爱华网在餐饮界流传这么一句话，服务员不仅仅是服务员。大概意思是，一个好的服务员不仅要具备良好的服务意识，还必须具备很好的沟通推销技巧。作为餐厅管理者的你是否也面临新菜品顾客不认可、菜质让客人感觉不适等困惑。那么请www.liyipeixun.org礼仪讲师谭小芳讲一讲服务员的服务礼仪和服务技巧吧。1、引位引位的工作看上去简单，似乎只要把客人随便引到哪个空位上就好了，但是实际上，并非所有的顾客都会听从服务员的安排。许多顾客都会对位子挑挑拣拣，有的换起来还不止一次。在这种情况下，服务员一般都会按照顾客的要求，为客人换座位，直到客人满意。谭小芳老师表示，服务员的引位工作是餐馆为客人提供的第一项服务，直接关系到客人对餐馆的第一印象的好坏，对后续服务的进行将会起到很好的铺垫作用。因此服务员在引位时的表现也要有一定艺术性，只有微笑和鞠躬是远远不够的，服务员的亲和力和遇到矛盾时候与客人之间进行协调的能力在这个时候显得非常重要。2、“估清菜”在餐饮礼仪中，有一个餐饮行业的术语叫“估清菜”。您点了某道菜，恰巧这道菜是“估清菜”，意思是说，这道菜估计是没有了。“估清菜”出现的原因，可能是菜品原料准备不足或难以准备、没有时间充分准备、季节性原因无法准备，或原材料提价、菜品突然畅销导致来不及采购原料等。从餐饮管理的角度，通常要尽量避免过多估清菜出现，否则很容易引起客人不满。谭老师建议——帮助客人点菜时，要事先了解充分，尽量避免点到估清菜让客人扫兴；恰巧点到了估清菜时，应把背后的原因给客人解释清楚。客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。www.liyipeixun.org培训讲师谭小芳建议——为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。3、服务员收银谭小芳老师在培训和咨询中了解到——一般来说，收银员和服务人员是分开的，收银员归财务管，服务员归餐饮部经理管。收银员和服务员都是两班倒，一个咖啡吧至少需要7个人（包括收银员），主要是考虑了员工休假。五星级国营酒店是真正按照劳动法规定，员工夜班休假也比较长，所以人员教多。这样管理的目的就很象我们的出纳和会计的分工，也就是内部控制制度的需要。 去年在香港的海逸酒店陪孩子玩，顺便看了看一楼的酒吧。那里的服务员一边在服务，同时也在收钱。当时就想：这个地方的管理还真有个性，居然没有考虑内部控制制度。怎么能让服务员即服务又收钱呢？ 后来仔细一想，有点大概明白了。其实一个是香港的人工很贵，多一个人费用就完全不一样，这个需要考虑监督成本和节省费用之间是否划算。另外一个就是内部控制制度不仅仅是不相容岗位这没一点，还包括很多。
如：酒店在吧台的存货盘点及结算；酒店监控系统等。第三是违法成本问题，我想大家都知道在香港或者新加坡室内吸烟的处罚金额吧，也明白我们国家哪怕是卖假药也可能达不到别人违法吸烟的罚款金额。
