爱华网2000年以后，随着乳品行业包装技术的进步以及工业化生产的客观需求，常温奶市场的发展如日中天，传统的巴氏杀菌奶（英文称之为Fresh milk）市场份额每况日下，其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到20%多。
曾经被称之为“奶中之王”的巴氏杀菌奶在和超高温灭菌之常温奶的竞争中节节败退在业内引起了多年的争论，未来何去何从各执己见，难分伯仲。
牛奶消费结构的变化，说明了中国牛奶消费者对品种的选择与需求也发生了较大的变化。消费者对奶制品多元性的消费选择和UHT 奶的夹攻，这使得巴氏鲜奶的市场生存受到了史无前例的严重挑战和处于极为被动的局面。
巴氏奶市场的萎缩以及它的生存空间与发展前景确实令人忧虑和关注。而对乳业了解的人士一定会为之感到不安，毕竟对巴氏奶的产品特质和全球化趋势等等因素综合考量后我们是很难割舍巴氏奶情结的。同时我们发现，中国乳业在2008年的行业危机发生后，大力发巴氏奶，未来巴氏奶前景无限乐观的举措和评估不绝于耳，因此我们有必要去系统的了解巴氏奶的起源发展、产品特质、国外发展现状以及国内发展趋势等等相关知识，以供中国乳业人士参考和揣摩。
巴氏奶的起源和价值
人类利用牛奶的历史可以追溯到上古时代。现代考古学表明，约在公元前七千年野牛被驯化为家牛；公元前三千年，从中分化出了专职产奶的“奶牛”。
人类最初开始利用哺乳动物的奶汁，所用的方法是纯自然模仿式的：“边吮边食”或“边挤边喝”。这种原始的方法在通常情况下也具有一定的安全性，因为来自健康奶牛正常乳房的生鲜牛奶，其本身的抗菌系统在自然条件下，有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力。
直到19世纪80年代之前，人类一直以喝生鲜牛奶为主，由此而获得生存所需的营养。这种原始的消费方法，在当时自给自足没有形成商业化消费的有限范围内，具有一定的安全性，因而在人类历史上延续了几千年。
历史记载同时表明，生鲜牛奶极易遭到各种微生物污染而传染疾病，一旦处理不当，就会使人致病、致死。但是这并不可靠，当奶还在乳房里待挤之时，既可能遭到健康带菌牛体或病牛自身的感染，也可能在挤奶和收集以及储运过程中被各种微生物所污染，尤其在商业化生产模式下，牛奶生产的相对集中和消费范围的逐步扩大，其风险大为增加。
在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。解放前内蒙地区居高不下的结核病人群，主要原因也是与喝生牛奶有关。
于是如何有效地保存和消毒牛奶就成了一个问题，许多人曾为此作了努力，然而并不容易解决。例如十六、七世纪时航行在大西洋上的欧洲远洋轮船里曾经饲养过奶牛，人们以这种方法来满足乘客在长途航行时喝奶之需，但是船上的人们喝了这样的奶后偶尔会发生“食物中毒事件”。导致后来人们发明了“甜炼乳（sweetened condensed milk）”，也就是牛奶加糖并且在部分真空的低温条件下蒸发脱去部分水，这的确为延长奶的保存期找到了一个方法。
