爱华网撰文/迪蔚 编辑/韵景
荷包蛋虽然容易做，做好却不容易。王尔德曾说过：每一只蛋都是一次历险。蛋是很考人的，不管是敲到锅里去摊，还是放到水里去煮，乃至扔出去表示愤慨，破壳以后的一枚鸡蛋，都难以预测它的前景。 从路边摊永远煎得一塌糊涂的版本，到自家忽好忽坏的版本，再到五星级大饭店永远鲜亮白净的版本，不管是中式还是西式料理，荷包蛋都有它的舞台。从早餐到午餐甚至半夜饥肠辘辘拉开空空如也的冰箱，总会有枚鸡蛋在傻乎乎等着伺候我们的肠胃，不经意间它由隐藏起来烘托主料的配角，堂而皇之跃升为主角，绽放光彩。这是一道人人能做的简易菜，可是做成好吃的荷包蛋，就难得一遇了，当真动起手来，才发现里面还真有那么点学问，要不曾国藩在征用主厨时，怎么设的考题只是一道荷包蛋呢？这道荷包蛋一定要形正——圆得像满月；火度——两面的熟度一致且边缘微焦；糖心——半熟透明的蛋黄似会愉悦地滚动。牛吧，可惜史料没有记载是哪位厨师完成了任务。 在那个年代，应该不流行什么平底锅、不沾锅的，只有又沉又重的大黑锅，没准在文正公的大帐里还是口吓人的老大号的行军锅。有人会说，搁在现在用大铁锅煎荷包蛋，岂不是杀鸡用上牛刀？非也。这中间有个“静态”与“动态”的区别，各路中菜馆大厨们是绝不屑于用平底锅拨拨弄弄的，那如同炒菜般的连续“动态”十分考验厨艺，使用时不但要有力，还得掌握几分巧劲与功夫，由于铁锅难免会沾粘，先得下些油加至适热，再连续的入蛋，顺着弧线一抖一翻，微晃锅至单面边缘微黄，替蛋转身时要以“迅雷不及掩耳”之势迅速完成（蛋黄如果弄破了就彻底砸了），完全不能犹豫、停滞，一气呵成，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，此时蛋白边缘微焦黄带脆，越往中心越柔嫩，蛋黄则温热微熟。火候是对厨艺的一大考验，火大了易焦，火小了，蛋白难熟而且软软的不好吃。有人会问，怎么会那么圆呢？扣个碗不就得了，不用问大厨们了。 荷包蛋是现在的叫法，咱老北京人说话可是有忌讳的，“蛋”这个字要想尽办法不说，改称“鸡子儿”。崔爷火的时候在台上撕心裂肺地吼着：“现实像个石头，精神像个蛋，石头虽然坚硬，可蛋才是生命，我们的个性都是圆的，像红旗下的蛋。”嘿嘿，如果都换叫做鸡子儿，那一定别有风味。 昔时北京小饭馆店伙计见客吆喝道：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须肉？要么给您来个高汤卧果儿，加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”这道 “高汤卧果儿”，就是荷包蛋的水煮版，一碗骨头清汤，一个鸡蛋，再漂两根碧绿的豌豆苗，便色香味绝佳矣。此菜在广东菜馆中有个高级的名字——“平湖秋月”，恐怕也是北京人想不到的。 荷包蛋要是煮得太久，蛋黄结成疙瘩，流是流不出来，蛋却硬邦邦的没有了灵气，难以下咽，不能太老也不能太嫩，最恰好就是当你咬开的时候有一点点流动的蛋黄儿，然后马上就凝固在你的舌尖。吃时有人喜欢由外向内啃，把一包蛋黄留到最后享受，但结果总是灾难性的，把蛋黄溅得身上、盘子里到处都是，那颜色太刺激了；也有先攻蛋黄者（比如我），以筷尖戳之，赶紧凑上去一吸，抬起头时鼻尖总是沾一点黄，大家相视互笑闹一番。 在泰国乡间小吃里有道凉拌荷包蛋，听听这菜名，泰国人民太强悍了，什么都拿来凉拌。不过荷包蛋凉拌也还挺好吃，把西红柿、黄瓜条、小辣椒什么的都搁在一起，酸酸辣辣，透着一股蔬菜香和蛋香，荷包蛋外酥里嫩，很爽口，不油腻，是最适合夏天的开胃菜。 清晨早早醒来，闭上眼睛赖在床上还不愿意起来，听到厨房里微微有些响动，不大会儿，餐桌上变戏法儿似的出现一个碗，碗里有一两个荷花一样盛开的荷包蛋，冒着温温的热气，在等着饿肚子的你去“干掉它”，依旧那么傻乎乎的……荷包蛋阅读题答案 Super荷包蛋
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