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今天,刘宜可又来到下南乡牛场,这三年来,他每周都会来到这个地方,这里是他的家乡也是他的原料基地,就因为他的大量收购,这里的牛蹄从原来的废弃物变成了值钱的玩意。

  中共河池市下南乡党委书记 卢洲:“以前是几毛钱没有人要,后来我们利用这个以后,现在一斤牛蹄都是六七元钱一斤的。”

  这些养牛的人,从来也没想不到原来扔在地上都没人要的牛蹄,竟然在三年间摇身一变,成了发财的宝贝,就是这些牛蹄,使刘宜可在三年内赚到了三百万元,并且成为当地餐饮界响当当的人物。而这一切,竟然源于他在三年前一次惨痛的赔钱经历。刘宜可,广西环江县人,1989年,从大排档开始经营餐饮,300元起家,十二年挣了十几万,生意一帆风顺。2001年,他投资9万元承包改造了县财政局隔壁的一家酒店,可是饭店一开张,刘宜可就开始走上了漫漫赔钱路。

  刘宜可的妻子 覃江华:“自己都做不了,我们这里的房租又贵。”

  2001年前的整整十年时间,刘宜可一直经营着环江县城的一家大排档,生意都还很不错。然而就在这一年,一些老顾客的建议改变了他原本平静的生活。

  顾客:“他刚做的那时候档次不高,我们也给他提建议,档次太低了,带些朋友过来,档次跟不上,你想办法提高一下。”

  都说满足了顾客的需求就能多赚些钱,为此,刘宜可拿出绝大部分积蓄,承包下了排挡旁边一家酒店,原以为十几年的积蓄可以让自己做起一摊轻松的大生意来,谁知却因此一脚踏入了赔钱的陷阱。

  刘宜可的妻子 覃江华:“那边空气好一点,包厢大一点,人家单位来的,有身份的来了,就坐那边。”

  从排挡搬到酒店里,顾客虽然满意了,但是经营成本却增高了许多,同样的菜肴同样的价格,原来赚钱现在最多就只能保本,第一个月试营业下来,刘家就赔了一万多元,想要涨价,顾客又不买账。

  刘宜可的妻子 覃江华:“你说大酒店你就卖贵一点,那是不可能的,因为都是一家的,价钱一定要一样的。”

  不涨价就要继续赔钱,涨价就会失去部分老顾客,刘宜可不明白,怎么自己竟然会因为听取了顾客的建议而倒霉呢?他反复问自己,投入了大部分身家承包这家酒店,到底为了什么。

  刘宜可:“想要让顾客更上档次一些,让顾客吃饭吃得更舒服一些。”

  就在刘家因为新酒店这个烫手山芋而进退两难的时候,老顾客一句无心的话,让他在困境中掘到了宝藏。

  刘宜可:“2002年过年的时候,我们下南乡的陆书记说,他说我们那里一天杀几百头牛,牛蹄没有人要,他经常来我饭店吃饭,跟我反映这种事情。”

  说者无心,听者有意,刘宜可第二天就跟随陆书记去了下南乡,从此就注意上了这里的牛蹄,在他之前,牛蹄一直是大家心目中的废物,还没有人想过这个东西是否能够端上餐桌。

  刘宜可的弟弟 刘宜用:“以前在我们这边,经常吃猪蹄、羊蹄、各种蹄,那时候很流行,牛蹄就是扔,我们去买牛肉,搞牛杂,就见到牛蹄没有人拣也没有人要。”

  刘宜可琢磨,既然用猪蹄、羊蹄都能做出美味菜肴,牛蹄也应该可以食用,于是他开始试着用牛蹄做菜,让他没想到的是,这个念头给他带来了一个接一个的麻烦。

  刘宜可:“这是普通的菜牛脚,本地的黄牛,这是刚刚收回来的。”

  在传统的烹饪中,选用的原料只是牛蹄筋,但刘宜可这次琢磨的却是牛蹄筋下面这种黑乎乎的东西。

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  刘宜可:“以前这个东西是没有人要的,是当作废品扔掉,现在我发明的这道菜,跟以前的牛蹄筋根本不一样,以前是用上面的牛蹄筋做菜,下面根本想不到可以做美味佳肴。”

  和猪蹄羊蹄相比,牛蹄上的壳非常坚硬,如何去掉这层硬壳就成了摆在刘宜可面前的第一个难题。

  刘宜可:“这个肉主要在里面,把这个壳锯掉,美味佳肴就在这里面。”

  刘宜可最初就是这样用刀一点点的锯,这种方法虽然能够去掉牛蹄外面的硬壳,但是费时费力,一个牛蹄的粗加工就需要半个小时左右的时间,这显然并不现实,为此,他开始琢磨另外的途径。

  刘宜可:“第一道工序先把他蒸熟,这是第一步大工序,大概一个小时以后才可以。”

  记者:“为什么想到用蒸来去掉这个硬壳?”

