爱华网“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，“杏花村”被当作中国名酒的代名词，而以杏花村“汾酒”为代表的清香型白酒，几度沉浮，21世纪初叶再次换发勃勃生机。清香型白酒的历史（二标）清香型白酒是我国历史最悠久，影响最深远的白酒品类之一，但最值得清香型白酒记忆的，是两件大事。1915年巴拿太平洋万国博览会，我国组团参加，一举夺得五枚“大奖章”（是当时最高的奖项，高于“金奖”），其中三枚是白酒。业内某资深专家推断，“山西（官厅）高粱汾酒”，毫无疑问就是今天的“汾酒”，“河南（官厅）高粱酒”应当是“宝丰”，“直隶（官厅）高粱酒”应当是“衡水老白干”。《东方酒业》认为，这种推断有一定道理。清香型白酒无论从感官品评，还是从卫生指标，均与国际通畅性烈性酒威士忌有很多相近之处。还有一件大事，就是“汾酒试点”。1964刚过春节，轻工部派遣专家工作组，赶赴汾酒厂对“汾酒”的生产工艺进行总结，以稳定“汾酒”的质量。工作组由时任轻工部发酵研究所所长的秦含章先生亲自挂帅，熊子书、王良才协助。经过调查后，由轻工部食品局、轻工部发酵研究所、山西省轻工厅和杏花村汾酒厂联合组成“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，从1964年3月到1965年5月，共开展了200个研究项目，进行了3,000多个试验，取得了20,000多试验数据，完成技术资料85万字，成功地用当代科学技术将传统的操作经验进行了科学化、系统化和完善，揭开了汾酒质量之谜，使汾酒的生产技术达到了一个新的水平。aihuau.com
清香型白酒的分类（二标）在第三届评酒会上确立的四大白酒香型中，清香型白酒是一个大家族，也是衍生派别最多的香型，主要分为大曲、小曲和麸曲三大类。大曲清香型白酒。大曲清香型白酒的产地主要在北方地区，以汾酒为代表。在上世纪80年代以前，清香型白酒占据了整个白酒行业75%以上的市场份额，无论是生产工艺，还是产品质量，均居于行业领先水平。而大曲清香型白酒的代表“汾酒”，自然而然地被行业奉为“汾老大”。同样是大曲清香型白酒的，还有河北的“衡水老白干”和河南的“宝丰”。“衡水老白干”在北方市场表现不俗，尤其是河北市场的份额不断稳步增长，后来还确立了“老白干”香型，成为中国白酒第十一个香型的代表企业。“宝丰”在国家三届、四届评酒会上，被认定为国家优质酒，第五届评酒会则被认定为“国家名酒”。“宝丰”饱尝了历史的沧桑和市场的沉浮之后，近两年大有雄狮睡醒，重整河山的态势。小曲清香型白酒。小曲清香型白酒产自于南方，主要有4种香型的产品：采用先经固态糖化后，再加水发酵、蒸馏而得的米香型小曲白酒，如桂林三花酒等。“三花”在广西有着非常稳定的市场份额，雄踞一方，让外地酒在广西难有作为。以米香型小曲白酒为原酒，浸泡肥猪肉而成的豉香型小曲白酒，如广东“玉冰烧”等。豉香型白酒主要在闽粤地区，代表企业之一广东顺德酒厂有限公司的生产、销售和利税均位列白酒行业前二十强，但由于税负等方面的原因，该企业的发展比较缓慢。从清香型小曲原酒串蒸大曲香醅而得的药香型白酒，董酒即为一例。上世纪90年代，一句“不喝董酒不懂酒”的广告语红遍大江南北，“董酒”的工艺配方被视为国家机密更是让白酒从业人员兴奋、向往。虽然董酒企业一度沉寂，但2006年董酒被振兴集团收购，并计划重振董酒雄风的时候，北京从事酒水销售多年的经销商老陈兴奋地说：“董酒肯定能起来！”