爱华网——行业资深从业者采访纪实 模仿从不是问题 记者：之前曾看到有人提及方便面行业“模仿”的话题，比如，统一推出了老坛酸菜面，康师傅随后也出了类似产品陈坛酸菜面，随后竟也改成了老坛酸菜面……这看起来就像是模仿了，您怎么看？ 资深从业者：这是个好问题，就像日化行业里面，难道就只能有一个品牌的洗发水主打去屑？还是烘焙业只能有一家企业推出奶油口味的蛋糕？ 问题还是要回到提出被人模仿的企业身上。殊不见，日化行业从来没听过为谁模仿谁而互相叫板的，汽车行业也没听说全部加装三点式安全带是模仿，更别说从来没有听说索尼宣称三星是模仿他们推出智能电视的。 同理可证，方便面的口味没有任何人可以独占，因为，酸菜不是任何一家方便面企业发明的，消费者的喜好才是关键。不然，麦当劳、肯德基都卖炸鸡，两家不就全世界吵翻了。 任何创新如果能够吸引行业的跟进，就代表这个想法获得消费者以及同业的认可，企业应该在这样的成功基础上，大方面对竞争，然后更努力去创造新的竞争优势。 酸菜面还有发展空间 记者：据个人观察，自统一做强老坛酸菜面以后，康师傅也对这个产品投入了很多，其他的厂家好像也有类似的产品。那么，这个产品会呈现什么样的发展趋势？ 资深从业者：酸菜口味的方便面并不是全新的产品，先前只是区域性的明星，只是没有料想到会有今天的局面。跟中国好声音之类的选秀节目一样，首先得具备好资质，然后碰上好机遇，便一炮而红，但是能持续多久，还有待自己的努力，因为想循相同模式一炮而红的大有人在。 最近好像有声音开始看坏酸菜面的发展，其实也可能太武断，因为整个口味的成长势头还是强的。有媒体报道，今年上半年，酸菜口味的方便面有17%的增长幅度，而统一只有6%——这个信息跟我们的观察相符。 因此，统一所面临的应该是自身的问题，跟酸菜口味的后续发展并不一定有绝对关系，因为还有其他厂家在经营。除非整个行业在经营酸菜口味上集体出现亏损。 放下“高增长”的包袱 记者：有一种观点认为，这个行业可以生存，但是难有发展。几家领先企业互相激烈拼杀，利润低，整个行业几乎零增长，产品联想也不健康。但是，这个行业也不可能死，需要品类升级罢了。 您如何看待这种观点？首先整个行业目前的增长是不是很缓慢？其次产品联想不健康对行业的发展有多少影响？最后品类升级是不是已经很急切，升级的方向有哪些？ 资深从业者：不论男女老幼、城市农村，对于方便面每一个人都能说出一套道理，当然也包含一些负面传闻。因此，方便面行业的课题其实更像我们国家的经济一样，都面临调结构的挑战。 或许我们已经习惯高增长的速度，只要增长幅度没有两位数，基本上都认为放缓。调结构的精神就是放下对高成长的迷思，从基本面思考整体结构（从整体经济、行业运行到企业经营）有没有质量提升的空间，这样，才有机会创造下一个高速成长的契机。 调结构是需要时间才能展现成果的，就行业来说，从2011年开始，结构的调整已经因为大环境的变动拉开帷幕。 首先，无法提升生产效能的企业因为前一波原物料价格大幅上扬的洗牌，基本已经不具备经济竞争力；没有办法满足消费者对口味多样性需求的，也逐渐感觉到压力，这也是近期媒体特别关注统一的原因——口味太单一。 因为，要具备高效生产或者是满足消费者口味多样性的需求，都需要资源以及时间的投入，不是今天说说，明天就能够交出成绩单的。 另外，能不能从些微的变动嗅出市场的大趋势，应该也是企业面对未来发展方向必须练就的功夫。如果对应近期的市场调研资料，方便面的销量的确停滞，上半年同比仅增长0.5%。