爱华网当心!你今天吃的大豆油里面可能含有转基因成分,那些表面看起来色泽光亮的大米很可能经过矿物油处理,鲜鱼在运输过程中可能使用了孔雀石绿,蔬菜?可以肯定的是你吃的蔬菜或多或少总会有农药残留,那些红得可疑的包装食品最好不要吃,因为可能含有染色剂苏丹红一号,进口婴儿奶粉?也许会安全一些,但它极有可能碘含量超标......中国的消费者似乎前所未有地关注着食品安全问题,各种媒体(尤其是互联网)上充斥着大量的某种食品或食品添加剂由于存在安全隐患可能危害人体健康的报道,而其中一些显然是未经确认的猜测,有时候,这种猜测似乎到了无中生有和危言耸听的地步.
显然我们还无法准确评估食品安全问题有多少是被过高或过低估计了,一个不争的事实是:零售商必须在这种恶劣的的环境中自我保护---有效地防范潜在的食品安全风险,更加重要的是,对于多数零售商而言,改善自身的食品安全状况无疑能够有效增加顾客光顾并获得潜在的“安全溢价”.一个基本的假设是:随着国内的消费者开始普遍关注食品安全问题,他们会愿意多支付一些费用购买那些获得安全保障的食品.不管这种为食品安全支付的溢价是5%还是10%(具体的数字我们将在后面讨论),对于零售商而言已经足够了,因为大多数时候,你只是需要改变现在的一些流程就能提供更多的安全保障,而这些工作无论如何也不至于需要占用到营业额的5%那么多.
风险来自哪里?
对于多数零售商而言,食品安全风险来自于内部和外部两个方面.一般来说,内部的食品安全风险往往是由于自身的管理原因造成的,这些风险主要表现为以下三类问题:
1.零售商自制食品卫生不合格
2.由于商品保存方式不当造成的腐败变质
3.销售商品过保质期
对于上述这些问题,零售商往往可以通过改善内部卫生条件和库存管理加以控制,但是对于来自于外部的食品安全风险,零售商则面临着更大的挑战,因为这些问题的产生和发现比起内部问题更加隐蔽,潜在的风险和造成的危害也更大.
依据食品从加工到销售的不同环节,我们可以将零售商面临的外部食品安全风险归纳为以下三个方面:
l生产环节问题:一般表现为食品添加剂问题、残留/有害物质和细菌超标等
-食品添加剂问题:主要表现为包装食品的防腐剂、色素等含量超过国家标准,或使用危害人体健康的食品添加剂
-残留和有害物质问题,主要表现为食品的农药、重金属和其他化学品残留问题和有害物质:近些年披露的蜂蜜的农药残留超标、虾仁氯霉素超标、乳制品的抗生素含量超标、花生中的黄曲霉素超标等都是这方面的典型案例
-细菌和微生物超标:主要表现为产品灭菌不能达到国家标准
-未标注的转基因食品:指不符合我国《农业转基因生物安全管理条例》,在生产中使用转基因产品而未明确标示的产品
l劣质食品:主要表现为非法宰杀、非法加工、加工条件不符合相关规定等
l运输和储存环节问题:供应商在运输和储存不当造成的食品安全隐患,主要表现为由于乳制品和鲜肉供应商冷链问题造成的产品变质
从上述的问题描述中我们可以看出,来自外部的食品安全隐患多与零售商的采购环节有关,其中缺乏缺乏相关的食品安全管理组织和流程是造成这些隐患的主要原因,因此,在采购环节控制食品安全隐患对于零售商至关重要.
谁的责任?
我们可以继续争论食品安全是谁的责任,立法机关应该完善相关法律法规,政府当然应该承担法律法规执行和市场监管的职能,制造商也应当承担责任,对原材料、配方、生产工艺、包装和储运环节进行严格的检查,当然,还有消费者教育,消费者必须具备必要的食品安全知识,能够主动规避风险......更重要的是,食品安全是零售商的责任,因为食品安全问题一旦发生,首当其冲受到影响的将是零售商门店的客流和销售.这对于零售商的打击可能是致命的.零售商必须学会自我保护,建立自身的食品安全管理机制,有效规避来自外部的食品安全风险.
另外一方面,零售商还将因此获得另外的收益---我们在前面提到的“安全溢价”和消费者持续购买.
如果“安全溢价”真的存在,零售商能从中获益多少?
“安全溢价”是真实存在的,实际上,零售商正在获得相对的“安全溢价”带来的收益,中国连锁经营协会在2005年发布的调查显示,86%的消费者正是因为因为考虑到食品安全因素才会到超市或者大卖场购买食品,调查同时也显示大约有43%的北京消费者愿意为改善生鲜食品安全多支付费用.也就是说,多数的受访消费者会选择他们认为更为安全的零售商,近半数的受访者也会为食品安全支付溢价.
