爱华网一说起武汉的名小吃，热情的武汉人便能如数家珍地一一道来：蔡林记的热干面、四季美的汤包、老通城的豆皮、小桃园的瓦罐鸡汤。这四种小吃都有少则几十年多则近百年的历史，在几代武汉人心中留下了深刻的印象，甚至有一种说法：到了武汉一定要吃到这四样东西，否则就是枉然此行。可见，尽管是小吃，却已经成为武汉文化和形象的代言。然而，就是这些已经流传了几十年的小吃，最近却危机重重，由于经营管理的不善而导致四面楚歌。前不久，已经有50多年历史的小桃园关门了，一时间，武汉人心中的骄傲成了难以抚平的伤痛。最近，蔡林记的经营也亮了红灯。蔡林记的问题在哪里？又如何让蔡林记走出困境呢？
蔡林记的发展历程
蔡林记自1928年创始以来，已经有76年的历史了。经过几十年的发展，蔡林记由单一的面食发展为多样化的小吃系列，成为武汉市及荆楚大地家喻户晓的老字号小吃品牌。最近几年，其发展历程也可谓曲折多变。
1995年，蔡林记花数千元办理了品牌制品和服务类商标注册，注册期限10年。
2000年2月，武汉富思德企划有限公司与蔡林记签定合作协议，获得发展蔡林记特许经营的授权。“富思德”以特许者的身份负责对加盟店进行审批、检查、督导和管理，收取加盟费；“蔡林记”所有权人向“富思德”收取技术咨询费和品牌使用费。
2000年4月，蔡林记第一家连锁店开张。
2000年4月以后，蔡林记以平均两天开一家连锁店速度迅速发展。同时，在湖北省内的襄樊、十堰、宜昌、鄂洲等十几座城市的开了73家连锁店。此时，蔡林记的店面数已达到100多家。
如今，蔡林记的加盟店只剩下30家左右了，发展日益困难。
蔡林记目前存在的问题及其对策
蔡林记的衰落，也正是中华老字号处境日渐困难的写照。据不完全统计，全国2000余家“中华老字号”中，仍能正常营业并保持传统产品的仅为30％。原“六大古都”中的著名餐饮老字号，经营情况良好的只占20％，不景气的占30％，低迷不振的占40％，濒临消亡的占10％。也许是现在的生活水平提高了，有越来越多的商品供消费者选择，导致这种“老字号”的不景气。而就蔡林记而言，其症结又在何处呢？
一、 加盟店的管理
（一）特许经营能力的审批
自2000年2月富思德公司与蔡林记合作以来，蔡林记的连锁店就开始以一种让人难以想象的速度开张。正如上文所述，富思德公司负责审批、管理加盟店，而蔡林记向富思德收取品牌使用费。那么，在这里不禁有一个疑问，作为特许者，富思德在审批加盟店的时候有没有考虑过这些小店是否能胜任成为蔡林记特需经营者的能力？作为一个企划公司，在对餐饮业运营能力的审批，特别是像蔡林记这样需要有特别工艺的老字号的审批上又以什么为标准的呢？所以，从蔡林记一开始进行特许经营的时候就有一个错误，对加盟店的审批这一道程序应该又蔡林记自己来做。在审批的过程中，只有蔡林记自己才知道要加盟的小店是否有发扬他蔡林记老字号传统的能力。而日后的检查、督导以及收取加盟费等工作则可以由富思德公司来完成，此时在技术上已经没有多大的问题了，而把所有的连锁店当作一个企业来管理也应该正是企划公司的专长。
（二）加盟店的数量的控制
2001年，蔡林记正达到它的鼎盛时期，武汉三镇大大小小的加盟店开了100多家。