但是，如果你细看销售额的增长，却有4.5%的幅度，比销量的增幅多出数倍，这说明消费者并没有抛弃方便面，而是开始愿意花多一点钱，购买质量更好的产品。这是一个在逆境中难得的小小成果。 方便面的核心竞争力在于“方便”，如何在这个基础上持续加入美味的因子，争取消费者的喜好，这是关键。我们相信在政府推动城镇化的进程中，方便面还是具备发展空间的，只是，个别厂家是否准备好，就不得而知了。 媒体喜欢用厮杀来形容方便面行业，其实，身在行业中，并没有如此激烈啦！或许就是因为大家对方便面的熟悉度太高，各样的说法也就见怪不怪了。 非油炸做不大 记者：有观点认为“非油炸”方便面是行业的一大革新，比如五谷道场，事实是这样吗？非油炸方便面会发展成为主流吗？ 资深从业者：五谷道场的发展过程又是另外一个典型——切入了一个本来就有局限性的领域。 在方便面的发展过程中，其实没有油炸跟非油炸的争论。因为，即使是油炸，方便面16%到20%的含油量也不见得比一般的餐盒来得高，更不用和炸鸡之类的食品比。只是，当初五谷道场想到了市场细分的点子，没想透就拿“非油炸”来当宣传的点子，一时之间好像风起云涌，结果却加速自己的退场。 先谈油炸的工艺扮演什么角色。油炸在方便面的生产过程中，并不是熟化面饼的必要条件，基本上大家可能都存在这个误解。如果是熟化，含油量就变成薯条、炸鸡的那个档次了，含油量将十分“可观”。在现代方便面的生产流程中，面饼是透过高温蒸汽蒸熟的，原理跟我们蒸面条、蒸包子一样，不但完成面饼熟化的过程，而且还能保留面粉的养分不致大量流失。 但是，在蒸熟的过程中，面饼会吸收大量的水分，对于长期保存是个挑战。于是，就发展出了两种不同的工艺来降低面饼中的水分含量，让面饼可以在不添加任何食品添加剂（就是一般人以为的防腐剂）的条件下，依旧能有6个月的保质期。 其一，就是利用油跟水不兼容的物理原理，让面饼经过油炸，将水分排出，并且在降温的过程中，面饼中多余的油脂会自然流出（就像炸完油条会在油锅上晾一会儿），完成整个脱水的程序。 另外一个，就跟大家洗完头发用热风吹干的原理一样，以热风去吹蒸熟的面饼，来达到去除水分的目的。用术语来说，就是非油炸方便面。从生产工艺的角度，两者并没有优劣。 但是，有趣的来了。热风吹干的方便面就像风干的橘子皮一样，原本面体的毛细孔因为热风吹干自然变小，口感容易干涩，在用热水冲泡的过程中，也不易吸附汤汁，美味度跟口感让消费者不太买单。
即使主打非油炸的厂家加重调料包的分量，但因为先天制成的限制，能够改善的空间有限。即便在方便面广受欢迎的日本、韩国或台湾地区，非油炸方便面都没有办法打开市场，份额最高没有超过一成，大多在5%到8%左右徘徊。 而油炸方便面因为油炸的关系，毛细孔膨化，更容易将汤汁吸附在面条上，就像酥脆的油条沾上豆浆后，立即吸附的效果，汤汁味美面筋道，自然获得消费者的青睐，一直是市场的主流。 讲到这里，就应该发现，产品本身是否受消费者肯定与喜爱，靠的绝对不是概念的炒作，而是扎扎实实的基本功。只不过，一个概念的炒作不但弄坏了一家企业，还把方便面行业污名化，有点无奈。 记者：您刚才说得很专业，对于消费者正确认识方便面很有帮助。反过来说，方便面行业的消费者教育是不是还不充分？是不是可以更多更好？ 资深从业者：消费者教育是需要大家一起持续做的工作。如果只有厂家，就会陷入王婆卖瓜的被动；若是只有专家，会有专家是否收受厂家赞助的疑云；若是只有媒体，也会有人质疑是不是因为厂家在媒体投放广告。所以，我们一起努力吧！
