爱华网7．味精切勿乱使用味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐。味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体，当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。味精是中餐烹调中最常用的鲜味调味品，几乎家家户户都用味精烹调，饭店餐馆的厨师们更不能缺少它，炒菜做汤，只要加入少量，就可以大大增加鲜味。但在20世纪80年代，国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，即吃了中餐有头痛、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，于是有人说这是由于中餐菜肴中大量使用的味精引起的，故有“味精症”的说法，以致有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”。那么味精究竟对人体有没有害处呢？第十九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决议，取消原来每天摄取6克至7.5克味精的食用限量规定。这项决议意味着作为食品风味增强剂的味精，人们可以毫无疑虑地按各人喜爱程度摄取。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的使用量、食用方法下，长期食用味精对人体没有什么损害障碍”，证明味精属于人体所需的重要营养品之一，是存在人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入味精可以完全消化、吸收并进行正常的生化代谢。 我国食品添加剂食用卫生标准规定，味精作为增鲜剂可以用于各类食品，其最大食用量按正常生产需要，无须提出每日允许摄入量标准。中国中医研究院已对我国味精产品进行了长期毒性试验，再次证明味精是安全的。|www.aihuau.com|28但是任何事物都是“过犹不及”，而且味精里含有大量的钠，因此对于儿童、老年人和高血压患者来说还是要注意使用。目前市场上还比较普及鸡精和鸡粉，其功效和味精一样，也是增加食物鲜味，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苦酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。因此，在烹饪使用中，完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹饪肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调和的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐较高，调味时应注意少加盐。味精使用小窍门 61619; 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。61619; 对酸性菜肴，不宜使用味精因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等。61619; 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上。味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。61619; 做菜使用味精，应在起锅时加入
在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。61619; 味精使用时应掌握好用量味道鲜美，也并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似鲜非鲜、似涩非涩的怪味，造成相反的效果。61619; 味精勿在高温下使用味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。61619; 在含有碱性的原料中不宜使用味精因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
