现状及国家对全谷物食品的重视，我们瞄准了全谷物市场，着手做这个了。”
于小冬在本次论坛上发言指出，“全谷物食品，可能对中国人来说更容易接受，因为这些年食品安全问题频出，各种添加剂让老百姓都害怕了，好像只要不添加就行了，全谷物并不往里添加，只不过是尽量把各种营养成分保存下来，这对中国消费者来说可能更好一些。同时消费者越来越重视自己的健康，全谷物食品的发展前景无疑非常广阔。这两年来很多企业都在关注和参与全谷物食品的开发生产，有些甚至力度非常大，如订购了欧美最先进的全谷物生产设备，建立新的生产线，有些企业还积极到日本等国家考察包括糙米、全谷物的生产情况等，全谷物产业取得了非常大的发展。”
作为中国食品加工行业的巨头，中粮集团也重视全谷物产业的发展。中粮集团营养健康研究院首席科学家俞伟祖在论坛上指出，全谷物对食品加工企业来讲，是一个非常好的新的经济增长点。
俞伟祖在美国二十多年，亲身经历了美国全谷物飞速发展的十几年。“回国之前，我在美国的宾堡集团工作。在美国经济萧条的时候，普通消费者的购买能力下降，对高端产品的购买也大幅度下降，所以整个烘焙行业的利润受到很大冲击，但宾堡在2008、2009年创造了历史上最好的利润，主要原因就是全麦、全谷物产品的创新。目前，全谷物在中国还属于起步阶段，我相信今后几年各方面条件成熟后，对国内粮油企业和食品加工企业是非常好的。”俞伟祖如是说。
近几年来，国内市场上先后涌现出了一批生产全谷物食品的企业，全谷物面粉、饼干甚至用全谷物制作的各种糕点，陆续被搬上消费者的餐桌。
据了解，牡丹江惠食坊推出的产品主要是一系列的复合全谷物珍珠米，如用赤小豆、红米、燕麦及粳米加工成的“心之谷”，用大豆、黄玉米、燕麦及小米加工制成的“黄金之谷”等。在本次论坛上，惠食坊荣获“健康粮油科技创新奖”，虽然在企业知名度与规模上无法与同时获奖的宾堡、雀巢、中粮、嘉里等企业比肩，但惠食坊公司执行总裁孙涛表示，“企业专门做全谷物，能在行业内领先已经非常荣幸了，希望能成为中国第一批全谷物骨干企业吧。”
孙尚元介绍说，“虽然现在市面上也有全麦产品，但是营养成分比较单一。我们的产品则是对谷类和豆类的综合加工，根据一定比例配置，对谷类和豆类打粉、加工，再造粒，通过互补加工，不仅解决了口感问题和共熟问题，而且营养更加齐全、均衡，有助于人体吸收。在科研和理念上，我们是走在前列的。”
据不完全统计，虽然越来越多的食品加工企业都瞄准了全谷物食品，但中国的全谷物食品种类及数量仍然有限。仅以全麦粉为例，在中国的小麦生产中，精麦粉仍然占据最大份额，全麦粉仅占有1%。
孙尚元表示，惠食坊尚处于成立之初，产品种类比较单一，今后将根据特殊人群和不同季节开发生产多种全谷物营养食品，如粉状的、膨化类的，以适应现代人生活方式的饮食需要。
求方圆 规矩待产
在孙尚元带来的参会事宜文稿中，记者注意到，第二事项是“全谷物概念与标准问题”。
他告诉记者，惠食坊的产品还没有在市场上正式销售，就是因为全谷物食品标准问题尚未解决。“两个月以前，听说要召开这次会议制定国家全谷物食品标准，所以公司产品的上市准备就暂时搁置了下来。我们想看看国家制定的全谷物食品标准内容到底如何，如果我们的标准与国家标准有所不同，公司产品就得根据国家标准作出调整。一旦全谷物食品国家标准及标识定下来，公司产品的上市工作就会马上开启。”
目前为止，国内全谷物食品标准尚未正式出炉。
俞伟祖说，在全球范围内，全谷物食品在过去的十年特别是过去五年，呈现出了快速增长的态势，选择全谷物食品已成为一个潮流。欧美国家已经制定了相关方面的标准，为行业发展起到了保驾护航的作用。“跟发达国家相比，我们还处于起始阶段，现在很大程度上还停留在追求具有良好口感、色泽的精白米面食品阶段。随着国内全麦粉及其制品的快速发展，制定全谷物食品标准已经成为迫在眉睫的事情。”
他进而指出，如果没有一个好标准，就没有办法对全谷物行业进行引导，这个行业不可能实现健康发展，以至于实际上消费者买到的所谓的全谷物食品，都不是货真价实的东西，这对整个全谷物行业发展极为不利。
记者从本次论坛获悉，国内全谷物食品标准已经完成了公开征求意见阶段，正在形成标准送审稿。如此看来，顺应全球趋势，制定国家标准已成为国内全谷物业的必然趋势，但是，国家标准的具体内容应该几何，却让众多业内人士一直揪着心。
“我对现在这个全谷物国家标准草案稿是有看法的，国家定标准不能脱离老百姓的生活需求，应该允许有更多的百姓声音出现，参与讨论。”孙尚元说道，“为什么不认可我们老祖宗的做法，而非得跟着国外的标准走呢？为什么不按照我们国家的饮食文化，按照中医理论，搞一套自己的全谷物标准？比如，豆类、薯类对人体健康都是非常有益的，并不是只有谷物对人体有益。”
在美国和欧盟国家，全谷物原料指的是谷类，并不包括大豆、红豆、黑豆等豆类，更别提薯类。
本次论坛发言中，国家公众营养改善项目办公室副秘书长、新成立的中国全谷物理事会秘书长董国用，在阐述中国全谷物相关标准工作规划和标准项目进展情况时，透露了对全谷物概念的初步界定，指出“大体分为米类、麦类等原料来源”，“豆类不属于全谷物”。
到底该如何界定中国全谷物食品的概念，以得到国际社会的认可和业内人士的普遍赞同，这是一个值得思考的问题。对此，专门研究中国全谷物食品产业化研究开发路径的屈凌波指出，我们探讨中国全谷物食品，是对国际上全谷物食品的继承，应该在借鉴吸纳基础上树立我们的特色。中国全谷物食品有着悠久的历史传统文化，因此全谷物概念要有自己明晰的特点。
孙尚元对此表示，若根据现在的全谷物标准草案，惠食坊的产品可能还需要做一些调整和修改。“我们也正在和标准起草方负责人沟通这些问题。国外主要是吃面包，全麦粉就足够了，所以没把豆类列为全谷物，但是我们的饮食文化与国外有所不同，吃的比较杂，很多红豆、黑豆等豆类都是饮食来源的一种。如果国内标准中不列入豆类的话，我们的全谷物食品就太单一了。”
其实，要想打开中国全谷物食品的市场，除了确保全谷物食品质量符合国家标准外，与消费者的认可度和接受度也有不可忽视的关系。
俞伟祖表示，从技术层面讲，我们的加工技术跟产品开发技术也要跟上去，如果技术跟不上的话，就不可能做出消费者喜欢的产品，这个行业也就发展不起来。
不管怎样，全谷物概念的出现，给众多企业带来了商机。但是，要想做好全谷物产业，任重而道远。
