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“21世纪中国白酒百年大计·探索与思考”系列报道①
【开篇语】 一场来自世界超级大国美国的金融危机，狂风暴雨般席卷了全球，正在侵蚀着各国的实体经济，我们不知道它会什么时候结束。世界“第三大经济体”的中国没有幸免，所有行业都受到了不同程度的冲击和影响，代表中国传统民族产业的白酒业已经感觉到冬天的来临。经济衰退下一系列行业发展的“世纪命题”摆在我们面前。审时度势，面向未来，定位于高端市场的白酒专业杂志《东方酒业》将策划推出“21世纪中国白酒发展命题”系列报道，该栏目以“本刊原创、专家约稿、企业征文”等形式将陆续刊登各家思想、精彩观点。栏目的宗旨是：为21世纪中国白酒的未来提出发展命题，忧思纳谏，献计献策，以光大民族产业，传播优秀文化，引领世界潮流。 “侍酒大师”拯救中国白酒未来 据报道，2008年2月10日至13日，美国加州的侍酒师机构举行了一场考核大师级“侍酒师”的考试，有九位专业人员通过该考试，并获得“侍酒大师”的称号和证书。大师级侍酒师考试是一场非常严格，难度很高的考试，只有那些具备丰富的葡萄酒知识，刻苦钻研，并为之付出辛勤汗水的人才能通过考试。获得“侍酒大师”证书对葡萄酒从业人员来说是一件十分光荣的事情。目前，全世界只有167位葡萄酒专业人员获得“侍酒大师”的证书，其中，北美有96位大师级侍酒师，男性81位，女性15位。另外据悉，世界“侍酒师”的最高学历和文凭是考取“伦敦葡萄酒学院”的Master of Wine——直译为“葡萄酒硕士”，这是世界上最难取得的资格考试，自上世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多。“侍酒师”是国外泊来的一种称谓，在中国国内一般称为“调酒师”。“侍酒师”是西方国家比较吃香的一个职业，已有50多年的历史，他们也被称作“高级品酒师”，国际通用名称叫Sommelier，源于法语，专指在酒吧或餐厅配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒文化和风情的从业人员！他们的职业性质是：调制酒水、酒品摆设、酒水补充、应酬客人、传播酒文化和日常管理等。今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。 看到国际上对“侍酒师”这一职业的高度重视和教育培养，想到洋酒（尤其葡萄酒）自改革开放后对中国市场的攻城掠寨和文化入侵，不能不让国人生出许多感慨。回过头来对比一下“白酒”——这个号称“千年悠久历史的中国民族优秀传统产业”， 近年来却产生了不绝于耳的“危机论”，这些“盛世危言”和“市场现象”几乎是在探索和思考一个行业“生存还是死亡”的未来“世纪命题”。 从国际上看，“侍酒师”对国外酿酒行业发展的重要推动作用，远远超过了人们的想象，正如业内一位专家的比喻：“国外‘侍酒师’对洋酒文化的传播可以与国内孔子对儒家文化的传播比美，其作用甚至可以上升到一个“文化兴衰或文化救国”的高度……”。这也许并非言过其实和唱高调，前不久，中国商务部副部长姜增伟在“2008中国（遵义）酒类博览会”开幕式致辞中说过一句话：“酒是一种文化意识形态和文化现象，是传播文化的重要符号”。作为中国的一位高官，对酒能有如此深刻的理解和评价，很能说明一些问题。事实上，姜增伟部长的观点和大多数人研究的结论一样：“白酒不是生活必需品，而是一种精神产品，它传播的是中国文化……”。 “百年大计，教育为本”，一个行业的生存还是死亡，与对这个行业的重视和教育程度有直接关系。我们不自觉想起中国“酿酒大师”这个令人尊敬的队伍和荣誉称号，以及企业内部庞大的“评酒委员”、“企业调酒师”等队伍。2006年 12月20日，中国酿酒工业协会在钓鱼台国宾馆给32位“中国酿酒大师”隆重举行了颁证典礼，相信这是中国酿酒行业的最高荣誉。但遗憾的是，中国至今却没有针对消费市场评出自己的“侍酒（调酒）大师”队伍，并颁发荣誉证书，中国对“侍酒师”的重视程度远远不够。其实，我们相信世界上其他国家也应该有“酿酒大师”这个荣誉称号，并颁发了证书。但是，在肯定“酿酒大师”们丰功伟绩的同时，我们感慨更多的是：国外同样高度重视“侍酒大师”这种职业和荣誉称号，进行严格的考试，并且“全世界已有167位葡萄酒专业人员获得“侍酒大师”的证书，他们在市场一线而不是在家里或办公室里对酒文化进行传道、授业、解惑……他们是在做“侍奉消费者、研究消费者”的工作。 如此说来，我们与发达国家的战略眼光还真是差得很远，我们有什么理由埋怨洋酒文化的势不可挡？ 中国“调酒师”崛起的机遇和忧思 近年来，“酒吧文化”似乎一夜之间风靡全国各大主要城市，随着酒吧的不断增多，作为酒吧的灵魂人物“专业调酒师”也日渐紧俏起来。近年来国内各地不断进行专业的调酒师培训，却依然满足不了市场的庞大需求。