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营销导向阶段
营销导向观念认为：满足客人需求和欲望是餐饮企业必须优先考虑的事。实现餐饮企业各项目标的关键在于正确确定目标市场的需求及欲望，并且比竞争对手更有效地传递目标市场所期望的产品或服务，进而比竞争者更有效地满足目标市场的需求与欲望。
由于竞争进一步激烈，技术进一步提高，导致供过于求。越来越多的餐厅要求经营者必须掌握现代管理知识，提高管理水平。人们开始认识到，单纯的推销努力并不能保证顾客满意。相反，由于供过于求，竞争者各显神通，客人面临越来越多的选择，他们常常可以从容不迫地挑选最能满足自己需求的餐饮。在这种情况下，把满足客人需求作为餐饮最优先考虑的事便顺理成章了。在营销导向阶段，餐饮的经营者总是十分注意市场亦即客人的需求，注意这种需求的变化，注意将客人变化了的需求反馈给餐馆服务人员。敦促并帮助他们调整产品，改进服务。
客户导向阶段
所谓客户观念，是指餐饮企业注重收集每一个客户以往的交易信息、人口统计信息、心理活动信息、媒体习惯信息等，确定客户餐饮价值取向，分别为每一位客户提供各自不同的产品或服务，传播不同信息，通过提高客户忠诚度，增加每一位客户的购买量，从而确保企业利润增长。
顾客导向观念在餐饮企业经营中表现为以下内容：满足顾客需求是餐饮企业一切工作的核心，企业不是考虑什么可供销售，而是考虑顾客需“顾客第一”是这一观念的直接体现。顾客导向观念在一些企业已得到了充分的理解，他们的理念性口号已不再是“顾客第一”这种抽象表述，而演义为更有实际指导意义的经营理念。