资料记载，马可•波罗在他的游记里记载了十三世纪时，成吉思汗精锐骑兵部队配带“糊状奶粉”作为军饷的事实。说骑兵打仗有时不得不连续赶路作战而无时间做饭，士兵们就在马背上用一个皮袋里的水倒向另一个装有“糊状奶粉”的皮袋里，随着马的跑动，片刻之后就能喝了充饥。记载的“糊状奶粉”是这样制作的：先用牛粪作燃料，文火煮沸牛奶使其浓稠，然后去掉浮在表面的“奶皮”（可进一步加工成“奶油”），最后让这样的浓缩牛奶平铺成薄层，在太阳下暴晒干燥而得。可能这是最原始的部分脱脂奶粉的生产工艺了，以后的“平锅法（dough drying process）”和“滚桶法（drum drying process）”工艺就是由此脱胎演变而来的。第一次世界大战前后，为解决士兵们的喝奶，脱脂奶粉和无水奶油（butteroil）的产量剧增，就是因为能够大幅度延长产品的保存期达五、六年甚至十年之久，这可能也是从中得到了启发。
实践证明，这些早期的简单加工方法在当时具有一定的作用，一定程度上延长了牛奶的消费周期。但是效果并不理想，一方面安全性缺乏保证，另一方面口味不好。其主要原因为，奶中天然营养物质的大多数对热很敏感，例如生物效价很高的乳清蛋白、具有免疫功能的蛋白抗体、部分维生素以及一些可溶性矿物质等一旦受热过度，即使温度不高但是时间过长，它们本身的结构或存在的状态就会发生变化，变化的结果毫无疑问是降低了奶的营养性能，同时风味和组织状态也大多会发生不良的变化；而且这些物质相互反应的结果往往还有可能产生一系列不良物质。
几百年来整个非发酵类奶品加工技术的进步和发展，包括超声波、微波、高压、辐照等多方面的尝试，主要还是集中在研究如何对牛奶进行热处理，才能有效地杀灭奶中的有害微生物和钝化某些酶的活性，同时又要尽可能完整地保存天然的各种营养物质，以及延长产品的保存期和降低产品的保存期条件。至于科学的热处理牛奶加工技术的开发，那是在近代微生物学奠基人路易•巴斯德（Louis Pasteur）先生于十九世纪中期首次发现了微生物的存在之后的事情。
1863年法国著名的微生物学创始人巴斯德（Louis pastuer）发明了巴氏消毒法。经后人改进，用于彻底杀灭牛奶、啤酒、酒、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶低温杀菌消毒法，在全球流行使用至今已有147年的历史。
巴氏消毒最先用于牛奶的杀菌，其目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上还有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。
巴氏消毒的原理并不复杂：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
据调查了解，目前世界各国对巴氏杀菌所使用的温度与时间均作出了微小的调整变化，但调幅基本上不会超过85℃/15秒的范围。例如，澳大利亚现使用的杀菌温度与时间是73至75度/时间为15秒，德国使用的杀菌温度与时间是71至72度/30秒。而目前在我国的巴氏奶生产企业中，使用传统的巴氏奶杀菌温度与时间为规范标准的企业少之又少，只有部分企业使用的温度和时间为 80—85℃/15秒。原因是对奶源质量不放心。反之，其杀菌温度为120℃/5—10秒被称之为的“超巴奶”则广为使用。采用低温杀菌的这种巴氏奶杀菌方法，由于较好地保留了牛奶的原有营养及其纯天然的风味，故它被世界各国一直沿用至今。而使用这种加工方法所生产出来的巴氏奶产品，当然深受世人的情有独钟。
曾经有北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造，而且毫无科学依据可言。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
国外巴氏奶和常温奶发展概况
