爱华网大厅内两条银色水道贯穿，水道内无数只小船轻盈地载着食物自由穿梭，桌椅安排在水道两侧，顾客们只需要抬抬手就能把心仪的食物从小船上拿走，而服务员只需要定时过来拿走餐桌上的空餐盒就可以了。 这种餐厅模式让所有人大跌眼镜，叹为观止，凭借此模式，优乐自动餐厅迅速在国内餐饮业蹿红，快速在全国21个省80多个城市开了200多家店。优乐自动餐厅的商业模式为什么会受到市场的如此追捧呢？ 创造“自动餐厅”概念 优乐品牌利用科技替代人力，用机器取代人工，用技术简化管理。 据了解，优乐自动餐厅的创立，源于该公司几位创始人长期国外生活和在国内从事餐饮业的经历。他们认为，有必要采取一些前瞻性的行动，切实帮助消费者改善就餐体验，推动传统餐饮的升级和发展。 “自动餐厅，是优乐‘创造’出来的一个概念。”沈阳优乐餐饮管理有限公司全国执行总裁龙夫表示，在新技术和新理念的支持下，优乐模式是一个全新的经营形态，在已有的业态中找不到一个和它完全一样的模式，它整合了大量的实效科技和资源，创造出了完全不同的消费体验，更先进，更人本。 龙夫认为，人力难题是近十年来困扰餐饮企业的最大难题之一。高薪挽留？高福利待遇？似乎都不是最完美的方案。餐饮行业是个流动性极强的行业，在难以约束的“85后”人群进入劳动力市场后，餐饮行业招人难成了管理者最难以解决的问题。“招人永远赶不上走人快，运营成本持续增加，技术和管理精髓流失，文化难培育，人力资源的困局牢牢控制着餐饮企业咽喉，发展疲力，裹步不前。一句话，不解决人的问题，餐饮品牌就难以展翅腾飞。” 所以优乐品牌利用科技替代人力，用机器取代人工，用技术简化管理，以颠覆性的创意破解了束缚餐饮业多年的人力困局。 在优乐自动餐厅，找不到厨师，找不到传菜员，服务员数量仅是同等店面用人数量的1/4。但偌大的餐厅，却一切井井有条，数条跳动着湛蓝水波的自动传输水道源源不断地把美食和快乐传送，忠诚的机器人一丝不苟地按标准口令执行工作，数控化管理去除了人工管理的失误和冗余。优乐缩减1/3人力管理成本，降低2/3工作难度系数，相较传统餐饮品牌不断递增的人力成本和难以维系的工作品质，优乐成功地实现了“去人工化”的改革。 此外，优乐不像传统的自助餐厅，顾客需要离座去远处拿取食物，很多顾客出于“懒得再动”心理，往往一次性拿取很多食物，吃不了就丢弃在餐桌上。而优乐，食物与顾客的关系正好掉转，是食物围着顾客跑，自动传菜水道游走于餐桌间，顾客只需伸伸手就可以拿到心仪的食物。并且，优乐食物采用一对一快速补给原则，只要载菜船上出现空位，操作间工作人员就会在一分钟内补上对应食物，始终保证载菜船上供应充足，完全打消了顾客潜意识中“屯积食物，以免自己喜欢的被他人拿走”的顾虑，同时也大大减少了浪费的现象。 尝试联营加盟模式 优乐是通过开直营店、合作店来吸引加盟商。
优乐品牌创意之初，就在反复研究如何借助科技的力量去实现高品质的品牌复制和传递，从而发明出“食品厂+超市+餐厅”的商业模式，该模式通过整合业界优势资源，将餐饮服务中的关键环节逐一化解。与专业食品公司携手，解决食品供给和加工难题，借鉴超市模式给顾客更为舒适、自在和便捷的“自选、自助、自理”就餐空间，自主研发专利技术简化繁杂的餐厅管理学，打造出易复制、易操作的餐饮品牌。 而优乐这一商业模式包含的三个元素中，餐厅为核心要素，通过模式终端“餐厅”的技术自主升级换代和表现风格的变化来主导这一模式实现不断的系统升级。