笔者有一次从汉阳坐公交车到武昌，沿途就看到了4家蔡林记，但总有一种遍地开花却不茂盛的感觉。当初蔡林记有开连锁经营店的初衷，无非是想让蔡林记的文化发扬光大，让武汉市民能够就近品尝到蔡林记的美味。的确，这是一种便民的想法，可是中国有一句古话：“物以稀为贵”，也许多一两家可以让市民体会到就近就餐的方便，然而还没走几步就能看到一家又一家的蔡林记也许就不会给人留下好印象了。所以，对于加盟店的数量控制，应秉承“宁缺勿滥”的原则，适当减少加盟店的数量。就像武汉的另外一家老字号的小吃店四季美汤包店，只在汉口的江汉路又一家，顾客照样络绎不绝，很多武汉市民都是从很远的地方赶过去品尝美味，还有很多外地游客也是慕名而去，点名要吃四季美的汤包。由此看来，这种老字号小吃店不在于数量的多少，即使只有一家，只要有顾客喜爱的食品，也会门庭若市的。
（三）加盟店地段的选择
还是笔者那次的经历，沿途看见的4家蔡林记加盟店的地点选择都各有特色，现仅就对这4家店地感受谈一谈地段选择地问题。
1、火车站附近。可以说这是生意最好的一家，也是地点选的最好的一家，因为火车站是客流量最大的地方，本来就需要这种小吃店，而且，很多外地人一到武汉就看到久闻的名小吃，自然有一种“先尝为快”的感觉；
2、某高校门口。地点选的也是不错的，经常有高校学生光顾，只是店面太小，而且埋没在一大群小吃店里。同时，对于开在高校附近的小吃店应有更严格的要求，因为高校学生有一种“群体效应”，如果某个小店的味道好，就会一传十、十传百，几乎整个学校的学生都来光顾一遍，然而事物是有两面性的，一旦有学生对这类小店的感觉不好，比如环境不干净或是味道不好，也会传播性地告诉同学，那么这家小店就门可罗雀了。
3、居民区里。笔者认为，蔡林记开在居民区里是有争议的，一方面，居民区里的小吃店可以为市民提供方便，同时因为居民区里有较多的固定住户，生意也许不会差；另一方面，蔡林记的定价普遍比那种小吃摊要高，比如蔡林记的热干面是1.5元一碗、盖浇饭平均使4元一份；而早点小吃摊上的热干面是1元一碗、小吃店里的盖浇饭也大多为3元一份，并且分量都比蔡林记的足。这种价格和分量上的差异自然会让居民做出相应的选择。
4、某公交车站旁。这家店选的地点完全是个错误。这家店就在人行道上，旁边是一爿各种各样的小店，除了来来往往的行人和公交车站的乘客外，就没什么顾客源了。笔者从外面大致看了一下，正是吃饭时间，店里却没什么顾客，那么平时这家店的经营状况也可见一斑了。
二、标准的统一
同是蔡林记的加盟店，做出的热干面口味却不尽相同，完全是凭厨师的掌握。热干面是蔡林记的主打产品，其制作工艺是很讲究的：先将水切面基本煮熟，然后捞起来排油摊凉，吃时在开水内滚烫几下，沥水，加上麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。烫面的关键在火候，既不可太久，否则失了筋力；也不可太短，否则没熟。配料的关键是芝麻酱，需用香油调和而成。多数加盟店中的热干面制作工艺不到家，随心所欲，且贪图蝇头小利，用白水调芝麻酱，失去了热干面的精义。这样一来，蔡林记的热干面反而没有街头巷尾那些小摊做的味道好，自然留不住顾客。
蔡林记在批准特需加盟店以后，应该对所有厨师进行培训，从最基本的原料选择、配置，烫面时间、火候开始，一步步让热干面的制作过程标准化，这样才能使各个加盟店做出的味道一致，体现出连锁经营的特色。并且，正如蔡林记与富思德公司签订的协议所述，富思德公司还要负责加盟店的督导工作，在日后的经营中，富思德应派人不定时对加盟店进行抽查，看看制作流程及其工艺上是否有偷工减料的情况，这样才能保证蔡林记产品的质量，并且长期有一个良好的口碑。
