爱华网“葡萄酒的品鉴与收藏系列”之一 Wine Myth in life after life A Guide to Wine Appreciation and Cellaring 文/ 丹 宁 时下，饮用葡萄酒现在被认为是一种时尚。其实，这是一个比人类自身还古老，自人类出现就开始做的“时尚”。 从法国东部发现的化石证明，葡萄已经在我们这个小小星球上存在了至少3700万年了。葡萄成熟后掉在地上，浆果破碎，葡萄皮上附着的天然野生酵母菌会自然诱发葡萄汁发酵，葡萄酒──发酵过的葡萄汁就出现了。而我们人类的始祖，据DNA基因分析是非洲某地的一位女性，那不过是约200万年前的才出现的事。 人类出现后，可能是先懂得喝酒后知道吃饭。很简单，人类先是经历了漫长的采集、狩猎阶段然后才进入农业社会。人类最先采集的是水果，包括葡萄，成熟葡萄经采集放在一块儿，底下的葡萄由于重压容易破碎流汁，这算是人类最早的酿酒行为。吃饭在农业社会那是很久很久以后的事。 葡萄酒是历史最悠久的酒精饮料。除了酒精饮料一些共性，如舒缓神经、减少压力、产生欣快和愉悦、促进人们的交流之外，葡萄酒还具有其他酒精饮料不可比拟的特点或优势。这些优势来自葡萄酒的原料──葡萄。 想想，还有什么东西能像葡萄那样的全能？它可以直接鲜食，如今在好一点的餐厅里，不管餐前饭后的水果中你都能见到它的身影；它可以制成葡萄干日后再慢慢享用，葡萄干也是糕点食品制作中不可缺乏的上等原料。不想吃干的，它还可以榨成葡萄汁，单独喝或是与其他果汁混合饮用。葡萄籽可以入药，它也可以压榨出香喷喷的葡萄籽油，在沙拉上滴上几滴或就用饼干沾着吃，是一种另类美妙享受。葡萄叶，有机会你一定要试试土耳其葡萄叶卷米饭，还要尝尝希腊烘烤的葡萄叶包羊腿肉，美味程度绝不亚于荷叶糯米鸡或荷叶粉蒸肉。你还可以在地中海国家的杂货店买到葡萄叶罐头。 但葡萄最自然、最伟大、最辉煌且最迷人的归宿却是葡萄酒。酿酒葡萄中被检测出一千多种物质成分，各种成分的结构和比例，使它们在酿造过程中体现得最自然也最天然，其结果是最合适人类饮用的酒品，发酵后产生的各种各样的芳香和风味足以满足最挑剔的味觉和嗅觉。不同的葡萄品种，不同的种植、收获、酿造方式，产生了令人眼花缭乱的葡萄酒类型和风格。这一切都使得葡萄被世界公认为最好的酿酒原料。 让人类都相形见绌的历史，由最适合的原料酿造而来，应足以让葡萄酒爱好者为自己的行为感到骄傲和自豪。还有些事也给葡萄酒增添了更多的光辉，其中最重要的即所谓的“法国悖论”──The French Paradox.。 流行病学家、法国波尔多大学的塞吉·雷诺教授和美国波士顿大学克蒂斯·埃利森博士在研究中都为同一件事所迷惑，法国人的饮食在许多人眼里是不怎么健康的，他们爱吃些高脂肪高胆固醇的食物，例如法国人和中国人一样都爱吃动物内脏，但法国人心脏病的得病率却比北欧人和美国人低得多。在排除了许多因素之后，他们认为这与法国人很早就把葡萄酒作为饮食的一部分有关。
后来，康奈尔大学的果实学家勒如·克雷西证实了葡萄皮中有一种物质叫白藜芦醇，在葡萄酒的酿造过程主要是红葡萄酒带皮发酵而析出在酒中，是它增加了人体血液中高密度脂蛋白，起到了清洁血液的作用，降低了血液和心脏疾病。而心血管和心脏病是现代社会人类的最大死因。拗口的法国悖论不如法国谚语来得直接：老酒鬼多过老医生。 另一项研究对葡萄酒爱好者为自己的行为提供了更充分的理由。加州大学伯克利分校的特瑞斯·雷顿教授为解开有关葡萄酒的另一个谜团──一定量的纯酒精增加了白鼠乳腺癌的发病率，但同剂量的红葡萄酒却没有产生这一结果。他发现了红葡萄酒中的防癌物质──槲皮素（quercetin），它是由存在于葡萄中的物质在发酵过程中转化而来。实验表明槲皮素不仅能抑制乳腺癌，对直肠癌的防治也有显著效果。 对于女士来说，饮用葡萄酒还有另一意外收获也应该是最有诱惑的理由。葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂──酚类物质（phenols）。这其中，白藜芦醇（resveratrol）, 皮素（quercitin）和表儿茶酸 （epicatechin）是自然界中三种最强力的抗氧化剂。它们比作为抗氧化剂基准的维生素C和E要强5倍，能有效抑制人体内自由基的形成或扫除它们，从而延缓衰老，驻颜美容。 