爱华网“味在四川”，这是世人所公认的。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，尤以味型多、变化巧妙而著称。 川菜之味，以麻辣见长。弄清了川菜怎样运用辣味，就能和别的菜系比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。川菜常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 川菜拥有4000多个菜肴品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪工作者及名人雅士的不断开拓、创新。 众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。 川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究搭配，能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一举成名天下知。有一次笔者与川菜的老师傅聊到此菜时，得知炮制此豆腐时，挂芡也要三次，才可达到上佳的效果。
aihuau.com 四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。也正是有了这众多的味，才有了川菜今天的品位和口味，才使得川菜有了今天的繁荣与辉煌。公馆菜 哇在享受提起川菜，人们总会想到麻辣。但川菜的味道绝不是麻辣两个字能概括的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在此基础上，人们巧妙搭配味道的主次、浓淡、多寡，加上精心的选料、切配和烹调，形成了川菜的20多种复合味型。 《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处。三世长者知服食。”人没有不吃不喝的，但知道美味的人却很少，一代的显贵，懂得怎样建筑舒适的房屋，三代的显贵，才懂得饮食之道。孟轲曰：“口之于味也，有同嗜焉。”足见饮食之“味”是人人追求的大学问。 美食家戏称：日本人用眼睛吃饭，法国人用鼻子吃饭，只有中国人懂得用舌头吃饭。舌头最重要的功能是辨味、品味，足见味在中国饮食文化中的重要作用。所谓“公馆菜”，乃是旧时成都张、王、李、赵各家公馆的宴席珍品。而制作这些菜品的人，虽不是专业厨师，却都是“知味”者。“公馆菜”有限公司创建八年来所搜集整理的菜品，其原创者，就身份而言有总督、状元、翰林、进士、举人、官吏、教育家、商会会长、名牌学校校长、军长、省长、专家学者、文人雅士之流，虽然他们很多都不会杀鸡、不会切菜、不会烧火做饭，是“人上之人”，他们在烹饪操作上，虽然都缺乏基本功，但为了追求对美味的享受，决不自拒于烹饪门墙之外，通过执着的追求，从而成为了“知味者”。究其原因，他们全都有丰富的文化知识，有可供研制之用的经济实力，有充裕的研制时间，而其中最主要的成功条件还是凭着对“味”的一种锲而不舍的精神。 研究烹饪之学，必须具有丰富的知识，我国历来烹饪文献，都是知味者的文人所撰写的。清代袁枚所著《随园食单》，更是国内国外大众公认的厨事经典，已有英文、法文、日文等译本问世。历来文人雅士，乐于庖厨者，如苏轼，“常亲执江鱼以待客”，文君当垆，相如涤器，均被传为佳话。近代国画大师川人张大千、一代文豪川人郭沫若、李劼人等所创制的菜肴，脍炙人口，故有“味出私门”、“味出文人”之说。公馆菜的制作者们，正是这样把所有的知识学问用在菜品上，不断实践，不断改进，最终成为“知味”者的。 公馆菜追求之味，很像诗。如读着“桃花流水鳜鱼肥”，在桃花三月的季节，跳水鳜鱼作成的菜肴会一下子飘浮在你的意境中，再联想到清蒸、红烧、软督，糖醋等吃法，立即使你在精神上得到美与美味的享受。也就是说：公馆菜追求的味，除了菜肴本身物质的味以外，还特别重视精神的味。即是美味在品尝的过程中所带来的精神享受。 如果说菜肴本身的物质的味叫滋味的话，审美享受则属于精神的韵味。公馆菜对味的追求还蕴含着第三层意思：对养生的含义。《黄帝内经》多次谈到“五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气。气和而生，津液相成，神乃自生”，即是透过五味，揭示了美味对人的养生的功效。凡能藏于肠胃，滋身养性的味，当然是五味谐和的“美味”。爆辣、爆咸、重酸、重甜等畸形怪味，也许能刺激人一时的感受，但对人的肠、胃，对人的身体无益。相反，誉满蓉城的公馆太爷鸡，以二十余种名贵药材入菜，经过严格的烹调程序和特殊的调味处理，使酸、甜、苦、辛、咸相融相汇，五味谐和地形成了一种口感特殊的药香型咸鲜味，从而使五味藏于肠胃，起到了滋补养生的作用。 中国烹饪艺术的核心是“味”。人们对于食物的选择，有自然的、生理的、心理的、习俗的种种因素，但其核心，还是对“味”的选择。把不同的单一味加以组合变化，这是对传统调味技艺最本质的揭示。而“味”也是公馆菜菜品的魂。公馆菜解析“公馆”一词，据《现人汉语词典》释义：“官员、富人之住宅”也。