据据劳动和社会保障部资料显示，北京、上海、深圳、广州等城市对调酒师的需求最大，其次是成都、杭州、长沙、青岛、厦门、郑州等城市，每年的市场缺口都在3—4万人左右，平均每个城市每年缺少3500人，首都北京的缺口在5000人左右。据报道，近10年来，除去自学上岗的，北京市光是通过政府认证考试的职业调酒师就有近4000名。而随着北京近来外资酒店的进一步大举进驻，酒吧产业的进一步发展，调酒师的需求越来越大，很多调酒师都是还没毕业就被酒店订走了，待遇也相当高，许多咖啡馆、酒吧的老板们对高级的专业调酒师趋之若骛，优秀调酒师的月薪已突破万元…… 《东方酒业》杂志社综合各方信息了解到，中国的调酒师南方比北方好做，调酒师的基本工资都在1000——7000元之间，一般加上其专业技巧和酒水销售提成能拿到三四千元。目前尤以深圳的调酒师薪酬最高，一份资料显示：深圳低级调酒师的收入5000—7000元，中级调酒师8000—14000元， 高级调酒师可以做兼职，一般有2万—35000元的月收入， 花试调酒师一般可以达到8000——5万元不等的月收入，可见这是一个非常有诱惑力的职业，他们的高收入与酒水市场的繁荣有直接关系。 但是，在中国调酒师队伍壮大和收入相对可观的现象背后，其中隐患和对白酒的冲击也引起有关业内人士的关注。 调查发现：这些城市酒吧和星级酒店的调酒师几乎都是靠洋酒养着，他们在传播着洋酒文化，白酒文化在他们身上几乎没有任何传播，他们对洋酒知识的了解超过对中国白酒知识的了解，这不能不引起白酒行业人士的深思。 资料显示，目前，中国约有13,000多家星级酒店，其中1,000多家是四、五星级酒店，而配有职业侍酒师的酒店却寥寥无几。目前在北京的国际级饭店或是俱乐部里，几乎没有经受过正规培训的侍酒师。因此，在未来几年，需要大量的葡萄酒和白酒人才，这是一个千载难逢的人才培养契机。 成都因为是中国有名的休闲城市，近年来成为公认的中国调酒、酒吧、花式的标杆城市，调酒师的队伍比较庞大，但是，作为白酒第一酿酒大省的四川省府，成都的很多调酒师传播的不是白酒文化，而是浪漫激情的洋酒文化，甚至是“耍酒瓶表演”，而且真正专业的调酒师也不多，大概10％不到，90％还多的调酒师没经过专业系统严格的培训，充其量只能称为吧员，从事着简单的出货的工作。 在中国调酒师不仅是一种职业的选择，还是一种时尚的追求、生活方式的追求，相对普通人来讲，他们确确实实对酒知识起到传道、授业、解惑的作用，也是一批最接近市场第一线（消费者）的酒文化传播大师，他们的“可怕力量”就在于用“专业”和“高尚生活方式”影响或改变着周围人的消费观念。目前，在上海的调酒培训班上，有近1/3的学员都是高级白领，甚至还有来自名牌高校的大学生，他们中的许多人不一定是想做调酒师，更多只是想学会调酒，给生活增添更多的情趣，在社会交往时增添一份有品位的话题。对于发展中的中国来说，这本来是一种很好的现象，但遗憾的是，他们学习的依然是洋酒知识，很少有国产的白酒知识。当然，他们在以后的生活中传播的也是洋酒文化，而不是中国的“国酒（白酒）文化”。 中国“酒道”的解决之“道” 我们认为：白酒大计，教育为本。“传播中国酒道文化，打造中国侍酒师队伍”——这是一个行业的世纪命题，因此，杂志社曾多次呼吁：一、让中国名优大型白酒企业或者行业协会联合起来，建立一所“中华白酒学院”，培养中国的“侍酒师”，颁发“白酒硕士”证书。二、白酒企业或行业协会应该主动走出去与各大院校“调酒师专业”切磋，增加我们的“白酒课程”，传播我们优秀的民族酒文化。三、白酒企业或行业协会应该主动与“中国调酒师协会（不知道目前有没有这个机构）”、旅游局、餐饮协会等有关机构沟通，让那些正规的有影响的“调酒师大赛”增加一项“中国白酒调酒（知识）”的内容……等等。 今天，在国际风云变化莫测之下，《东方酒业》更要发出强烈的呼吁：中国的白酒企业或行业协会在重视“酿酒大师”的同时，更要重视“侍酒大师”——这个对白酒未来发展有重要影响的职业队伍和荣誉称号。如果说，当前“酿酒大师”的功绩是创造了中国白酒这种世界独有的“人间琼浆”，并使它的品质更加卓越不凡；那么，“侍酒大师”的功绩就是给这瓶“人间琼浆”赋予丰富的生活灵魂，并使它的文化和精神在人间播洒传扬。我们甚至可以下这样的论断：“没有‘中国酿酒大师’就没有中国白酒的现在，没有‘中国侍酒大师’就没有中国白酒的未来”！ 所以，中国的大型白酒企业和行业协会未来应该考虑是：如何联合社会力量培养和打造一支真正的庞大的“侍酒师”队伍，评出令人尊敬的“侍酒大师”，并授于荣誉称号。我们人为，中国的名优白酒大型企业应该考虑担当这个历史使命和时代责任，13亿人口的泱泱大国，几千年历史的白酒文化，应该实施这样一项伟大的工程，使之光大中华白酒产业，传承中华民族文化。这项功德无量的伟大事业，不开辟了“白酒消费断层”的未来救赎之路，而且将有效引导中国白酒走向国际化。
