爱华网系列专题：《一本救命的书：怀斯曼生存手册》
11 可食用真菌 识别可食用真菌并没有统一的固定规则。不要相信神话中的"有毒真菌剥皮后就无毒了；有毒的煮沸时会变色"的传说，实际并非如此。烹烧并不能消除它们的毒性。 要学会辨认一些常见的真菌--这里都有图示。还应记住一些致命的毒菌家族，如伞形毒蕈。平常要随时留心增加这方面的知识。 11.1生长在树上的真菌 生长在树干或树桩上的真菌，个体常常较大，羽状，无毒，分布广泛。 1.牛排真菌：常常着生在橡树上，顶盖为鲜红色，下面呈粉红色，圆盖好比一条大舌头，红色的菌盖含有鲜红的汁液，菌肉粗糙，略带苦味，嫩小的味道更好。先浸泡使其变软，然后整个加在炖菜中。常常在秋天生长。 2.多孔属真菌：菌盖直径可达30～40厘米，呈亮橙黄色到黄色。黄色的海绵组织，多肉。着生在阔叶乔木上，尤喜橡树及其他的常绿林木。多在夏季生长。 3.鳞状多孔属真菌：菌盖直径达60厘米，常为群生。菌盖背面有黑色的条斑，腹面为白色。生长在阔叶的乔木上，尤其是榆树、山毛榉和悬铃木。春夏秋都有生长。挑选嫩小的，整个加在炖菜中。 4.牡蛎菇：群生，深蓝色的贝壳状菌盖，直径6～14厘米，白色的菌褶，菌肉也呈白色，常年生长在阔叶乔木上。味道鲜美无比，可以撕成碎片煨炖，也可晾干后保存。 5.蜜环菌属：绛黄色或棕色的菌盖，直径3～15厘米，白色的菌褶，成熟后逐渐变成棕色，菌肉呈白色，带状菌根。常生长在阔叶乔木和针叶树木上，春夏秋季生长，群集生长。撕碎后加在炖菜中食用。 11.2地面生真菌 地面生真菌生长在地面的土壤中，种类繁多，有些品种毒性很强。 6.巨胀球菇：球状，直径为30厘米，外表光滑且坚韧，呈白色，随着生命周期的增长而逐渐变黄。重达9千克。生长在夏末秋初时的丛林草地中。选择完全为纯白色的嫩菌肉，味道十分鲜美，也可晾干后贮存。 7.鸡油菌：杏黄或卵黄色的漏斗形真菌，直径3～10厘米。向外展开折叠的菌褶也有黄色的。群集生长在树阴下，尤其喜欢山毛榉树木。从夏季开始生长。味道十分鲜美；需煨炖10分钟。不要同丝膜菌属混淆。 8.号角菇：号角或漏斗形，菌盖边缘粗糙，向下塌，为棕黑色，直径3～8厘米。比较光滑，茎干为灰色的条形。菌株常生长在阔叶林中，尤其是秋季时的山毛榉林木上。炖后食用，也可晾干备用。 警告： 真菌鲜美无比，但是必须确认无毒。 11.3伞形真菌 伞形真菌中任何切口处菌肉变黄的都不能食用（见黄斑蘑菇）。有些嫩菌蕾彼此间很难区分，容易与剧毒的伞形毒蕈类相混淆。 1.可食用的野蘑菇：外形类似野生蘑菇，但菌盖直径可达15厘米。鲜嫩的有粉红色菌褶，成熟时变为紫棕色。可以生食或烹烧。
2.落叶松蕈：有鳞状的浅褐色菌盖，直径达20厘米，鲜嫩的菌褶为粉红色，成熟后变成黑色。茎上有菌环。群生在夏秋季森林中的空旷地方。味道鲜美无比，类似茴香。 3.洋蘑菇：类似相应的栽培品种，白色菌盖直径达10厘米，成熟时略带浅棕色。菌褶粉红色，成熟后变为棕黑色。秋季生长在草地中，周围少树。生吃或烹制都可以。 4.木蘑菇：与可吃的野蘑菇外形相似，不过它生长在森林--常常是针叶林中。可以生吃或烹制后食用。 5.黄斑蘑菇：外形类似其他的伞形真菌，但菌株的破损处会出现黄色的斑点。基部有很明显的亮黄色斑点。有毒，味如木炭，夏秋时节生长在草地及森林中，千万不要食用。 6.环柄菇属：棕黄色的菌盖，长成后逐渐出现黑斑，菌盖直径达30厘米，菌褶为乳白色，茎细长，灰白色双层菌褶。夏秋之季生长在森林及空旷的草地，味道类似巴西坚果或杏仁。 7.鬼伞属蘑菇：圆形菌盖上有淡棕色或白色斑纹，菌褶为白色，成熟后变成淡紫红色，最后变成黑色墨汁状。夏秋时节群生在空旷的草地中。采集那些菌褶仍为白色的嫩菌。切记：不能与酒精同时食用，否则会发生中毒。 8.青紫色食用伞菌：菌盖淡蓝紫色，成熟时变为棕红色，有波纹状菌边。菌盖直径达10厘米，菌褶略显蓝色，菌茎为纤维状，也呈淡蓝色。常常在秋冬时节生长在混合林木中。味道香甜鲜美，但有些人食用后会产生过敏反应。 9.美味牛肝菌：棕色菌盖，直径达20厘米，短茎厚实为粗圆柱状，菌肉为白色，秋季生长在森林里的空旷地带。所有的牛肝菌都有一层海绵状微孔或块状菌褶。全球各地都分布有许多可食用的品种，可以采集后晾干贮存。避免任何带有粉红色或红色孢子的品种，除非确定可以食用。有些是剧毒的。 11.4真菌的其他用途 许多檐状菌是很不错的引火材料，可用来保存火种--点燃后可以慢慢熏烧几个小时。 *磨刀皮带真菌十分坚韧，可用来磨刀或制作软木塞、硬膏和引火物等。 *大马勃菌可用来止血。 *树菌富含丹宁酸，可治疗烧伤。
