陈亮:怪味兔头里的别样生意



  在北京,有着大大小小为数众多的川菜馆、火锅城和成都小吃快餐店,可是,你见过专门经营兔头的餐馆吗?在西城区后海边上,就有这么一家叫“边边居”的小店,专卖成都特色的怪味兔头,只有五张桌子,可生意却做得风生水起,从早到晚的客流,使老板陈亮脸上总是乐呵呵的。在这里,常能见到操着成都口音的客人,从京城各处赶来,吃饱喝足后竖起大拇指:“确实巴适(四川话,舒服的意思)!”于是,有人就不明白了——就一个兔儿头,凭啥有那么大魅力?

从食客到餐馆老板

  陈亮是北京人,出生于七十年代,大学毕业后做过各种各样的生意,卖服装、做美容、开设计公司,生意做得还不错,但他却觉得还缺点什么。就在两年前的一天,还正经营美容公司的陈亮突然对家里人宣布,他要去四川成都做生意,家人都莫名其妙:做生意,干吗非得跑那么远?况且他没去过成都,又没一亲半戚在那儿。可陈亮还是出发了,仿佛冥冥之中有种力量,吸引他前往那座天府之国。陈亮是个思维很活跃的人,他一直想琢磨一项能做出影响的事业,他觉得研究从未接触的市场,也许会有新的商业灵感。

  陈亮有一大特点,就是好吃,而且对美食还有自己的独特心得,到成都以后他如鱼得水,品尝了当地琳琅满目的风味小吃和特色食品,特别对一种叫麻辣怪味兔头的小吃上了瘾,吃了一次又一次,吃得嘴都麻了,还是停不下来。有一天,陈亮又去吃兔头时突然灵机一动:自己干吗不在北京开个店?既解了馋,说不定还开拓了一个事业先河。经过简单调查,陈亮说干就干,他拜师学习了制作兔头食品的过程,摸熟了制料炒料的诀窍后,带着满腹信心回到了北京。

  一开始,知道陈亮要经营怪味兔头,家人和朋友们都不理解:“兔儿爷的头,那玩意有人吃吗?还又麻又辣,咱北京人能习惯吗?”担心归担心,陈亮的饭馆,还是在2005年10月开张了,为找到这个店址,他可是颇费了番考虑:在家附近开?那都是些家常菜,自己经营的食品不一定能融入进去;去餐饮氛围成熟的美食街?转手费就要好几十万,还不说店面租金和其他杂费。通过朋友介绍,他来到后海边考察到这家店面,这儿租金便宜,可是店面比较狭小只有几十平米,而且因为是位于胡同深处而不太好找。陈亮在周围晃了一晃后,决定就是这了,别看这条小街不起眼,可却有“元帅街”的美称,周围还有四五个亲王府,还紧邻著名的后海酒吧街,绝对是个风水宝地。那饭馆叫个啥名好呢?在朋友们七嘴八舌讨论时,陈亮早就有了主意——店名就叫“边边居”,因为美食开始时总是藏在民间,藏在人所不知的边角地方,而且这名字简单又好记,绝对利于传播。于是简单布置后,带着一个厨师和一个服务员,陈亮进驻了。

