爱华网采访·编撰/罗勒 摄影/徐胤 又该到菊黄蟹肥时。今年的黄酒开喝了没？一年中我们多的是与啤酒、红酒、白酒为伍的时候，能想得起并好好喝一壶黄酒的时刻并不多，如果你这一年还没能认认真真喝过黄酒，那就千万别错过这个季节。温温的黄酒加上肥肥的河蟹，是这一季对自己最好的款待。 解码（一）——从浊酒到清酒 说起来如今的白酒从元朝才开始有，元朝之前，不管南方、北方都是黄酒的天下。黄酒、葡萄酒、白酒并称为三大古酒，都有上千年甚至上万年的历史。黄酒就是以糯米或者黍米作原料的纯粮酿造酒，传统上其酿造过程主要为浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——陈香——包装上市。目前无论哪里生产的黄酒，其生产工艺与传统都是一脉相承的，有异曲同工之妙。自从有酒就是黄酒，历史上许多与酒有关的传奇、故事，什么煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇，说的都是黄酒。武松上景阳岗打虎前喝的那十八碗酒是米酒，又称老米酒。实际上跟黄酒差不多，酒精度没有现在的高，都在十度以下，而且都是加水的，所以可以大碗大碗地喝。由于是用糯米和黍米酿造，所以黄酒也叫米酒。历史上黄酒的酿造过程经历过一个逐渐演变完善的过程，“浊酒一杯家万里”中的浊酒就是没有过滤的、酒水混合着酒渣、因此显得浑浊的黄酒。后来有了过滤技术，酒液才变得清纯干净。“金樽清酒斗十千”，清酒喝起来当然更舒服了。目前在国内各地都有黄酒在生产，但品质最好、产量最大、当地人饮用习惯最为根深蒂固的还是华东地区，其中浙江绍兴地区的黄酒名气最大。但是代表性品种不止是浙江绍兴的黄酒，福建龙岩的沉缸酒、山东即墨的即墨黄酒也是黄酒中不可不提的名酒。 解码（二）——国家机密 许多人都听说过这个故事：上世纪70年代，绍兴来了一群老外，他们受邀参观绍兴酒厂，当按酿酒的顺序来到酿酒车间时，参观团的一个老外偷偷摸摸地耍了一个小花招，他利用领带，假装近身去看大缸，将领带垂到缸中，沾上了一点酒醅。正当老外窃喜时，酒厂的一个人手里拿着一个盒子走过来对他说，不好意思，参观一趟还把您的领带给弄脏了，我们准备了一条全新的领带给您换上，请多包涵。都是聪明人，心照不宣，那就换了吧。 酒醅是酿酒核心原料的产物，绍兴黄酒最为核心的是发酵技术，属于国家、民族技艺的传承。酒醅能体现发酵过程，是保密的。1996年，绍兴黄酒的酒曲、酒药正式在国家保密局记录在册，每年都要接受检查，属于国家机密，掌握这项技术的人都要签署保密协议。其实在70年代，精明的绍兴人其保密意识就已经很强了。曾经，绍兴酒厂有一位资深的酿酒师傅跳槽，要到日本指导酿酒技术，有关部门在确认了这个信息后，这个酿酒师傅最终没有走成。因为他违反了保密协议，保密协议严格规定，进入这个行业后不能向外界透露技术和信息。 解码（三）——绍兴师爷的功劳 越酒行天下，说的是明清时期绍兴老酒行销全国的状况。明清时期黄酒的风行有很大一部分功劳要算到这么一群人头上，他们的名字就叫绍兴师爷。 主意特别多，嘴巴特别利索，专业知识特别到位，协调能力特别突出，对岗位特别敬业，最后一点，对老酒特别有感情，这就是绍兴师爷的特点。绍兴师爷相当于衙门里的秘书长、办公室主任。清代无绍不成衙，师爷在明朝中期时就有，不过那时不叫师爷，叫幕僚或幕友，到清朝时才统称为绍兴师爷。其实绍兴师爷不是一个正式官职，它相当于现在的聘任制，由当官的聘用，帮助起草文书奏折，是文书的工作；帮助打理财税钱粮，又是会计的工作；帮你审审案子，又是法官的活儿；帮你协调上下人际关系，又是秘书的活儿。他们可以称得上是衙门里绝对的大拿。在古代，人们读书的惟一目的就是通过各级考试，最后谋得一官半职。在绍兴，自古以来除了酒多就是读书人多，所以读书人之间考试竞争相当激烈，最后胜出的就那么几个，那些考不过的，当师爷就是比较好的出路了。另外，绍兴人也不是家乡宝，都很愿意到处跑一跑，这样你推荐我帮带，这个群体就越来越壮大了。要巴结当地的官，首先得巴结绍兴师爷。人家巴结送礼，绍兴师爷就用绍兴酒还礼，所以绍兴酒的出名，离不开绍兴师爷。另外，对绍兴师爷来说，老酒毕竟是家乡的特产，出门在外，人情应酬，也经常是礼品首选。 解码（四）——话梅的秘密 曾经有一段时间，不少人喝黄酒都要加话梅和姜丝，认为这才显得内行和时尚。这种喝法最初来自于台湾，之所以这么喝，原因与我们想的不同。黄酒行家都知道，做酒要有三个条件：第一是好水；第二是充满微生物的空气；第三是温湿气候。没有这三个条件做不出好酒。事实上，一个地方之所以能出好酒，是由这个地方的物产、气候、地理整体环境所决定的，离开这个整体，酒是酿不出好味道的，一个典型的例子就是台湾酿造的仿绍酒。1949年，一批绍兴酿酒师傅跑到了台湾，在当地按照绍兴传统工艺酿酒，酒药也带过去了，但是那里是海洋性气候，没有绍兴这样的空气条件和水，酿出的黄酒总带有一股苦味，为了掩盖苦味，台湾人发明了加话梅的喝法。 虽然各地有不同种类、不同风味的黄酒，但在基本的口感上必须达到几个标准，才称得上是好酒：酸、甜、苦、辣、涩、鲜，各种滋味喝在嘴里既丰满又有层次感，还很协调，芳香醇厚，一点不比葡萄酒丰富的口感差。传统上认为，黄酒应该温着喝，特别是在冬天，温度在40℃以下比较好。如果在夏天，黄酒加冰块也别有风味。
有几样菜和黄酒在一起是绝配。第一是大闸蟹。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择。而且蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。还有，黄酒也并非与海鲜河鲜这样的高档食材才配，茴香豆、花生米、豆腐干同样与它是绝配。黄酒是咂滋味的酒，江南的这些清淡小菜也是咂滋味的，两相搭配，一浓一淡，非常完美。所以黄酒就像一个好媳妇，出得厅堂，下得厨房。 有一种说法，说日本清酒是没有仿造好的中国黄酒。这种说法或许只是一种谑谈。不过据北京8号公馆“尚宴”的出品总厨陈庆先生说，到他们餐厅来吃饭的日本人越来越多，而且来了后大多要点黄酒。这两年在北京的日餐馆还出现了一个有趣的现象：日餐馆里也卖起了黄酒，而且卖得还比日本清酒好。