1903年“国际奶业联合会（IDF）”成立时第一次大会讨论的主题是牛奶的饮用安全，会议呼吁人们“不要喝生鲜奶（raw milk）改喝巴氏杀菌鲜奶（fresh milk）。”然后得到了欧美各国政府积极响应，纷纷立法：“生鲜牛奶必须经过巴氏杀菌才能供应市场。”
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，在国外有着非常高的市场份额，但不同国家所占比例却相差很大。但最近网上的“发达国家已经不再喝用超高温（UHT）工艺加工的常温奶了。”是毫无根据的说法。
综观全球市场，巴氏杀菌冷藏奶也好，超高温灭菌常温奶也好，都以各自的理由存在和发展着。应该说，这两种奶在每个市场上所占比重的情况，是与这个国家经济条件、奶源状况、喝奶习惯和生活方式息息相关的。
全世界200多国家，10%的国家以超高温灭菌奶为主，大部分国家都是以巴氏奶为主，巴氏奶在奶业发达国家中占有绝对优势的市场份额。美国、日本、韩国、英国、澳大利亚、新西兰、荷兰、加拿大、丹麦、冰岛、挪威、瑞典、芬兰等国家基本是巴氏奶的消费市场，巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2007年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%、北欧五国占99.5%、美国为99.7%、日本99.3%；英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在９５％以上；我国的宝岛台湾，2005年的巴氏奶消费略有下降，约为85%，常温奶则为15%左右，但2006年又有明显的反弹，巴氏奶上升指数有望达 90%，上升的速度、指数明显大于常温奶。在美国、加拿大市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到，在这些国家超高温灭菌奶更多是作为战备救灾的储备物质而存在着。另从国外的巴氏奶的售价来看，它的售价比UHT奶要贵出一半左右，巴氏奶的这种加工方法及其产品消费，已得到人们的认可和广为接受，并已成为全球乳品消费的主流，成为一种时尚的消费。
在世界各地，不同工艺生产的牛奶所占的市场份额相差很大，即使在欧盟内部，不同国家也存在明显差异。欧洲的许多国家则是以常温奶为主的市场。在德、法两国，常温奶一支独秀。同是发达国家，为什么会有这样的差别呢？其实，这和巴氏消毒法与超高温灭菌法两种技术的发展历史及当地人的喝奶习惯、原奶品质、销售渠道等有着密切关系。
巴氏杀菌消毒法发明的一个多世纪以来，在世界各国得到非常广泛的应用。巴氏牛奶处理方法比较温和，较好地保存了牛奶的营养与天然风味。在杀灭牛奶中的致病菌而有效保证食品的公共卫生和消费者的安全食用的同时，它几乎对牛奶不会产生什么或有多大的副作用（例如：牛奶原本色、香、味较大的变化），最大限度地保留或接近牛奶原有的特质与风味。但这种奶产品的保质期较短，且必具冷藏条件。
而常温奶所采用的瞬间超高温灭菌法是到20世纪60年代才刚刚面世，这一技术对牛奶消毒的温度和时间作了合理配比，一方面使牛奶达到了商业无菌标准，同时也把营养损失减少到最低程度。由于超高温灭菌法能够让牛奶在常温下长时间保存，革命性地解决了长距离运输的难题，同时也给消费者在购买、储存和饮用等方面带来了极大的便利，因此被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。