接下来的一个问题是,这部分溢价到底是多少呢?它是不是足够抵偿零售商为建立食品安全管理机制所支付的费用?让我们看看AT科尔尼公司在2005年做的一项名为《关于食品安全调查的主要发现》的报告中所描述的观点:一项全球调查表明,消费者愿意为解决食品安全问题多支付20%.也就是说,我们可以假设零售商可以通过成功建立食品安全形象获得20%的溢价.这似乎比我们之前分析的5-10%更加乐观.我们有理由相信,随着消费者对食品安全的关注程度越来越高,中国一级和二级城市的消费者愿意为鲜肉、冻品、熟食、面包和包装食品支付额外的费用以保证食品安全.并且愿意选择能够保证食品安全的零售商持续购买.
我该怎么做?
一个完善的食品安全管理体系包括组织和流程两个方面的内容,首先,零售商必须有一个独立的质量管理部门,这个部门必须能够承担起以下责任:
1.食品安全相关法律法规的收集和更新,食品安全相关信息收集.该部门必须与相关政府部门保持紧密的联系,依据相关法律法规制定和调整公司规章制度.及时发现当前需要重点关注的食品安全问题.
2.门店质量控制规定和流程制定和具体执行的监督工作:包括门店和配送中心收货标准和收货质量检查制度、鲜食部门日常运营标准和质量控制制度、冷冻冷藏食品营运标准和质量控制制度的制定等
3.商品准入制度建立和执行:该部门可以协助采购部门实地检查食品供应商生产条件是否符合要求,供应商商品是否符合国家相关法律法规,未经质量部门许可的商品不得销售
4.食品安全事故处理:制定食品安全事故处理方法和流程,协助营运部门对食品安全事故进行及时处理,找到问题原因并加以改进.
5.相关政策和制度的培训和辅助实施:质量管理部门还必须承担相关法规、流程和制度的培训,并辅助营运部门实施.
为实现上述职能,零售商在进行组织设置时必须考虑所也必须能够实现上述职能,零售商可以参考下面两种组织架构设置质量控制部门.
其中,质量管理员负责商品的准入管理,依据国家相关法律法规和公司的商品准入制度对包装食品供应商的卫生许可证明、QS认证、产品检测报告等进行严格把关,确保包装食品的安全;门店协调员则负责对冷冻冷藏和门店自制食品卫生条件、配方、配送和储存条件的监控,同时对供应商送货的熟食、鲜肉、面包和蔬菜进行资质检查,在必要时,门店协调员还可以对上述供应商实施检厂,技术法规管理员主要负责与质检等相关政府部门保持联络,跟踪国家食品安全的相关法律法规调整,及时跟进食品安全体系的改进.
其次,质量控制部门的人员必须具备相关的能力和资质.质量控制部门的工作与零售商传统所擅长的采购和营运工作相比更具专业性,零售商必须保证相关人员熟悉相关的法律法规,具备相应的技术能力,能够保持政府相关机构的及时沟通,使部门职能能够得以充分发挥.
第三,除了建立食品安全管理组织外,食品安全相关的标准和流程也是保证零售商能够成功实施食品安全管理的一个必要条件.零售商必须建立与食品安全控制相关的一整套管理体系,以确保采购部门和门店在具体运营过程中能够有效防范食品安全风险.这些内容包括:
1.包装食品供应商和商品准入制度:包装食品进入零售商门店销售必须具备的相关文件.如:卫生许可证,QS认证,相关部门出具的商品检验报告,进口食品需提供的相关文件.
2.自制食品供应商准入制度:自制熟食、现场制作食品、鲜肉等供应商进入供应商门店销售产品相关程序.对供应商自制食品不定期的内/外部检验制度等.
3.日常运营相关制度:a.门店和配送中心对不同类别的食品收货标准和收货质量检查制度:包括对收货时产品保质期、储运条件、储存温度等方面的标准等;b.鲜食部门日常运营标准和质量控制制度;c.冷冻冷藏食品营运标准和质量控制制度的制定等.
4.食品安全和质量事故处理制度:确保门店和采购部门能够及时有效地应对已经出现和潜在的食品安全问题,将损失降到最低.
5.检验和检测制度和流程:包括定期的食品检验检测制度和有针对的潜在问题商品检测
最后,质量部门还必须协助培训部门对采购部门和门店运营人员进行食品安全知识和相关流程的培训,并积极配合采购和营运部门,确保制度和流程的有效实施.
但是,食品安全控制体系只能保证零售商最大程度免受食品安全危机的危害,仍不足以让零售商在消费者中建立“食品安全”的形象从而获得溢价,零售商还需要通过一系列的消费者沟通达到建立形象的目的,以家乐福公司为例:家乐福通过宣传其生鲜自有品牌“家乐福质量体系”能够确保“在整个产品生命周期中符合特定的质量水准”,“是具有最好的质量和安全保障”的生鲜.已经在肉类、海鲜和果蔬等品类获得一定的市场份额.
总结
中国的零售商面临着剧烈的竞争和较低的消费者忠诚度,同时,消费者对食品安全问题的关注不断加强,零售商应该建立自身的食品安全和质量管理体系,防范潜在的食品安全风险,获得相对溢价,提升消费者忠诚度.在竞争中保持优势。
