爱华网文／刘龙静
满记甜品在北京的第一家店深藏于王府井北京百货大楼2层，只用了半人高的小隔断简单地围出了大约80平方米的空间。店里都是双人或四人的小桌，唯一的一面墙贴满了书架图案的壁纸。甜点价格基本都在10元以上，上桌速度很快。
满记甜品1995年创立于香港，主营港式甜品，但是在中国内地的经营，是以品牌授权的方式合作。其中较为成功的是2005年买下上海、北京等七省市经营权的无限创意餐饮公司，其总裁陈梓初在美国有20年的餐饮连锁店管理经历，最多的时候曾经同时管理接近500家店，他有着一整套的开店哲学：“最成功的连锁店，不仅仅是一个卖东西的场所，更是一种文化，是做好连锁店经营最基础的事情。”
从保守经营到疯狂扩张
满记甜品在上海经营的头3年时间，一共只开设了6个店铺，后两年则一下开了14家。但是今年除了北京已经开业的3家新店，在年底前还将有4家门店开业；杭州也有4家门店开业；另外，成都中央厨房正在计划中，数家门店也将在明年登陆蓉城??2009年，一个大家都在谈危机时期如何收缩的时间，看似保守的满记甜品，却一下子进入了扩张的快车道。陈梓初说：“其实并不是刻意要在经济不好的时候扩张，早在去年9月做年度计划时就已订好今年的开店计划。谁知道刚好赶上了危机，巧合中让我们节约了不少成本。”
虽然满记甜品在香港早已经具有很高的知名度，但是2005年进入上海时，还是一个消费者完全陌生的品牌。因此，陈梓初用3年时间站稳上海市场，建立满记甜品的品牌知名度，同时打造出一个核心团队，让新店开张的时候，能够“老人带新店”，避免出现服务质量参差不齐的情况。事实上，陈梓初的这种稳扎稳打法，确实收到了很大的反响：一方面有不少地产商上门，主动邀请合作；另一方面，由于上海市场的影响力，在北京尚未开店的时候，满记甜品已经在北京拥有了不少粉丝。据店员说，曾经有人在上海店一口气买了80个班戟带回北京。
因为陈梓初的提前准备，让这场危机变为了低房租、低人力成本的难得扩张机会。去年年初，陈梓初开始了公司内部的“不浪费”管理：控制差旅花销、提高员工效率、节省人力成本、与物业谈判降低房租……“由于准备充分，等到危机真的来到的时候，反而觉得没有想象的那么可怕。”陈梓初说。
可能比选择店址更早的工作
离开上海向外扩张，满记甜品首先考虑的是物流配送问题。满记甜品的所有甜点都是由中央厨房统一制作和配送，保质期为3天。一般来说，一个中央厨房只能覆盖车程两小时以内的区域。陈梓初说：“选择中央厨房的位置和选择店面同样重要，地方要足够大，给未来可能的扩大留出余地；交通要足够方便，离城区不能太远，也不能太近，否则房租太贵不说，对未来辐射周边城市也不够方便。”比如，北京的中央厨房，最后就设在了东五环外的某处。
除了中央厨房建设，满记甜品对新店员的培养也会在新店开业半年前就开始，比如虽然北京第一家店今年才3月开业，但从去年10份开始，满记甜品已经陆陆续续在北京招聘了十几位店员和经理，先放到上海的各个分店工作，以熟悉满记的服务方式。北京百货大楼店的店长叶鹏飞，大学毕业就以管理培训生的身份进入满记甜品，之前在满记甜品的上海店和杭州店都工作过。陈梓初说：“把新人放到老店去，一方面他们会学习得很快；另一方面，老店原有的氛围，会让他们比较少犯错误。而把新店交给老人带，会把原有的氛围、服务标准和风格带过去，从而让每个新店的服务质量都能得到保证。”
开在离消费者最近的地方
满记甜品的所有门店中，位于首层的并不多，其他大多都是B1或2层。“满记甜品的主要目标消费者主要是15-35岁的年轻女性，一般大型购物中心首层都是珠宝和化妆品，时尚流行服饰大都位于2层，都是我们目标消费者最集中的地方。”陈梓初说，“特别是北京百货大楼店更是选择了鞋区旁边，很多女孩逛街，都会选择逛得比较累的时候，一边试鞋一边休息，这时候旁边有一家看上去味道诱人、位置舒适的甜品店，有什么理由不进去呢？”
据该店店长叶鹏飞发现一个有趣的事情：“基本上所有年轻女孩，走到店门口都会驻足看上几秒，其中可能有一半最终会进店。”
从中央厨房到门店
总体来说，满记甜品实行一种扇形经营管理模式：原材料统一采购配送；各中央厨房统一生产配送；门店分散销售。所有的原材料都由公司统一采购，不仅能够节约成本，还能最大限度地保证了原材料的新鲜和安全，避免了各分店因原料差异而产生的口味差异。
目前，满记甜品已经在北京和上海分别建立了中央厨房，每个门店的店长，每天都需要向中央厨房预定下一天甜点，然后统一配送，门店只负责粗加工。比如招牌饮品杨枝甘露，需要用几种原材料混合而成，门店厨房完成的工作，就是严格按照规定比例，将几种原材料混合装碗。这样一来，虽然每个门店销售的甜点质量能够保证高度一致，但是店主的作用就变得至关重要起来：要货量过多卖不完就造成了浪费；要货过少又可能发生断货。可是凭借经验难免有不准的时候，对此，陈梓初说：“如果对损耗上要求太过严格，店员很有可能就会把过期应该被抛弃的产品卖给顾客，或者在给顾客装芝麻糊的时候，少给那么一点点，长此以往会极大地损害品牌形象，因此，允许一定的浪费量，是比较合理的。”
另外，满记甜品的很多甜点都会大量用到水果，尤其是芒果和榴莲。水果的时令性较强，夏季芒果好吃，而且价格便宜；冬季芒果口感较差，且价格昂贵。对此，满记甜品会在夏季芒果上市的时期，力推芒果甜点，比如设计芒果相关新品、店面广告推广、促销优惠等，以提高相同成本的产出值。
