爱华网轻旋薄冰盛绿云——唐人饮茶考生拍芳丛鹰嘴芽，老郎封寄谪仙家。今霄更有湘江月，照出霏霏满碗花。aihuau.com——刘禹锡《尝茶》文 / 孙宁宁 文艺评论人 专栏作家茶在唐代，已是一种相当普及的饮料。不仅普及，而且发展起极有特色的茶文化，并出现历史上第一部茶学专著：陆羽的《茶经》，以高度审美的眼光看待采茶到饮茶的系列活动，并以严谨的科学态度进行整理与总结。千年之前的茶艺，虽与当今人们饮茶的习惯有诸多不同，却隐含后世茶道的本质道理。真正意义上的茶艺或茶道，正是从唐代发展起来的。制茶的原料是茶树嫩芽，天生茶芽有苦涩气，制茶时须加以抑制，此外，将鲜嫩的叶片制成可冲泡煎煮的饮品，还需经过萎凋、揉捻、烘焙等程序，目的分别是：萎凋，令鲜叶失去原本挺硬状态，变得柔软；揉捻，是压迫细胞组织，令茶汁流出，冲泡煎煮时能获得更多浸出物；烘焙的目的主要是蒸发水分，干燥之后会抑制茶叶中酶的活性，以防霉变发馊。现代茶叶的制作方法是多种多样的，产生绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等等品类。绿茶，属于不发酵茶，鲜芽采下后要尽快杀青，亦即用高温抑制氧化酶的活性，以保持鲜叶的青绿色泽。现代通行的是“炒青法”：把鲜茶放在180～200℃的锅里炒3～10分钟，利用高温抑制酶的活性，防止发酵。绿茶对揉捻的要求程度也较严格，需要茶汁流出，但又不能流出太多，以免其中的单宁成分遇到空气发生氧化反应而变红。综合考量，绿茶叶细胞的破碎率在45～55％最宜。揉捻之后再进行烘干，绿茶便告制成。红茶是发酵茶，萎凋过程以晾晒为主，揉捻的程度也更重于绿茶，更多茶汁流出凝结在叶片表面，所含单宁成分与空气接触发生氧化反应，变成棕红色，之后静置发酵，令氧化更加充分，也使茶叶的苦涩味得到抑制，更加芳香。发酵之后高温干燥即成红茶。乌龙茶是经过半发酵的茶品，制作过程中兼有红、绿茶的工艺：先将茶叶晾晒萎凋，再进行摇青——茶叶放在竹筛内前后左右摇动，使叶片边缘互相摩擦，茶汁流出，单宁氧化，形成“绿叶红边镶”，之后经过炒青、揉捻、烘焙而成。花茶要在茶坯基础上再加工，其原料多为绿茶，少数品种为乌龙茶，茶坯经过鲜花窨制，令茶叶充分吸收花的香气，成品便既有茶叶的清香，又有鲜花的芳香。最常见的便是用茉莉花窨制的茉莉花茶。黑茶，属于紧压茶，前期制作工序与绿茶相差无几，惟干燥程度不同，绿茶经干燥后含水量不足10％，黑茶则高达34％，这样便令茶叶中残留的酶依然保持一定的活性，可在干燥后继续进行自然发酵过程。近年来茶类大热门普洱茶，制作过程中就借鉴了这一技术，因此普洱茶制成之后不仅不是结束，反而是品质继续优化的开端。故有“越陈越香”之说，未发酵的“普洱生茶”经过若干年的陈化，可完全发酵，成为熟茶。当然，从科学依据看，普洱茶“永不过期”之说显然是夸张之词，但普洱茶制成之后，品质会在相当长的时期内继续优化，却是不争的事实。再把目光转回唐代，那时的茶类当然没有这么琳琅满目，制作工艺也大有不同，依陆羽《茶经》记载，茶叶的制造，要经过“采之——蒸之——捣之——拍之——焙之——穿之——封之”等工序，饮茶的方式，也独具特点。下面就结合诗人语录，一一浅析之。采摘新芽，是制茶的第一步，茶树生于南中国，冬季处于不活跃状态，但并不凋零，春季抽出新枝新芽，便是茶人最中意的春茶。唐人对“新茶”是十分看重的，春来嫩芽萌生，便抓紧时间采摘制茶。刘禹锡写道：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜”；张籍也有云：“紫芽连白蕊，初向岭头生。自看家人摘，寻常触露行”；卢仝：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠，先春抽出黄金芽”；韩：“数绿醅桑落酒，一瓯香沫火前茶”；白居易：“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”……所谓“火前”指的是寒食节，寒食节紧连清明节，因此唐人的“火前春”与今天人们讲究喝“明前春”的习惯并无二致。