爱华网中国酒历史源远流长，大汶口文化墓葬发掘出土的成套酿酒用具，证明远在4,800多年前，我国已经发明了谷物酿酒。随着时代发展，白酒逐渐成为主流酒种，构成华夏文化的重要组成部分。然而继2012年塑化剂风波后，2013年白酒又遭受重重洗礼。从市场来看，14家白酒上市公司今年业绩低迷，三季度库存量达到356亿元。从媒体来看，央视今年多次大规模的报道，范围涉及泸州、宜宾和仁怀三个“中国白酒金三角”核心区域。足以证明白酒的“囧途”仍在继续。那么白酒行业真就如此羸弱，毫无价值和科技含量可言？绝非如此！自上世纪五十年代以来，白酒产业历经半个多世纪的飞速发展，已形成庞大、完整的产业体系。近年来，伴随社会、经济、文化的日新月异，白酒已步入“现代化”发展的全新阶段。白酒丰富了饮食文化，解决了就业，联动了第三产业，传承了中华文明。白酒企业尤其是我们名优白酒企业一定要做行业的担当者，勇于捍卫白酒的价值，我们做酒的人一定要做白酒的宣传者和守护者。 健全管理体系 保障食品安全 为保障白酒的质量安全，白酒企业极为注重规范质量管理和食品安全管理，特别是名酒企业都按ISO9001和ISO22000建立了相应的质量管理体系和食品安全管理体系，并通过认证机构的认证。以“泸州老窖”为例，先后建立并实施了质量管理体系、食品安全管理体系、有机原粮管理体系以及GB/T 23544-2009《白酒企业良好生产规范》等管理标准和规范。食品安全管理范围延伸至配套企业、供应商、原粮种植，每年定期开展两次例行的内部审核和第二方审核，范围覆盖白酒酿造的各个环节。公司从产业链视角进行食品安全管理，通过控制关键控制点、实施可操作性前提方案，消除了食品安全隐患，保证食品安全管理体系有效运行、良性循环和持续改进。同样，“茅台”在上世纪90年代开始先后通过质量管理体系认证、环境管理体系认证、职业健康管理体系认证、计量检测管理体系认证和食品安全管理体系认证，并在2005年通过了中国质量认证中心一体化管理体系双重认证。“五粮液”推行全面质量管理，建立卓越绩效全面质量管理体系，多次问鼎质量管理领域最高荣誉——全国质量奖。不难看出，白酒企业对白酒食品安全的关注，对质量管理的不懈追求。 强化科技创新 注重人才培养 经过近几十年的不断研究和技术创新，白酒行业改变了以往酿酒技艺口传心授的传承方式，已经形成完全独立自主的知识产权体系。早在60年代初到70年代末，名优酒厂和科研院所在酿酒菌种分离、传统白酒的香气成分剖析方面取得突破；液态法白酒串蒸技术、勾兑技术取得进步；麸曲法酿酒、人工窖泥技术、以气相色谱为主的分析技术等投入应用。进入80年代，人工窖泥培养技术、计算机勾兑调味技术的发展推动酿酒科技进步；先进分析设备、分析方法的应用；定量分析数据，促使白酒工艺过程和产品质量得到更有效控制；采用生物技术，使传统制曲工艺得到长足发展；开放新技术，使低度白酒的生产更加成熟。90年代初期到本世纪初期，是新工艺白酒大发展的时期，传统白酒在酿造工艺、勾调技术、分析技术、特殊工艺制作调味酒等方面的技术也得到全面提升。这个时期代表性科研成果有：生化技术提高白酒质量的研究；白酒生产综合利用的研究；白酒微观形态物理化学特性的研究；白酒品评新方法的研究；白酒中更多微量香味物质定量分析技术的应用等。2000年至今，行业科技创新的代表性事件包括“中国白酒169计划”的实施和酿酒产业技术创新战略联盟的建立。采用微生物生态学、分子酶学、分子生物学等现代生物技术手段，围绕白酒产业共性的、关键的问题进行创新性研究，建立以风味化学物定向的功能微生物和酶技术的平台，在白酒年份酒、微量成分、风味化合物、异味化合物以及风味定向功能微生物等方面研究取得重大突破，填补了白酒基础科学研究领域的多项空白。酿酒产业技术创新战略联盟在国家政策与资金引导下，建立以企业为主体，产学研结合，市场化、多元化投融资和促进成果转化的有效机制，成为国家技术创新体系的重要组成部分，酿酒行业前沿、共性、关键技术装备的研发基地，技术创新资源的集成与共享通道。 