如此美妙的东西，我们应多了解一些它的身世。西方人认为上帝是宠爱男人的，证据是他老人家给这个小小星球上的男人创造了女人和葡萄酒。即使在他要淹死掉这个星球上这些可恶的男人和女人，只同意诺亚一家逃出时，都不忘在诺亚方舟上留下葡萄种苗。可见，连上帝都认为葡萄酒对人类来说那是多么的重要。 诺亚可能是有记载的第一个在这个星球上种植葡萄并酿造葡萄酒的人，他也可能是有记载的第一个在这个星球上喝葡萄酒喝醉了的人，他还可能是有记载的第一个在这个星球上喝醉了把自己的衣服扒光了而赤身裸体的人。由此，他还作出了有史以来可能是最荒唐无理的判罚。 他的小儿子哈姆无意中走进帐篷看见他喝醉后赤身裸体的丑态，就告诉了两个兄弟闪和雅弗。闪和雅弗知道后拿了件织物倒退着进去给他盖上。酒醒之后诺亚遂决定小儿子哈姆的后裔世代为闪和雅弗的后裔的奴隶。这一切都记载在这个星球上最重要最著名一本书──《圣经》上。这个故事告诉你下次碰到醉鬼该怎么做，否则会有超乎你能想象的严重后果。 诺亚的那艘有名的大木船──诺亚方舟就搁浅在现在的格鲁吉亚的南边和亚美尼亚的北边的亚拉列山（Ararat）上。诺亚是不是下了船就开始在亚拉列山种植葡萄和酿造葡萄酒呢？不太确定。但一个名叫派屈克·麦考文的来自美国宾夕法尼亚大学的考古学家，在现在的格鲁吉亚一处山洞的破陶罐里发现过迄今为止最古老的葡萄酒残存物，有八千多年历史了。《圣经》上提到，考古也证明，西方人相信人类酿造葡萄酒最早出现在高加索山脉南部里海岸边的格鲁吉亚。 随着所谓人类文明的发展，葡萄种植和葡萄酒酿造也从南高加索地区开始了往世界各地的蔓延。行程的第一站是向南边的扎格罗斯山脉即现在的伊朗西部地区，一个流传甚久的故事反映了这段历史。 古波斯帝国波斯波利斯君主基姆·希得喜食葡萄，他担心身边那些不老实的家伙可能偷吃他那些美味的葡萄，于是，就把葡萄存放在库房的罐子里，并标上“毒药”字样。只是他这一措施正好把一种人吸引过来了─想死的人。他后宫的一个妃子由于失宠正想了却自己的生命，便到库房寻找，当然就看见了“毒药”。此时“毒药”由于存放时间已久，果粒已经破碎，已自然发酵过的果汁盈罐。妃子毫不犹豫饮下了“毒药”，只是出乎她的意料，毒汁不仅没有使她丧命，反觉美味可口，还使她面如彩霞，神情奕动。试想有哪个男人经得起醉酒贵妃的诱惑，妃子自然又重新回到国王的怀抱。在品尝了自己的“毒药”之后，基姆·希得遂下令在波斯波利斯的葡萄只能用于“制毒” ──酿造葡萄酒。 在完成了上面的故事之后，葡萄及葡萄酒又向西南的底格里斯河流域和幼发拉底河流域即现在的伊拉克地区进发，并传播至地中海西岸现今的叙利亚、黎巴嫩和地中海南岸的埃及。古埃及的许多雕刻告诉我们，葡萄及葡萄酒早已是埃及人生活的一部分。 熟识埃及艳后克丽奥帕特拉（Cleopatra)故事的人都能猜测得到葡萄和葡萄酒的下一站会是哪儿。大海和狂风巨浪阻止不了人类的好奇心和勇气，地中海在远古时就被当做了内湖。上面提到的诺亚的儿子闪的后代即为闪族人亦即后来腓尼基人，他们早就在地中海乘风破浪，足迹遍布地中海沿岸四周。他们既是古代人类最伟大的航海家也是古代最精明的贸易商人，相信是他们把葡萄及葡萄酒从高加索一步一步带到了土耳其、希腊、黎巴嫩，然后又带到了现在的塞浦路斯、西西里岛、巴利阿里群岛、科西嘉、罗马直至整个意大利。 两千多年前的罗马帝国军团征服了高卢（Gaul）地区即现在的意大利北部、法国、比利时、德国等地。他们当然不会忘记带着葡萄和葡萄酒，闲下来总要插上几株葡萄苗，这造就了两千年后最著名的葡萄酒产地──法国。 在中国，古时已有猿酒的传说，相信就是葡萄成熟后自然发酵而来。还有上述的那个派屈克·麦考文，在河南舞阳的贾湖考古中，宣称发现了酒的残存物，不过原料包括葡萄、大米、山楂等，把我国葡萄酒酿造历史推到了九千多年前，比格鲁吉亚还早约一千年，于是又有人宣称中国是世界上最早酿造葡萄酒的。但有明确记载的还是公元前约一百多年张骞出使西域时，把欧亚种葡萄及葡萄酒带到了长安。至盛唐时，你肯定知道已经有“葡萄美酒夜光杯”的华美诗句了。葡萄酒经过近九千年的迁徙，现在终于传到了我们的手上，我们是该怀着“感恩”之心来对它。但别忘了，有先人说：每一颗葡萄里都隐藏着一个魔鬼。 （作者为葡萄酒鉴赏专家、澳大利亚阿德莱得大学葡萄酒专业硕士）