“公馆菜”则是住在公馆内的官员、富人享用的美味佳肴。老成都公馆菜比起全国知名的山东孔府菜、北京谭家菜，都属于公馆菜性质的私家菜，不同的是：成都的公馆菜不是来自一家一姓，而是来自老成都张、王、李、赵众多公馆的私家菜。 需要指出的是，老成都公馆菜固然是私家菜，但它并不是成都的市井菜，市井菜是以营利为目的商品，公馆菜却是适应个人需要、家庭需要的非卖品。公馆菜历来深藏在深宅大院之中，是专供官员、富人享受的专用品，一直与市场隔绝，至于如何把公馆菜由非卖品转变为商品，正是老成都公馆菜有限公司的一项创举，也是川菜历史上值得记载的一件大事。至少，拯救了这行将消失的公馆菜体系。 由于公馆菜在人们心目中存在着一种难见庐山真面目的神秘感，故有必要看清它的面目探讨它的内涵。 旧时，成都许多公馆都有一、两样“看家菜”。如：前卫街宫保府的“狮子头”、塘坎街骆状元府中的“清炖粉蒸肉”、珠市街李道台(巴金家)公馆的“蛋黄清蒸海参”、多子巷刘湘公馆的“醪糟红烧肉”、奎星楼街李富的“龟鳖鱼王汤”、三槐树街刘神仙公馆的“叫化子鱼”、玉沙街刘文辉公馆的“钵钵鸡”“砂锅雅鱼”、湛明里夏斧私校长家的“回锅肉”、书院街俞凤岗公馆的“鸡包翅”、忠烈祠北街吴敬诚二老爷公馆的“清蒸江团”“鸡皮烩脊髓”、庆云西街邓锡侯公馆的“全家福”等等，这些享誉蓉城的名人名宅名菜，不胜枚举。在二、三十年代，老成都又兴起一股吃喝风，即轮流作东的“转转会”，成都原是一座消费城市，平民百姓也素来讲吃讲喝，公馆人士更是被市民谑称为“饮食菩萨”。转转会的兴起，吃喝之风愈炽，形成以公馆为先导的阵势，广大市民通过频频宴会，私家菜也随之迅猛发展，公馆之间互相攀比、争奇斗胜、各炫己长，为家宴增色而精心制作的私家菜，纷纷出台。不过公馆中的精美菜品，仅仅流传于公馆之间，平民百姓是无缘品尝的。 公馆人士对饮食的要求，不仅仅是一、两样拿手菜，从质量上说，上至山珍海味下至泡菜醪糟，都是高质量的配套格局。 比如素菜，市场上的餐饮业，认为无利可图，全市难觅一家像样的素菜馆，而公馆人士却一贯主张荤素并重，不惜重金，但求怡情适口。袁枚在《随园食单》中也说过：“富贵人之嗜素，胜于嗜荤”。与佛门“少欲知足、甘于淡泊”的斋食不同的是，公馆素食是一套高档次的素食体系，可以用“取材精良、制作精湛、风味别致、多姿多彩”十六个字来概括它的特色。为什么会出现“市肆荤菜赶不上公馆荤菜、寺院素食赶不上公馆素食”的现象呢？这并不是商业竞争的结果，而是公馆本身对饮食的研究具有绝对优势，自然形成领先地位。 又如：公馆人士最重养生之道，老者寻求祛病延年长生不老，少者追求强身健体美容窈窕，因此凡属滋补益身的菜品，都是经过名医填重处方，公馆人士翻遍医书药典，亲身体验保留下来的高效食疗珍品，这类珍品市上没有，也只有公馆才有。 公馆菜的特征，首先是用料精良，由于不是以营利为目的，故在选料上只图好中选好，不计较成本多少。至于烹饪技艺，有的菜竟是超出常法别出心裁，又精致又复杂，有的菜必须经过两三天时间，甚至更长的时间，通过复杂的程序才能成菜。选用的名贵中药材，只问药效，不问价值，故有人称公馆菜为“富贵菜”。 公馆菜唯求“适口者珍”，广采博取众家之长，扩大了菜品种类、开阔了食者视野。抗日战争时期，也是公馆菜鼎盛时期，时人说：“前方吃紧，后方紧吃”。全国各地的贵胄，纷纷来到成都，带来了天南地北的口味，经过老成都公馆人士的筛选、用烹制川菜的技法再加工成菜，遂成为公馆菜系列中的“川粤型”、“川苏型”、“川鲁型”等等混合型的新菜。创制出似川非川的美味佳肴，根据公馆人士的主张，不管如何移植，如何变化，原则上必须烹饪材料的“真味”。强调“烹调凭技艺须用时鲜提真味；美食忌造作不要味精帮倒忙”。这就是变化移植推陈出新的基本原则。 家宴，是专为家庭中一切人事活动，突出礼仪而设的宴席，以家宴为主的公馆菜，对于家庭中的婚嫁、祝辱、乔迁、迎风、饯别、升官、得子种种喜庆活动，根据不同礼仪，做出与庆典相适应的宴席款待亲友。又据我国民俗，从正月初一日起，一年四季都有节日宴会。如迎春宴、上元宴、清明宴、端午宴、七巧宴、中元宴、中秋宴、重阳宴、开炉宴、冬至宴、腊八宴、除夕宴等等，都必须做出应时应景的宴席，来表现出节日的气氛。至于平时，安排春夏秋冬的时令菜品，层次分明，季节食尚，井然有序。 公馆人士是公馆菜的创制者，他们在旧社会都有一定的地位，都是受过中国传统教育的知识分子，他们都不是专业厨师，对厨事也无师承，但是如果没有这些“票友厨师”，也就没有今天的精美公馆菜。这些人为什么肯在饮食上下功夫？众所周知，几千年来支配中国人意志的指导思想是“儒学”，儒学是伴随人们吃饭穿衣而成长起来的一派学说，儒家的理论在旧时代是人们奉行的行为标准，公馆菜创制者忠实地奉行儒家对饮食的主张，接受了“食色性也”、“礼之初始于饮食”、“食不厌精脍不厌细”、“失饪不食”等等具有华夏特色的完整理论，所以公馆菜的产生不单是只凭追逐口福偶然性结果，而是借鉴中国菜的过去、一脉相承延续发展的必然结果。而且是通过众多文化人来完成的、有着丰富的文化内涵的。从搜集整理的公馆菜谱、食单中，便发现许多来自古法、传闻、文献的文字说明，似乎一道菜一个故事，明显地看到公馆菜富有中国饮食文化的深厚内涵。（未完待续）