超高温灭菌法相对来说还是一项新技术，在每个国家和地区的应用情况有着很大的差别。比如，在美国，畜牧业非常成熟，牧场分布相对均匀，牛奶生产基地距离消费者相对较近，而且交通发达、冷链设施很完善，这是发展巴氏奶非常有利的条件；而美国消费者也喜欢喝冰水、冰奶、冰果汁等冰饮，他们通常从超市购买家庭装的巴氏奶，然后放在冰箱，想喝时不经加热直接饮用。超高温灭菌法被引入美国是在1998年，此后常温奶在美国的年增长速度高于行业平均增长水平，满足了部分消费者对便利性和安全性的需求。而在巴氏奶发明者的故乡法国，市场上却几乎都是常温奶。在德国，从1997年到2002年间，常温奶市场份额一直保持在60％以上并略有增长。
中国巴氏奶发展概况
据有关统计数据显示，中国的巴氏奶与常温奶占国内液态奶市场的比重，从1998年的7：3变为2007年的3：7；其中，2002年常温奶的销量首次超过巴氏奶，夺得国内液态奶市场55%的市场份额，巴氏奶“从贵族走向没落”。
在我国的液态奶消费中，2000年前的巴氏鲜奶仍是市场的宠儿，当时巴氏奶的市场份额占绝对的优势，它与UHT奶两者的比例是7：3。进入21世纪之后，特别是在UHT奶包材国际最大生产供应商利乐公司的扶持下，国内生产企业像伊利、蒙牛等这样的常温奶型巨头企业正好利用常温奶来抢夺市场并成为它们的主打产品，加之UHT奶自身所拥有的不受冷链条件限制，随时随地很方便饮用和风味可调节性等这些特点，以及消费者消费口感的多样化等原因，使得常温奶得到迅速的疯狂般的发展。仅仅用了三、五年的时间，巴氏奶和常温奶的市场格局就发生了完全的颠倒性的变化，其两者的比例继而演变成为7∶3的现状。
由于受消费需求总量的增长、消费者需求多样化和外资界入等因素的影响，UHT常温奶的迅猛发展势头，已完全把巴氏鲜奶赶入穷巷，市场纷纷失守，甚至连一部分原巴氏奶的消费群体也由此发生了消费观念的变化，使得整个奶品消费结构从巴氏奶消费转向UHT常温奶转变。从2001年至2007年的发展增长指数远远超出20%以上，而巴氏奶的增长指数估计不会超过5%。据尼尔森公司的调查数字表明，06年和07年的巴氏奶在整个液态奶产品的市场比例约为18％左右；即使与超高温灭菌奶的市场比例，也显示出27.5：72.5的比率。总言而之，巴氏奶的市场日子很不好过，它是在UHT奶、乳酸饮料、酸牛奶的围剿下苦苦挣扎着和有点“苟且偷生”的味道，销售趋于惨淡，发展速度十分缓慢。
同时市场平淡之外的另外一种景象也很值得我们深思。随着国内大多数乳品企业转型生产常温奶，专注于生产巴氏奶的企业越来越少的情况下，多年来坚持以巴氏奶为主的乳业公司一直生存得有声有色，基础十分扎实，产品质量也非常高，消费者的忠诚度也是稳中有升。比如东北aihuau.com的万家宝、完达山、辉山、山东的得益、威海、佳宝、四川的新希望、北京的三元、天津的海河、福建长富、深圳晨光、贵州三联等等，都在这次三聚氰胺事件中独善其身，销售成倍大增，产品过硬的品质为其后续的长足发展奠定了坚实的基础。之所以产品质量如此卓越，与巴氏奶行业本身的生产工艺、技术素质和职业习惯有着必然的联系。乳业产品质量的危机使得中国乳业一夜之间从品牌为王转型为品质为王，产品表现好的企业获益颇丰，受到了市场的强烈追捧，这既是偶然，也是必然。
2008年9月三鹿事件后，中国市场的饮奶习惯突然发生变化，常温奶销量大幅下降，巴氏奶份额急速增加，部分消费者重识鲜奶的好处，城市乳业表现出强劲的反弹，个别城市甚至超过了常温奶的市场份额。中国的巴氏鲜奶市场面临新机遇，中国乳业的突破点已经明晰，鲜奶（巴氏奶）应成为重要选择。