快乐兔头,花样赚钱

 陈亮:怪味兔头里的别样生意
  说来也怪,陈亮开这个店还真没赔过,一开业,就有陆陆续续的生意,没赚什么钱,可小店能正常运转,他也就松了口气,而就在一个月后,发生了一件使他意想不到的事。有一天,陈亮像往常一样在店里忙碌,突然他看见门外,有几个人影晃悠来又晃悠去的,怎么回事呢?他出门一看,那几个年轻人便上前问了:“这里是边边居吗?”他们手里,还拿着一张从报纸上剪下的小条,上面赫然写着表扬意见和自家小店的地址。陈亮凑过去一看,原来那是一家报纸美食版刊出的“荐客行动”,就是专门由京城最好吃的那播食客,推荐各处最具特色的餐厅,这几个年轻人一直犹豫着,是因为不相信这小店,真有说得那么神奇。陈亮乐了,他把客人迎进店,立马就上了盆兔头,客人们不试则罢,一尝就夸赞开了:“果然麻辣够劲,太过瘾了!”就这样口口相传下去,陈亮的生意是越来越火,回头客一茬接着一茬,一到了饭点,翻桌都来不及。有客人特地开一个多小时车过来,眼见没了座位,也不愿意走,非要再等一个小时,大快朵颐一番才罢休。陈亮这店址也算选巧了,因为是在以风情民俗为特色的后海地区,他的顾客群里什么人都有:附近的四合院居民、周围大大小小酒吧的员工和民俗工艺品店老板,还有随便逛逛的行人和游客。各种各样的顾客,带来形形色色的要求和意见,这都给陈亮提供了经营思路,如何优化小店的服务,如何稳固客源?因为不能在环境和装修上和高级餐厅相比较,就必须要做好人性化服务,所以许多时候,陈亮常常要担任各种角色——餐厅老板、炒料师傅、店内迎宾,还陪客人聊天侃地;客人第二次来他就有印象,会主动上前招呼,给人先上杯茶润润嗓子;另外,他会根据顾客的口味做调整,万一有人想吃怪味又不敢试兔头,他就介绍店里的鹅唇、鲜虾以及鸡翅系列,对想吃到多种口味的顾客,他还提供拼锅服务,就是把少量多种材料搭配在一起,上桌后总有一款被食客钟爱。这样日子久了,大家自然把陈亮当成了朋友,对他的小店也有了感情。为了让客人感受最地道的成都风情,陈亮用足了心思:他店里所有的筷子、杯子、茶和调料,都是从成都运回来的,连厨师也是成都人。这做生意如同造楼房,一分一毫都马虎不得,好酒虽不怕巷子深,可好酒也要勤吆喝。这样做的效果是,现在即使陈亮有事不在,就靠厨师和一个服务员,店里每个月的营业额也有五万左右。

  客人多了,陈亮也有了麻烦,地方不够呀!只有五张桌子,饭点时人摩肩接踵的,就算客人再有耐心,可老让人家等着也挺过意不去的,而万一兔头卖完让人白跑一趟,那就会直接影响到客源的稳定,怎么办?陈亮琢磨着开个熟食加工厂,先把兔头什么的预先加工成成品,然后拉到店里卖,万一当天没有座位,也不至于让人扫兴而归,还有更关键的一点,夏天眼看到了,又到了熟食卤味食品的销售高峰期,到时候来吃夜宵的人流会比白天更多,必须提前做好准备,才不会措手不及。陈亮打算着,在小店门口放上一些桌椅,入夜时再点上几盏红灯笼,让客人吹着后海的夏风,就着麻辣的兔头,再喝上几杯小店的特色煮啤酒,那生意还能不红火?

  记者好奇地问陈亮,既然生意好了,那干吗不多开几家分店?陈亮笑了笑,他透露自己不久前才有过一次这方面的尝试,却因为某些因素不成熟而未能成功,这虽然让陈亮感到遗憾,却也不无收获,他认真地说:“先踏踏实实做好目前的,才能谈将来的发展,做小生意最忌浮夸,你有多大能耐就干多大事。”其实,不光是陈亮自己,包括有很多到他店里品尝过兔头的顾客,都提出要做他的加盟商,前前后后来了有十几个,都被陈亮婉言谢绝了,他觉得如果要做加盟,就必须要对加盟方负责,那就意味着必须投入大量的管理人力,而现在自己精力还跟不上,更何况加工厂夏天前就要启动,这一仗要打得漂亮,他的后继之路就更宽了。“不仅仅是夜宵,我还想过要在东直门簋街那一带,租上一个几平米的店面做外卖,就卖我的怪味系列食品,人员简单,设备简单,带来的传播效应却是强大的,那里是北京城各种美食的发源聚集地,前些年流行吃麻小、水煮鱼,啃鸭脖子,说不定什么时候,就能看见有人手一份兔头的场面出现。”采访结束时,文质彬彬的陈亮,在夜色里吐出一句意味深长的话:“我想把小店做成一个品牌,想让兔头的麻辣劲道,飘满在城市每一个角落。”  

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