人才是继承和发扬传统，推进科技创新的重要保障。白酒行业已经形成酿酒人才宝库，一些名优白酒企业建有博士后工作站、企业技术中心。“泸州老窖”还设立了院士工作站、国家固态酿造工程技术研究中心等产、学、研相结合的创新平台。行业形成了国家酒类及加工食品质量监督检验中心等一批致力于白酒科研及品鉴文化传播的机构平台，为酿酒人才培养和技术创新提供了重要载体。目前，白酒行业不仅有季克良等“中国酿酒大师”、沈毅等国家级白酒评委，同时有正高级工程师、享受国务院特殊津贴专家、学术和技术带头人、博士、硕士、酿酒高级技师、技师在内的技能型人才。人才队伍和科研创新成果的匹配，极大地推动着整个行业的技术进步。 发展循环经济 关注生态酿造 循环经济的原则，是资源使用的减量化、再利用、资源化再循环，生产的基本特征是低消耗、低排放、高效率。名优酒厂斥巨资投入循环经济，取得丰硕成果。“剑兰春”对洗瓶水循环使用，采用直燃创新技术，利用废水处理副产物做补充燃料，杜绝燃煤锅炉烟尘和二氧化硫的排放；“沱牌舍得”将废水处理达标后用于园区的生态酿酒工业园的绿化灌溉，用丢糟开发高蛋白饲料及氨基酸系列产品，形成“粮—酒—糟—畜—沼—粮”循环经济模式；“五粮液”投资建设丢糟多级链式综合利用设施、乳酸回收工程及废水处理站等相关设施。发展循环经济不仅减轻了对环境的危害，更降低企业成本，创造增值效益。 随着对循环经济认识的深入，白酒行业进一步提出“生态酿酒”的概念，并写入GB/T15109～2008《白酒工业术语》，它指“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用”。“沱牌”是最早确立生态酿酒战略的白酒企业，早在上世纪提出生态酿酒概念时，“沱牌”就开始着手建设白酒生态工业园区，在导入生态经营理念，实施循环经济发展模式过程中，公司按照“减量化、再循环、再利用”原则，创建了生态酿酒5P标准体系。2001年，“沱牌舍得”生态酿酒工业园正式确认为中国首座生态酿酒工业园，并纳入国家“星火计划”，作为示范项目在全国推广。至今，“沱牌”的生态酿酒已经形成一个标准化的体系，涉及产前、产中、产后的各个工艺环节，成为名副其实的“生态酿造”标杆企业。与此同时，“泸州老窖”也围绕生态酿酒的基本理念，紧扣传统技艺和现代科技相结合、技术与市场相结合的科技创新战略，创新之中有继承，继承之中又有创新和发展。说明“生态酿酒”深入人心，白酒企业重视并愿意为之实践。 构建诚信环境 重塑消费信任 受累于一些企业的不规范行为，媒体对白酒行业误读的放大，白酒行业的诚信受到消费者质疑，消费者对白酒的信任降到冰点。在这样的历史时点，历届荣获“中国名酒”称号的17家名酒企业走在行业前列，率先在2013年7月举办的中国名酒高峰论坛，代表行业共同签署并发布了《中国名酒百字宣言》：“坚守品质诚实，实实在在酿酒，为生活酿一世好酒；坚持服务诚心，倡导科学、文明、健康的饮酒方式；践行产业诚信，健全标准，完善制度，共担责任，树立和谐的白酒社会形象”，拉开了开展“中国白酒3C计划”的序幕，以“品质诚实、服务诚信和产业诚信”推动行业诚信体系的建设，重塑消费者对白酒行业的信任。 白酒发展应该坚持品质诚实，以质量为主导，争取更多公众对白酒品质诚实的关注和信任，尽快从源头上解决白酒行业的诚信危机；白酒行业要切实关注消费者，诚心服务，为消费者提供诚信的、高品质、高品位的服务；白酒行业还要通过科技进步和管理进步，建立具体可行、公开透明的质量评价体系，以及完善白酒质量检测项目、升级白酒检测标准和手段，推进诚信管理体系建设、正确应对行业突发性事件等，尽快树立产业诚信的和谐形象。国家酒类及加工食品质量监督检验中心一直致力于科技兴检、服务企业的发展目标。目前，国家酒检中心已组建一支以专家、博士为学术带头人，以硕士为骨干的科研团队，拥有气相色谱仪、气相色谱质谱联用仪、液相色谱仪、液相色谱质谱联用仪、ICP—MS等先进仪器设备200多台（套），已采购稳定同位素质谱、全二维飞行质谱、原子力显微镜等价值2,000多万的高端仪器设备，将全面提升国家酒检中心能力建设，健全完善中国白酒质量检测项目，同时进一步升级白酒检测标准和手段，为白酒产业健康、安全、高速发展提供强有力的技术保障。 