三、员工素质的提高
这里提到的员工有两类，一是蔡林记的厨师，二是服务人员。
对于厨师而言，自然要对工作负责，而他们的工作就在于制作过程中严格按照传统工艺，不偷工减料，这样既是对顾客负责，也是对蔡林记这个品牌负责。
对于服务人员而言，则需要热心招待。一般正规一点的餐厅，进门出门都会受到服务员的热情接待，一句“欢迎光临”、“欢迎下次再来”的问候语会让顾客有宾至如归的感觉，而就笔者光顾的两家蔡林记连锁店的经历来看，都没有这种待遇，进了门没有服务员招待，打票时服务员的态度也是不冷不热，打完票没有服务员来招待，都抱着胳膊在一旁聊天。店里就餐的不超过5个人，可服务员连哪位顾客点了什么都记不住，经常有上错的情况，还遭遇过一次给了小票厨师忘记做的情况。如此服务怎能让顾客满意，又怎能留住顾客呢？
四、改善就餐环境、体现传统小吃的特色
看了几家蔡林记的环境，一般都是这样一个印象：3米宽的门面，招牌上落满了灰尘，门口要么有污水，要么踩在上面就是粘糊糊的感觉，还没进门，就有些倒胃口了。再进去一看，几支灯管吊在头顶，也都是灰尘，桌上的残羹冷炙还没收拾，甚至还有苍蝇横飞。这样的就餐环境怎么还能让人有心情吃饭？并且，既然是老字号的传统小吃，也应体现出其特点，而现在的蔡林记加盟店也就是把蔡林记的历史挂在墙上，其余没有一点特色，与其他的餐饮连锁店相比真可谓相形见绌。就拿我们最熟悉的麦当劳、肯德基来说，宽敞、明亮的店面，热情周到的服务让我们在里面享受到的不仅仅是餐饮和服务，更能体会到一种文化。也许有人会说麦当劳、肯德基是跨国性质的大企业，就其店面、设施我们没法和别人比，但就蔡林记而言，可以学习别人的服务态度和服务意识。店面不大，但干净整洁总应该做的到，及时清理桌上残留的盘子也不应该是难事。所以，不在于店面的大小，而在于一种观念的转变。改善了就餐环境，同时进一步体现传统小吃的特点，如在每一张桌子上放一个介绍蔡林记历史的小牌子，每一张桌子上印上“蔡林记”的字样，都是弘扬文化的一种表现形式。
今后发展的建议
一、加大宣传力度
随着现代社会的发展，“酒香不怕巷子深”的时代早已一去不复返了，任何企业都离不开对外宣传，无论是媒体宣传，还是自发宣传，都要借助一定的手段向外界宣传企业的理念、经营模式等，然而蔡林记从创始到现在就从来没有进行过任何宣传活动，人们了解蔡林记除了因为它是流传已久的名小吃以外，就很难在其它媒体上见到蔡林记的身影了。从企业发展的生命周期来看，现在的蔡林记处于一个衰退期，需要加大宣传力度，巩固在顾客心目中的地位。而宣传的手段又是多样的，不需要拘泥于传统的广告宣传的定式，可以选择多方位各种形式的宣传方法。例如，所有蔡林记的加盟店联合起来进行形象的整改，或是走进社区，做一些公益活动，这些活动都会在无形中唤起市民对蔡林记的记忆，达到事半功倍的效果。
二、政府的关注
对蔡林记的定义已不能局限于是一个连锁小吃店了，而应该既是一个老字号，又是对武汉商业文化的传播。所以，政府对于这种即将没落的文化应本着一种拯救的态度，就像对待文物一样对待这些老字号，从政策上给予支持，同时在发展上予以关注，唤醒市民对这种文化的意识，相应地可以举办一些武汉老字号文化展等，推动这些老字号的发展。
结语：其实，与其它做小吃的连锁店相比，蔡林记在武汉市民心中的地位已经是一笔巨大的无形资产了，凭借着同行无以伦比的条件，它有着的天独厚的优势，但同时，它的问题依旧很多，总的说来，蔡林记还是有很长一段路要走的。