  刘宜可:“因为蒸它容易收缩,容易脱壳。”

  通过蒸的高温让里面的物质收缩,从而使牛蹄里面的胶原蛋白等和硬壳之间产生空隙,蒸过之后硬壳不用很费力就能够剥开。

  刘宜可:“这个是蒸完锯壳以后的半成品,里面的美味佳肴就是这个,现在还不可以吃,还要通过最后一个工序。”

  原以为剥开了硬壳的牛蹄和猪蹄,羊蹄的烹饪方法就没有什么区别了,谁知道满怀信心炖出来的牛蹄,简直让刘宜可自己都觉得难以下咽。

  刘宜可:“刚开始效果不怎么好,因为牛蹄煮得不好,那味道很骚,有一股味道,不是特别好吃。”

  和猪蹄、羊蹄相比,黄牛的牛蹄有一种特殊的骚味,最初,刘宜可打算通过在烹饪过程中加入不同调料来掩盖这种味道,但试验了好久才发现,想去掉这种味道,光在最后一道烹饪工序中很难实现,必须从蒸牛蹄的那第一步开始就采取措施,而且还要将蒸制的时间再延长一倍。

  刘宜可:“这是我们当地的一种香叶,是去腥味的,是第一道工序,再放一瓶烈酒,去腥味,蒸两个小时吧。”

  解决了牛蹄的腥味,牛蹄菜肴的烹饪难题就基本解决了,2002年,刘宜可的饭店多了一道特色菜肴。这一年的夏天,牛蹄菜肴从刘宜可这里流行开来,到2003年时甚至风靡到整个环江县城。

  服务员:“环江菜牛蹄。”

  顾客:“2003年开始,他做了这道菜,我们来这里吃了,品尝后觉得很上口。”

  记者:“吃的感觉怎么样?”

  顾客:“一个字就是爽,口感好。”

  顾客的认可让刘宜可大受鼓舞,针对当地人的口味,他一口气推出酸辣、麻辣、红烧等6种牛蹄菜肴,特色牛蹄,一度让刘宜可饱尝了独家生意的丰厚利润,酒店因此迅速扭亏为盈。记者:“这一盆牛蹄有多少个?”

  刘宜可:“有十来个。”

  记者:“卖多少钱?”

  刘宜可:“卖48元一盆。”

  2003年,刘宜可乘胜追击,连续在县城开设了三家分店。但是随着牛蹄菜肴的流行,同行纷纷模仿,半年内环江县城就出现了十几家牛蹄菜经营者,2004年时甚至出现了专门收购牛蹄的经纪人,牛蹄原料竟然也有了争抢的现象。

  记者:“有没有人跟他抢原料?”

  中共河池市下南乡党委书记 卢洲:“原来也有,关键是他这个比较大,别的小店用量没有那么多,主要是他做的比较大。”

  刘宜可:“问题是你给10元我也给10元,我给8元他们都愿意卖给我。”

  依靠长期稳定收购,刘宜可还没有为原料问题发过愁,但是原料牛蹄的涨价,这一点,让刘宜可喜忧参半。喜的是家乡的废物变成了宝物,忧的是牛蹄菜肴的流行给他带来了十几家竞争者,利润开始下降。如何让自己的品牌成为当地餐饮界的名牌,从竞争中脱颖而出,刘宜可琢磨了很久。在广西环江县,由于其他娱乐设施比较少,周末打篮球踢足球就成了当地一项非常普及的休闲活动,刘宜可自己也很爱好踢足球,一天踢完球后,几个业余球员找到了他。

  球员:“反正平时也很熟悉,环江人经常见面,就和他说我们要搞个球队,赞助一点服装或者什么东西,他就很爽快的说行,就组织了刘家仔球队。”

  刘宜可:“这帮年轻人每次有什么球赛就主动找我,需不需要挂你这个刘家仔的名字,冠我的牌子,是这样的,就资助他们一点钱,买饮料、饮用水等,再交点报名费。”

  赞助业余足球队花费不多,只需要配备几套服装,买一些饮用水,但是县里县外不定时的比赛却很多,到了比赛的季节,不仅群众纷纷前来参观,当地各类媒体也都会详细报道,让足球队冠上自己的店名去打比赛,不论输赢都是一场很好的活动广告。

  记者:“他们得过什么奖项吗?”

  刘宜可:“县里面都得过,一二名都得过,还在市里面去年得过第三名。”

  足球队的球员和观众中年轻人居多,频繁参加各种球赛让刘家仔成了当地中青年人群人人皆知的品牌,而他们,也正好是餐饮市场的消费主体。

  顾客:“原来来过这里吃饭,吃的味道好又继续过来这里吃,反正朋友一起打完球就过来这里吃饭,就是图个新鲜。”

  频繁参赛的足球队从县城踢到了市区,刘家仔的品牌也随之从环江县城传到了河池市区,2005年,刘宜可在河池市区开设了自己的第一家分店。刘宜可希望在2006年,自己冠名的球队能够到广西的省会南宁去参赛,把自己的品牌打到南宁去。

  书记:“现在我们这边的牛头要充分利用好,还有牛尾巴,也很好吃的。”

  刘宜可:“我下一步研制牛头牛尾做一道菜。”

  

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