同时，配合展开美食种类和服务的多样化、精细化来吸引更多消费群的关注和喜爱。 对于吸引加盟商，龙夫说：“我比较反对招商这种说法，因为招商总有一种‘招揽’的感觉，对于加盟商来讲是被动的。而优乐是通过开直营店、合作店来吸引加盟商。目前很多加盟商都是我们的顾客，来吃饭的时候觉得这个模式不错，最终和我们走到一起。” “我们的加盟店对于加盟商而言，可以当成一个投资行为，我们的加盟商里也有不少亿万富翁。”龙夫说，优乐将来要进行资本运作。上市的时候，公司要给贺岁股权，用2.5倍的代价回购加盟商的店，这样加盟商就会变成股东。如你投资80万元开的这个店，那2.5倍就是200万元，优乐拿102万元回购，控制51%的股份，加盟商就有了49%的股份，在整体的资本“盘子”里，加盟商就可占有相应的股权比例。 从2009年初第一家加盟店建立起，截至2013年10月，以特许经营的方式，优乐自动餐厅先后在全国范围内建立了212家连锁店，其中173家已营业，其余正在建设中。龙夫透露，今年的开店速度并未完全放开，因为该公司在设备和供应链上都在进行升级。今年8月，优乐年产十万吨的优质餐饮食材加工物流基地项目正式落户安徽，项目占地100亩，总投资2.2亿元，预计投产后年产值25.5亿元，是目前全国火锅企业中规模最大的食材加工基地，这对于其全国发展战略的实现具有战略意义。 明年，优乐将要迎来一个迅速的扩张期，在龙夫的规划中，2014年全国至少要新开100家店。 而在加盟模式上，优乐又有所创新了。龙夫透露，优乐已经开始尝试做联营模式的加盟。“联营模式就是，你拿钱，我来做，我保证你18个月回收成本。具体操作上，每个月的利润扣除3%~5%的管理费，剩下的全部给你，直到18个月内把成本还给你，然后餐厅按公司持股51%的比例继续经营。” 而对于偿还周期的不确定性，龙夫进一步解释称，如果未到18个月就还完成本，那么后边几个月的利润企业方会收取七成，18个月未完成成本的回收，可以双方约定延期偿还，该期内所有利润都归加盟方，也可以由公司出钱填平。“这就是一种无风险投资，非常有杀伤力。”龙夫指出，对于加盟商来讲，不用经营管理，只需要出钱就可以有稳定的投资，对企业来讲可以用加盟商的钱迅速扩大规模，属于合作共赢的模式。 析易国际商业模式研究院点评 让机械服务加满热情 优乐将食品加工厂、超市和餐厅三者合一，用“水道传送+自选”的形式让顾客自助消费，这种新鲜简便的吃法得到了消费者的欢迎。 但在我们看来，优乐是通过独特的流水线式自助体验获得成功，这种方式不但易被抄袭，也缺乏人性化的服务，对顾客的吸引力也会随着消费次数的增加及时间的延长逐渐下降。我们的建议是将机械化的方便快捷与人的热情服务相结合，可能会减少新鲜感消褪后的顾客流失。 优乐加盟商交了加盟费后，由优乐进行统一的店面设计、装修、人员培训、食材物流，并通过远程系统统一管理；这种托管加盟模式将经营压力集中在优乐自身，无疑是对优乐的又一考验。我们建议优乐参考麦当劳等餐饮巨头的方法，先购买地产在此基础上进行经营托管，让地产投资成为稳定的利润来源，从而降低店面的经营压力。 传统餐饮企业的成本主要集中在人工、房租和采购等环节，优乐模式降低以上成本的同时也增加了新成本，如工厂设备、加工成本、物流配送成本等，许多节省的成本变相消耗在其他环节上，总成本下降有限。但自助火锅是一种大众饮食，现在大众餐饮遍地开花，促销手段层出不穷，这种情况下优乐的所谓成本优势能否发挥出巨大作用值得商榷。