采用固态培菌糖化、发酵、蒸馏法生产的清香型小曲白酒，也可称为川法清香型小曲白酒，这种酒在1993年时，产量约占四川省白酒总产量的1/3。实际上，川法清香型小曲白酒广布于贵州、云南、两广、两湖、福建、台湾等省，年产量为70万吨左右。80高龄的白酒老专家熊子书先生，不善言谈，但提及川法清香型白酒，则滔滔不绝，喜爱之情，溢于言表。麸曲清香型白酒。麸曲清香型白酒主要是北京地产的二锅头。解放前，二锅头的生产所使用的发酵剂跟“汾酒”、“衡水老白干”等企业一样，都是大曲。1952年，我国白酒行业的先驱，酿酒行业目前唯一的科学院院士方心芳先生到当时的北京酿酒总厂（北京红星集团的前身）指导生产，以曲霉麸曲取代大曲，生产“二锅头”，大大提高了“二锅头”的出酒率。从此，“二锅头”成为我国麸曲白酒的杰出代表，在华北、东北、华中、华东、东南等地区常年保持销售旺盛的势头。北京红星股份有限公司是目前我国麸曲白酒产销量最大的企业，“红星二锅头”的市场覆盖率位列全国第二。目前北京大大小小的“二锅头”生产企业有上百家，但二锅头常年留给消费者的“低档白酒”的形象，成为“二锅头”提高品牌内涵的瓶颈，而低端的价格竞争手段，使得利润微薄的二锅头企业举步维艰。自2002年起，“二锅头”的两家规模企业“红星”和“牛栏山”纷纷部分地回归传统工艺或引进其他工艺，在生产麸曲清香型白酒的同时，用现代化的技术对“二锅头”传统工艺进行系统深入的研究和完善，于2003年、2004年推出二锅头的高档产品。青花瓷“红星珍品二锅头”和黄花瓷“牛栏山精品二锅头”名动京城，市场销售平地而起，创造了不菲的销售业绩，并带动了“二锅头”中档白酒的销售。在北京等市场，“二锅头”被固化的“低档白酒”形象已经被率先打破。清香型白酒的特点（二标）消费者对于清香型白酒心存误区。一是认为清香型白酒就是味道很淡，里面没什么“东西”；而是认为二锅头不就是“二婚”嘛，就应当是低档白酒；三是认为“二锅头”酒精味道重，疑似纯度高的食用酒精。面对社会的误解，清香型白酒企业奋起作为，1996年，汾酒组织召开“全国清香白酒协作成立大会”，2004年再次召开“清香白酒研讨会”，共同研讨属于清香型白酒的小曲清香、二锅头、青稞酒、老白干等流派的行业发展大计。清香型白酒的沉浮，受历史上产业政策的影响，同时也遭遇到生产技术、市场经济等方面的瓶颈。但支撑清香型白酒长久不衰的，是清香型白酒独特的，其他香型白酒不可提到的优势。乙酸乙酯和乳酸乙酯构成了清香型白酒的主体香，具有怡人的苹果芳香，在口感上与国际通畅性烈性酒比较接近。产生清香型白酒产品风味的，是清香型白酒的独特工艺。清香型白酒的生产工艺以“清蒸清烧”为主；发酵方法为固态、半固态、半液态及全液态四种；发酵的容器有陶缸、水泥池、砖池、新泥池及不锈钢大罐等；贮酒容器也以陶缸、金属大罐和酒海等为主。生产工艺、生产场所和生产工具的清洁度相对比较高。随着人们消费越来越理性，对于白酒的认识越来越清晰，关于清香型白酒的“谣言”不攻自破，华北、华中、东南等市场出现清香回暖迹象。关于“清香回暖”现象，行业内的兄弟媒体均做过详细市场调查和新闻分析，这里不再赘述。“清香回暖”现象的出现，《东方酒业》认为，这是一种必然现象，是消费者对于白酒香气的重新认识和日益重视饮酒安全健康所产生的。记者手记：价格偏低是清香型白酒目前仍然面临的市场营销瓶颈。“汾酒”、“衡水老白干”、“红星”、“牛栏山”等企业虽然推出了一些高档白酒，但也是刚刚启动市场，可谓任重而道远。一方面要做好教育消费者的工作，一方面还应当继续深入研究清香型白酒组成分以及其量比关系，为消费者提供品类更丰富、质量更稳定的放心好酒。