事实上，自唐之后，宋、元、明、清等历代的茶道茶艺，都有这一特点，足以说明国人饮茶讲究新鲜精细的习惯肇始于唐，流传千年而不衰。茶叶采摘之后是加工，唐代流行的方法是蒸青：把新芽铺在蒸笼里蒸制，然后取出冷却，以此达到杀青目的，是为“青琼蒸后凝，绿髓炊来光”、“盈锅玉泉沸，满甑云芽熟”。唐宋制茶，几乎只有蒸青一途，但后世人逐渐发现，这样对茶叶天然的芳香是很大的损害，炒青则可更好地保持香气，因此明代之后，蒸青渐为炒青所代替。蒸青之后，把叶芽从笼内取出，经过锤捣拍压，把茶叶制成饼状，再烘烤焙干，就是可以煮饮保存的茶饼：“左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方圆随样拍，次第依层取”。讲究的茶饼要呈现光润的表面，因为这样的茶饼在制作时舂捣拍压比较到位，茶汁渗出多，而不是藏在叶茎组织内；应该呈黄褐色，因为这说明茶饼在当天就制作成功，若拖拖拉拉，制作过程延宕，茶饼表面就会氧化成乌黑的颜色；茶叶蒸得足够软熟，拍压得又紧密，茶饼表面就会平整光洁，反之则松散、凹凸不平。好交际的爱茶之人还经常以茶饼交换馈赠，共享佳茗友情，也成为常见的诗题。如卢纶“三献蓬莱始一尝，日调金鼎阅芳香。贮之玉合才半饼，寄与阿连题数行”、卢仝“日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片”、白居易“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”、李群玉“满火芳香碾尘，吴瓯湘水绿花新。愧君千里分滋味，寄与春风酒渴人”等等。茶饼既成，饮法却不像现代人这样冲泡，而是先需要煎煮。煮茶之前，先得把茶饼碾碎，茶饼多为圆形，故有云：“山童碾破团团月”，碾成的茶末越细越好，诗人咏道：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘”、“粉细越笋芽，野煎寒溪滨”、“碾成黄金粉，轻嫩如松花”、“瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉烟”……茶碾的材质各有千秋，陆羽在《茶经》里列举的均为木质：“碾，以桔木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆，备于运行也；外方，制其倾危也。内容堕而外无余木……”而1987年陕西扶风法门寺地宫出土的文物中，有一批精美的茶具，多为银质鎏金，十分精美，其中那件银茶碾，通高7、长27.7、宽5.6厘米，碾底錾文：“咸通十年文思院造银金花茶碾子一枚共重廿九两”，说明这件器物造于公元869年，文思院则是唐代专供皇室金银器的官方作坊。茶末碾成，经茶罗筛细，贮存在茶盒里，煮饮时用茶则量用。法门寺地宫出土了两件银匙，一件是长柄匙，全长35.7厘米，匙面小而圆，应是煎茶时搅拌所用；另一件长19.2厘米，匙面略大，匙柄略弯，就是量茶末的茶则。当然，在陆羽看来，茶具远可以不这么豪华，《茶经》中列出的茶则，是“则，以海贝、蜗蛤之属，或以铜、铁，竹匕、策之类”。茶末既已备好，下一步程序是煮水，煮水用的器具是茶釜，或称茶鼎，一般为铸铁制作，腹壁深而直，以免水沸出釜外，在皮日休与陆龟蒙的唱和诗中，也都提到茶鼎，只是诗语均十分写意，重在表达诗人禅心，皮诗作“龙舒有良匠，铸此佳样成。立作菌蠢势，煎为潺声。草堂暮云阴，松窗残雪明。此时勺复茗，野语知逾清”；陆诗则为“新泉气味良，古铁形状丑。那堪风雪夜，更值烟霞友。曾过石下，又住清溪口。且共荐皋卢，何劳倾斗酒”。煮茶的水要沸腾，但又不可沸得过于厉害，陆羽讲道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，三沸之后，“水老，不可食也”。