中国巴氏鲜奶的巨大市场空间也受到了国外乳品商的关注，有的乳品企业已经跨出了实质性的一步。从06年10月起，亚洲最大的乳制品企业明治乳业就开始向上海出口定位于高端的巴氏杀菌奶，虽然因为价格等诸多方面的原因没有对国内巴氏奶造成大的冲击，但未来能否有更多的国际乳业公司加入竞争则充满了变数。
中国巴氏奶未来展望
1.国家鲜奶、巴氏奶政策解读
围绕鲜奶的管理和约束等方面，国家的政策也是一波三折，耐人寻味。
2004年5月，国家标准化委员会、国家食品工业标准化技术委员会发布了GB7718-2004《预包装食品标签通则》及指导其具体实施的《食品标签国家标准实施指南》(以下简称《指南》)。《指南》规定，只有未经过加工及加热处理才能称为“鲜奶”，按此定义，以原奶为原料、采用巴式杀菌法、低温存放的巴氏奶不能称为“鲜奶”。
“禁鲜令”本该于2005年10月1日全面执行，但是由于遭到“巴氏奶阵营”的反对，几度延期。在这场被称为“中国奶业最大争论”之中，伊利、蒙牛等乳制品巨头，主打的常温奶不受冷链条件限制、方便饮用和口味多样等特点，其市场份额得到突飞猛进的发展，被称为赞成“禁鲜令”的“常温奶阵营”。而主产巴氏奶的上海光明和北京三元等，则被认为是“巴氏奶”阵营，强烈反对“禁鲜令”。
由于“禁鲜”不允许巴氏鲜奶称“鲜”。此外，对于“鲜”的界定不清楚，也造成不少厂家为了节约成本，使用从国外进口的奶粉搀兑，造成我国每年都从国外大量进口奶粉，从而打击了奶农的养殖积极性。
2007年11月9日，国家质检总局与农业部联合下发《关于加强液态奶标识标注管理的通知》(以下简称《通知》)，对液态奶的标识做出新规定。
《通知》细则第一条规定，生产企业用复原乳做原料生产液态奶，要标注“复原乳”字样，而且要在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。也就是说，当企业的原料中不纯粹是新鲜奶源而使用了奶粉复原乳时，需要标识出具体使用了多少奶粉。
其次，《通知》第一次在标“鲜”问题上做出明确规定：以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶/乳”。以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”。
在实施时间上，两部委规定从08年1月1日起，原标签最后的使用截止日期限于2008年10月31日。《通知》的规定使得争论了三年多的“禁鲜令”最终明晰，对巴氏奶行业无疑是个巨大的政策支持。
2.巴氏奶市场出现亮点
目前中国的巴氏奶占整体液体乳的比例不足20%，巴氏奶具有极大的市场潜力。而其先天诸多的特质优点决定了巴氏奶市场在中国迟早会回归和国际接轨。
巴氏杀菌奶之所以成为全球最为流行的液态奶产品，在于它的加工工艺决定了奶汁所受到的热处理强度是最低的，换言之即“对乳汁的热损伤最小”。从营养上看，超高温灭菌奶与巴氏奶之间存在着一定的区别，巴氏杀菌奶中乳清蛋白、赖氨酸、维生素Ｂ１２、叶酸和维生素Ｃ的损失程度较低。相对于其他液态奶品种而言，巴氏杀菌奶是营养保留得较完整的液态奶，因而历来得到全球消费者的普遍认可，我国今后乳制品的结构也必然朝这个方向发展，目前这种迹象已经开始显现。
巨大的市场前景也使得国内一些企业加大了巴氏奶的战略投入，如以巴氏奶为主的新希望乳业加大了产能和市场投入，并收购了一系列的地方品牌，如四川的阳平乳业、重庆的天友乳业、长春的苗苗豆乳、合肥的白帝乳业、青岛琴牌乳业、云南蝶泉乳业、河北保定的天香乳业，还有杭州、青岛等地的乳企共11家。新希望乳业2008年的收入是18亿，2009年的目标是做到30亿，达到60%的增长。并计划09年进行乳业品牌整合，把二十几个品牌压缩为5个战略品牌。
