老家快餐 解剖老家快餐的经营秘密(二)



大家一听都觉得不错。

    老家肉饼的名字就这样定了下来。可是即使如此,田老师也并没有想到注册商标,更没有注册老家公司。

    直到两年之后,石景山区工商局的一位科长对田老师说:“老家肉饼现在发展了七八家连锁店,在京西也是小有名气,为什么不注册商标和企业名称呢?如果有人比你们先行一步,去抢先注册,你们不是还得改名字吗?”

    至此,田老师他们才感到问题的严重性,也才到工商局正式注册了老家商标和老家公司的企业名称。

    田老师说:“客观地说,直到1997年之前,我们都没有系统认真地主动思考过企业的发展,完全是跟着感觉走,是被别人和市场推着前进。比如说,我们的第二家餐厅,就是有朋友跟我说,我们那里有个地方空着租不出去,你们肉饼不错,过去开一家店吧。我们看看位置差不多就过去开了,之后就生意很好。我们没有主动想过,我们要开几家店,要怎么发展,开到多少家,完全没有。都是有人找我们。放在现在,这样的情况,我们哪敢啊?正是因为这样,我们的这些早期发展起来的连锁直营店,东一个,西一个,大一个,小一个,小的十几平方米,大的达到了1000平方米。小了我们做肉饼、包子,大了我们做酒楼,经营家常菜。目前在北京的良乡我们还有这样一家店,四层楼,1000多平方米,一层是老家肉饼,二层三层是酒楼,经营家常菜。但是随着我们的逐步发展,这样的酒楼极有可能将不复存在。我们将专心发展我们的快餐。”

    就是在这种拓展中,老家快餐的食品逐渐形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品种已经十分丰富。

    1998年5月,以包子、油条、豆浆、豆腐脑等北方人喜欢的早点系列正式在老家快餐推出、老家快餐正式由两餐制改为三餐制,从而大大提高了盈利能力。

    如今,老家快餐已经拥有了100多家店。

    “四无”的老家

    像直营店的扩张一样,老家的特许经营也是来得那样顺理成章。

    由于不断有人找到老家希望能够加盟。老家公司开始考虑自己如何通过特许经营的方式将品牌做大。

    最初的加盟商生意不可谓不好。不过,老家公司发现,对方在快餐的品质上却跟老家的要求存在着相当的距离。

    田老师说:“从特许经营这种方式来看,这种矛盾从一开始就注定了。因为作为加盟者来说,他的目的就是为了依靠品牌赚钱。他们会接受老家公司的管理和培训,但是要他们有维护发展品牌的意识就比较困难了。这是一种发自内心的意识,要成为自己经营老家事业的动力。而如果只是为了赚钱,他就会想方设法降低成本,而他所谓的降低成本是以牺牲快餐品质来获得的。对此,总部督导是一个方面,对这样的加盟商,可以罚款,甚至摘牌,这些措施老家都有。但老家认为,这并不是一个治本的办法。比如,拿炸油条来说。只要你晚上起来揉三遍面,那么炸出的油条一定好吃,那么这个怎么监督?而且,一个企业要发展,靠的是大家共同的理想。因此,我们这两年并没有去追求发展速度,我们在研究探索。像沃尔玛这样的企业,卖场超过4000家,他们怎样达到统一的标准,怎么解决员工入股的问题?也许未来几年里,我们会解决这样的问题,做到加盟者与总部可以团结一心。”

    究竟应该怎样来概括老家的发展,老家这样由自发走向自觉的过程又是如何实现的?老家人也有着自己的总结。

    田老师把这种总结最终概括成了两个因素。

    第一是外部因素。

    田老师说:“很多人觉得老家能成功发展到现在这个样子是一种奇迹,但是实际上,在我们看来,只要不胡来,比如说,企业内部打架、片面追求轰动效应等,餐饮企业都得到了发展。我们没有看到哪个餐饮企业踏踏实实做事业然后不生存不发展。我们只是这些发展企业中的一员。由于我们的项目适合国人,尽管有些散漫,但是仍然发展到今天的局面。

 老家快餐 解剖老家快餐的经营秘密(二)

    “以前有记者问我怎么看待中式快餐与洋快餐的竞争,记者这么问是为了做文章,但实际上,我认为,根本就没有竞争。在我们的眼睛里,目前的市场只是一片荒芜。就拿北京来说,北京目前的成熟社区有900多个,成熟商务区30多个,繁华的交通路口无法计算。如果小一些的社区我们不算,那至少有400多个社区都可以开店。如果一个社区只按1家店计算,开400到500家老家快餐一点都不多,开200到300家店更是不成问题。北京发展这么好的地方还是如此,那国内其他地方就更不用说了,除了用一片荒芜来形容,找不到更合适的词汇。而且,一个成熟的社区,餐饮消费需求是多方面的,既需要洋快餐,也需要中式快餐,不可能只要求开一个餐厅,你既不能天天吃麦当劳也不能天天吃肉饼。所以你做任何餐饮都一样有机会,只要有特色就能生存,哪里有什么竞争?”

    在田老师看来,市场充满了机会,那么老家凭什么能够在市场中立足呢?

    田老师说:“老家能够有今天的发展,第二个因素是我们有我们的经营思路。我曾经给员工们讲,老家快餐是一个四无企业:无核心技术、无资金背景、无成熟的管理模式、无专业人才。那么,我们是怎么发展起来的?

    “现在,老家总结了两句话,叫做‘品质比别人好一点,价格比别人低一点’。在餐饮行业没有什么机密可言,也谈不到垄断,不像微软。所以你做到了原料好一些,价格低一些,老辈子讲叫物美价廉,你就会很好做。比如就说炸油条,你用更好的油,更好的面,你的油条就好吃。别人用普通粉,你用富强粉;别人用富强粉,你用新麦粉……怎么会不受欢迎?像我们快餐桌上摆的醋,都是品牌的,别人就着肉饼吃就会觉得肉饼味道好。这些都不是真正的技术,而是你肯给顾客提供这样的消费。

    “在老家最开始的时候,4元钱可以吃一餐,包括4两饼、1碗粥、1碟小菜,我们的纯利不到7%,毛利20%到30%。要知道,这个毛利几乎就是原料的批发价与零售价的差价。所以普通人买原料回家做饭,其成本和我们的售价接近,而我们的食品是专业厨师提供的。所以那时我们的广告语是‘比您在家里做饭还便宜’。”

    “田老师红烧肉”

    令田老师始终耿耿于怀的是老家始终没有聘到专门的研发人才,田老师到现在仍然兼任着老家的厨师长,负责快餐产品的试制和推广。

    田老师说:“这里的难度主要在于,不仅要求对方是厨师,而且还必须通晓快餐的要求,能够完成中餐的工厂化生产。

  

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