爱华网
三年前，一个八零后成为一家老字号豆汁店的掌门人。上任第一天，员工叫她“王总”，她一摆手：“受不了，改了。”此后三年间，誓将豆汁进行到底的她，一直是老员工称呼中的“欢欢”，年轻员工称呼中的“欢姐”，以及所有员工对外称呼中的“我们家掌柜的”。
第一次拨通王欢的电话，得到的答复是不在北京。数日后，在天坛北门的总店里见到她时才知道，这是她接掌老磁器口豆汁店三年以来的第二次休假，其他时间则根本没有节假日。
二十多岁的人，似乎应该与西式情调的咖啡、前卫曼妙的音乐以及追逐时尚的娱乐泡在一起。而王欢却天天泡在自己的豆汁店里，朋友们即便在别的场合见到她，也能从那一身豆汁味儿闻出她刚从何处来。她的同学都觉得这种氛围并不适合这个年龄段的人，有的人甚至说：“你这个店，白给我我都不要。”
王欢接手的这家被同龄人拒之千里的店铺已有半个多世纪的历史了。上世纪五十年代建店时，店名叫老蒜市口豆汁店，是全北京唯一一家以豆汁为主打的小吃店。几十年过去了，总店已拆迁至天坛北门的豆汁店已更名为老磁器口豆汁店，不仅拥有三家分店，还拥有一群忠心耿耿的老顾客，店门口常能见到从高级轿车上下来的拎着保温瓶的人——那是从很远的地方专程赶来买豆汁的食客。
在常人眼中，带有这样厚重的历史烙印的老字号“掌柜”，也定然是从言行到思想都酷似古董的人。然而，每个这样想的人见到王欢时都会大跌眼镜，因为现今京城老字号掌门人中最年轻的她，在脱去工作装时，妆扮和其他八零后没什么区别。
谈及职业选择，王欢说：“八零后不喜欢的事，就算是逼着她做，她也不会去做。要是我不喜欢，我可能也不会做这个东西。”与同龄人迥异的兴趣，源自长期的耳濡目染。王欢的母亲是这家豆汁店的前任掌门人，王欢从小就总在店里泡着，还常把同学带来“蹭”豆汁喝；到了高中，一放假，王欢就来店里打工，从墩地、擦桌子到站柜台卖货，在她看来都是“挺好玩”的事。五年前，大学毕业刚半年的她正式开始在店里做服务工作。三年前，她因母亲身体状况不佳而全面接掌店铺，既是出于临危受命的责任感，也是出于一种长期形成的喜好。
母亲以及其他前辈多年创下的基业让王欢麾下的豆汁店拥有大量的老主顾。不少上了年纪的老人点卯般地每天必到，有的甚至即便只是路过店门口，也要进来转一圈儿：“今儿不喝啊，今儿有事儿，看你，在呐。”
然而，王欢并没有满足于这种现状，不希望自家的店铺成为固步自封的老作坊的她有着很多新想法。充当豆汁文化的宣传员，就是王欢给自己布置的一项新“任务”。
对豆汁有误解的人，大多或是将其与豆浆混为一谈，或是认为它是种专属于老北京人的饮品。
对于将豆汁错认作豆浆的人，王欢常需向其解释二者在原料和工序上的区别：黄豆磨好后熬成的是豆浆，绿豆研磨并发酵后熬成的是豆汁。
与第一种误解相比，王欢认为，改变第二种误解的难度要大得多：“大家不是说‘豆汁不好喝’，而是说豆汁‘真难喝’、‘没法喝’。其实，说这种话的人很多都没尝过豆汁。出现这个误区，是因为很多人不了解豆汁，不了解为什么很多老人好这口儿、豆汁对身体是不是有好处，只知道这是北京的一个特色。”
无论是官方的公开数据还是老顾客的切身体会，都足以证实豆汁是一种健康饮品。但来老磁器口豆汁店的，只有不到百分之二十是年轻人。因此，在留住老顾客的同时，王欢打算采取一定的举措让更多的年轻人也来体验豆汁。“我们店接待过不少外国人，有的还是这里的常客。既然外国人都能喝，那为什么我们土生土长的中国人反而喝不了呢？”
除了试图改变一些消费者的观念之外，王欢还向其他成功的快餐连锁店借鉴经验，打算一步步地对人员管理和店内设施等软硬件进行“升级”。不仅让顾客目力所及之处的桌椅、陈设、服装等都有统一的标识，让店内的格局更为合理，还专门建立了一个集原料配送、人员培训、新品研发于一体的基地。
谈到自家的店，王欢说得最多的一句话就是“不能毁了这个牌子”。许多店铺名声大起来时会招募加盟店，王欢则已拒绝了很多慕名而来的加盟者。她家的豆汁之所以让很多人都惦记着那个味儿，就是因为在发酵的温度与时间、水与浆的比例、熬制的时间等一系列工序上，都积累了多年的经验，并能严格执行。但除了豆汁等食品之外，店里的大部分食品都必须现场制作，无法统一配送。尽管分量大小、用料比等可以统一规定，王欢还是觉得做加盟店是目前力所不能及的：“如果管理跟不上，不能保证食品的质量，就是对客人不负责任。一旦出现问题，就是老磁器口的问题。人家不会说老磁器口的加盟店有问题，人家肯定说老磁器口现在的东西没法儿要了，我们自己的牌子就会被做垮。客人都不来了，我们还做什么？”
除了天天巡视自己的几家店，王欢还常走访各大小吃店，并一直在关注胡同里的游商的动向：“现在的竞争太激烈了，我的观点就是做好我们自己的事就行，选择最好的原材料，绝对不掺杂任何东西。”说到这儿，王欢绘声绘色地谈起她处理过的一次特殊的“投诉”：
一个客人找上门来：“我买你们家咸菜，才搁了三天，怎么长毛啦？我还搁到冰箱里呢。跟人家那儿买，一个多礼拜都没事。”王欢就向对方解释：因为这是“纯咸菜”，里面没有任何添加，你买的别的咸菜有可能添加了一些东西，保存时间会长一些。顾客这才恍然大悟地点点头：“嗷，是啊。”
这件小事很快就解决了，店铺在这一事件中也的确没有什么责任，但王欢却从中想到，造成这一误会的原因，是宣传工作做得不够到位。此后，她就要求卖货的店员们提醒那些对货品不了解的客人，告诉他们保存的正确方法与食用的最佳日期。时间久了，有的顾客想把豆汁带上飞机时，就打电话问她们几点买最合适；店员会根据飞机起落时间给出建议，并在合适的时间把豆汁给顾客准备出来。
谈起店里的经营管理，王欢说得头头是道。我以为她是科班出身的，一问才知道：她大学的专业是与之风马牛不相及的地产，那些经验除了得自父母的传授之外，主要依靠的就是在摸索中自学。
聊到最后，我问：“你母亲现在对你放心吗？”
王欢孩子气地笑笑：“还行吧。”然后又严肃起来：“我们没有后盾的支持，就是自己在这块儿地上单打独斗。跟大企业相比，我们有很大的差距，有可能我这一代都追不上人家。但这个豆汁店是我们全部的希望，是我们生活的饭碗。我们肯定会拼劲全力把它做好，并且尽量扩大。现在只是崇文区，以后会逐步普及到其他区，让大家都去了解我们的文化，这就是目标吧。”