贵州当地知名奶企——贵州三联乳业有限公司在三聚氰胺事件后，巴氏奶的销量增加了40%；拥有32个牧场的南方最大乳品基地福建长富乳业集团的鲜奶销量增势更加迅猛，鲜奶销量同比增长了85%左右，公司现在每天的鲜奶销量为大约90吨，而在“三聚氰胺事件”前，每天只有50吨左右；占据深圳90%鲜奶市场的深圳晨光乳业有限公司，由于市场份额较大，鲜奶销量同比只增加了10%左右，但公司表示“总销售量增加了很多”。
据行业协会透露，全国大多数知名鲜奶企业巴氏奶的销量都有所增加，只是增幅的大小不同而已。 广州风行、广东燕塘、光明、强强兴、香满楼和百富露等一批广东本地乳品企业，鲜奶销量自去年下半年开始就一直呈上升趋势，部分产品的销量甚至暴增5倍以上，有的企业出现了供不应求的局面；东北地区虽然本土乳业产品质量都很过关，但万家宝、辉山还是出现了20%的增长。因此业内有人断言，鲜奶将强势崛起，奶业迎来第三次革命性的拐点，诸多相关企业也加了巴氏奶的投资力度。
贵州三联正在扩大巴氏奶的规模，建成两个规模为5000头奶牛的母乳场，总投资2亿元。同时，投资3000多万元进行技术改造，以提高产品质量和增加产能。
广东奶企“老大”燕塘乳业也正式迈出扩张的第一步，耗资3000万元整合后的粤东太阳宝工厂正式投产。整合太阳宝，将有助于加快燕塘在粤东市场的扩张速度。
广美香满楼副总经理周冬青、广东风行牛奶营销部部长胡强也都表示，今年风行扩大奶源基地的建设以及巴氏奶的生产规模，他们也不会甘于落后。
不仅奶企嗅到了鲜奶市场蛋糕的香味，其他企业也是反应灵敏。统一企业日前宣布，将跨入乳品市场，并正在考虑与完达山乳业开展鲜奶业务上的合作。
在“鲜奶崛起”的背景下，一个鲜奶企业联盟应运而生。近日，在成都举行的“2009中国鲜奶南北对话（成都）峰会”上，由新希望乳业牵头，各地包括三元、完达山等20多家鲜奶企业成立了中国首个巴氏奶联盟（也称中国鲜奶联盟），该联盟旨在抢占市场，壮大在乳业界处于弱势地位的鲜奶企业，这些以“城市型乳业”为代表的联盟形成了对“基地型乳业”的对抗。据新希望乳业执行总裁李成云透露，联盟还将组织3~5家成员企业，采用AA制方式，投入一定资金在央视等强势媒体上播放广告，共同影响行业政策制定，规范成员行为。不管这些最后能否成行，都证明了行业对巴氏奶的信心程度。
3．中国巴氏奶未来展望
“三聚氰胺事件”后，消费者几乎发出同样的疑问：“到底喝什么奶才好啊？”
同时我们发现，产品质量事件后更多消费者不再只注重品牌，而是更关注产品安全、奶源控制和营养价值，无论从奶源控制还是营养价值来看，鲜奶（巴氏奶）无疑更具优势。
随着我国奶业的发展和人民生活水平的提高，人们的饮奶已经从有奶饮开始向饮好奶的阶段过渡。什么是好奶？好奶就体现在一个鲜字，它新鲜、营养、口感强、纯天然。鲜奶在哪里？鲜奶就在你身边，因为巴氏鲜奶的奶源生产基地不能设在离消费市场更远的地方；就在于保质期短，因为它的保质期在冷链条件下一般不会超过10天。因此，只有近在你身边和保质期很短的牛奶，才能有资格称得上鲜。鲜鱼、鲜鸡、鲜菜、鲜果，都以一个鲜字来表现出它们的特质。巴氏鲜奶，一般都是原汁原味的纯天然的牛奶，风味纯天然，芳香可口，饮后令人产生回味的感觉，它根本无需额外添加任何的添加剂（例如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等），它较好地保留了牛奶的自然风味，给人一种大自然的感人受。那些人为调香，香味特别浓烈的香浓，它只能满足一部分人香浓时口感需求。按照如此逻辑推导和归纳，巴氏奶的明天真的令人振奋。