唐人饮茶，讲究调味，一沸阶段要在水里放点食盐，这是后世茶道中所不常见的。二沸时，将水舀出一勺，用竹搅动勺里的水，形成漩涡，再把茶则中的茶末倾入勺的中心，那么茶末就会顺势下沉，不一会儿，釜内的水到三沸，就把舀出的那勺水连同茶末倒回，这时水面上会浮起一层洁白浓密的泡沫，唐人称这一过程为“育华”，是饮茶中十分重要的环节，也是诗人赏不够的风景：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”、“薤叶照人呈夏簟，松花满碗试新茶”、“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”、“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”、“甘瓜剖绿出寒泉，碧瓯浮花酌春茗”、“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅尘”、“投铛涌作沫，著碗聚生花”、“湘瓷泛轻花，涤尽昏渴神”、“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻”……茶汤煎成，分盛在茶碗里，便可饮用，茶之提神清目、解乏除困等功效，最为诗人称道，卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》中，把饮茶写得妙趣横生，以致于有人称之为“七碗歌”：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”。皎然也写到：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼”。唐代茶艺中，茶碗的选用也有道理可讲，经过前文所叙的“蒸之、捣之、拍之、焙之、碾之、煎之”等工序，得到的茶汤很难保持原本叶芽的青翠色泽，挑剔的文人只能通过茶碗的色彩加以衬托，以求最佳视觉效果，陆羽推崇青瓷，特别是越窑：“碗：越州上，鼎州、婺州次；丘州上，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜毓《赋》所谓：‘器择陶拣，出自东瓯’。瓯，越州也，瓯越上。口唇不卷，底卷而浅，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青则益茶，茶作红白之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。”陆羽之外，推崇越窑青瓷器的诗文也数不胜数：“功剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云”、“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”、“蜀纸麝煤沾笔兴，越瓯犀液发茶香”、“金槽和碾沈香末，冰碗轻涵翠缕烟”、“越碗初盛蜀茗新，薄烟轻处搅来匀”、“蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空”……不过值得注意的是，白瓷也是一时之盛，否则陆羽不会特特将邢窑白瓷拿来与越窑青瓷进行比较，白居易写道：“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽”，皮日休也写道：“邢客与越人，皆能造兹器”，可见唐代瓷器邢、越并称、南青北白等特色之一斑。茶道传到宋代，点茶、斗茶之风兴起，茶汤育华不再于釜内煎煮，而以沸水冲泡茶末，激出饽沫沿着碗沿高高浮起，宋人称之为“咬盏”，几人围坐，相互较量，看谁的饽沫最密最厚，咬盏时间最长，退去后碗壁不留水痕，是为“斗茶”，后来这种茶艺传到日本，发展出日本茶道，至今，日本茶道依然保持冲饮茶末的特点，而中国茶艺发展到明代，逐渐演变成冲泡散茶，饮茶则只饮滤过的茶汤，而将叶底丢弃掉。也因此发展起茶壶等泡茶工具，又诞生出诸如紫砂壶等新的茶具艺术，一直流传到现在。