变革传播方式 引领消费教育 白酒的“香”和“味”远比其他蒸馏酒丰富，消费者体验的转变，让白酒企业逐步转变拼历史、拼概念、拼营销，进行空泛的外在创新，制造各种花哨的噱头的营销方式。多一份对消费者需求的关注，才能够多一份与消费者心理的契合。 “泸州老窖”以朋友情传播特曲老酒；“水井坊”以“有志者事竟成”烘托成功男人的天号陈；“西凤”以“中秋节让爱回家”的主题的微电影展现“会呼吸的酒海”文化；“洋河”以“世界上最宽广的是海，比海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”融入一份人文关怀；“舍得”以“舍”与“得”之间的哲学辩证关系诠释了人生智慧。 名优白酒企业切实地变革着白酒传播方式，更多地将白酒文化、蕴含的精神和人文关怀揉入白酒这一滋味丰富而又回味无穷的实体。思考针对白酒消费者的“消费教育”，致力让“消费教育”成为沟通企业和消费者的桥梁，塑造以硬件、软件和有效的过程控制支撑的“品质营销”，让消费者“明白酒，喝明明白白的酒”。 扛起行业旗帜 前方任重道远 诚然名优白酒企业捍卫了白酒的价值，推动着行业进步，但无法忽视的是行业的中小企业技术能力、管理能力和对质量安全的控制能力相对落后，行业本身也存在业外资本介入、政策环境不乐观、体系不完善、科技成果推广应用不足的问题。白酒企业尤其是走在前列的名优酒企应担当起行业引领人的责任，厘清行业与消费者间的迷雾，做好不同酿造方式的正面宣传，科学准确地进行标签标识标注，切实为白酒行业正名。 白酒行业是高度依赖于环境的生物制造业，白酒本质在于“纯粮固态酿造”，然而要正确理解液态法白酒和固液法白酒作为固态法白酒补充的重要地位，扭转大众对白酒“勾兑”的模糊认识。依据酿酒工艺学及GB/T15109—2008《白酒工业术语》，白酒的“勾兑”指组合和调味，无任何褒贬之分，是白酒酿造生产过程的固有属性，且不可或缺。但在大众意识里，“勾兑”等词汇早已被社会异化。对于采用食用酒精生产的液态法白酒或者固液结合法白酒，所用设备先进，产率高，对环境更友好，也符合节能环保的潮流，是传统酿造技艺产品外的有益的补充。食用酒精制造的低价格酒并不意味着低品质、不安全。相反地，按照生产工艺规范管理，用生产高端酒的标准打造的中低档酒，满足了不同价位层次的消费需求。现在市场上推出的一些产品就很好的说明了这点。 要让消费者明明白白消费，必要强化白酒的标签标识。行业已注重标签标识，逐步走向标准化和规范化，明确标注酿造方法、原料、添加剂、食用酒精等。以“年份酒”为例，按照GB10344—2005《预包装饮料酒标签通则》基本要求条款中指出：“标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍饮料酒”。在强制性条款的酒名称中要求：“无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名或通俗名称”。因此，在无法律法规和相关国家标准的前提下，以白酒的年份作为酒名称，已违反强制性国家标准GB10344—2005《预包装饮料酒标签通则》的规定。行业各个企业已经规范产品结构和产品名称，并在推动“年份酒”标准的出台。
伴随食品安全法修订草案的出台、食品标准清理工作的完成、《酒类行业流通服务规范》的正式施行，以及一系列白酒相关标准的制定，综合行业、市场、媒体和政府新近动向，我们预判：白酒行业现今的市场和媒体的压力，将为政府职能机构给予的监管压力所替代。在行业调整的特殊时期，名优白酒企业更是要捍卫白酒价值，勇担行业责任，推动行业将蕴含“白酒生产主要原料的粮谷种植文化、白酒酿造文化、白酒储存和收藏文化、白酒品鉴文化、白酒诗词歌赋”等丰富内涵的白酒文化向大众普及，发扬光大。 中国白酒，任重而道远。