从全球目前的牛奶消费市况来看，巴氏鲜奶仍是一种趋势，它在大部分的国家的市场份额占有绝对优势地位。巴氏奶是中国奶业的根基，又是中国奶业与世界奶业接轨的基础。特别是当它遭受三面受敌（UHT、乳酸饮料、酸牛奶）的围剿情形下，我们更应该提倡多饮巴氏鲜奶。巴氏奶在中国有很大的市场空间和发展前景，只要我们做好市场与消费的引导与宣传工作，多把巴氏鲜奶的优势特点广而告知广大的消费者，让消费者知道哪些才是真正的好牛奶，中国乳业需要一场鲜牛奶革命式的牛奶运动。
首先要加大巴氏鲜奶消费的宣传、引导力度，组建或结成更强大的巴氏奶阵营联盟，团结一致，高举巴氏鲜奶大旗，突出鲜字，做足文章。在培育巴氏奶市场和引导巴氏奶消费方面，要学会巧借医学、营养专家及我们业内专家的权威帮助及其影响力。要利用和开启一切宣传手段与渠道，广泛开展巴氏鲜奶优势的宣传，让人们更多地更细地了解和认知巴氏鲜奶的经济价值与社会价值。
其次加强科技创新和加工新工艺的研究，依靠高新技术来使巴氏鲜奶的原本纯天然的风味、芳香及其营养成分，最大限度地保留下来。据报道，东欧和日本现已出现使用第二代巴氏奶杀菌法，这种新型的超巴杀菌法，是使用135度高温和0.1秒的瞬间直接杀菌法，这种巴氏奶，口感、风味、营养与传统的巴氏奶杀菌法没有明显的差异性，且保质期可长达45天。这种杀菌方法当中的科技含量非常高，在科技创新方面，我们仍需迎头赶上。
第三需要进一步扩大和开启学生巴氏鲜奶市场。我国有近2.5亿的中小学生，他们是一群庞大的潜在的牛奶消费群体，他们对牛奶消费的拉动和耗量非常大，市场空间与前景都非常大。目前我国的学生奶品种，根据国家学生奶办公室的现行规定，是指定由超高温灭菌奶作为唯一的供应品种。世界上目前共有60多个国家或地区己在实施学生奶计划，但并没有哪一个国家是由国家指定特定的一个品种作学生奶专用品种的。甚至像泰国，这个国家非常缺奶源，但是它的学生奶供应品种不是超高温奶，反而是巴氏鲜奶。品种单一，极易使学生产生口感疲劳而不利于推广。从调节口味或营养、环保等角度上讲，巴氏鲜奶和酸牛奶都是十分不错的学生奶供应产品。学生奶市场是一个巨大的潜在的市场，如果这一市场得以开发，那么，巴氏奶就又寻找到另一条出路。
国内巴氏奶销量不断攀升，同时巴氏鲜奶的进口也与日俱增。国家统计局公布的鲜奶进出口数据显示，2009年2月进口1002吨鲜奶，而2008年2月进口仅345吨，同比增加190%。数字的巨大变化，昭示着市场的客观需求和未来态势。
虽然前景光明广阔，但也应该看到大量的现实问题。首先是我国地域广阔，奶源和消费地不完全统一；更多的消费者是通过常温奶才建立消费习惯的，这种消费习惯的养成和更改都要有个过程；物流销售半径以及储藏等巨大的现实问题；再有就是巴氏奶的销售需要大量的人员和物流系统，人力成本逐年升高对于巴氏乳业公司也是个不小的压力。前景无限美好，但崛起是需要魄力的，解决了直面的压力，那到来的就是成功。
从1998年至2002年，中国奶业的格局是，奶粉的市场占有额一直大于液态奶（包括鲜奶和常温奶）的市场。2002年之后，液态奶的市场份额超过了奶粉。中国乳业的第三次拐点，必将是以鲜奶为代表的崛起。
我们有理由坚信，未来人们在选择牛奶消费时，都会同样凭一个鲜字去选择新鲜的巴氏奶。饮用巴氏鲜奶，也将会成为国人牛奶消费的新潮流。
