六十四 管理如鯭小鲜
做菜分两种，一种餐厅批量供给，需要的是标准化作业，另一种则是家常便饭，讲究的是可口适用。菜难吃首先解决的是大厨的厨艺问题，而非作业的规范与否。标准化作业解决的是饭菜口味、数量、制作时间与制作方法的一致性，目的是为了服务标准化与快速复制的需要。做菜需要因地制宜，在家吃饭，可口就好，用标准化作业的方式来要求，煞风景的同时费时费力，却无多大益处。更好甚者，认为饭菜不好吃，是因为作业管理不规范所致。但是我们知道，管理不能解决技术问题，管理不管如何提升，做菜水平不行，饭菜如何好吃。解决问题的正确办法，一是换厨子，二是进行厨艺培训。做饭好说，清清楚楚、明明白白，企业管理则不同，把脉不准，再加上信息的屏蔽与加工，定力不足、洞察力不够，管理者的作为就如隔靴挠痒，徒增笑料而已。标准化讲资格，饭菜不好吃，连个合适的配方都有没，作业越标准，只能做出一样难吃的饭菜。所以有时候，要先解决饭菜口味问题，再解决作业标准化问题。管理不是万能的，谈管理在于抓住本质，尚若自个都快被管理搞晕了，简单一些又有何妨。而何时回归事物简单的本质，也算是真正把握了管理的精髓了。
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