爱华网陕西是中华民族传统文化的发祥地之一，也是中国烹饪文化和技艺的一个重要渊源，陕菜历史悠久，资料显示，早在距今五、六千年前的仰韶文化和龙山文化时期，渭河流域就开始出现了早期的餐饮文化，到了西周时期，陕菜正式开始出现，据说西周的八珍就出自今天的西安，经过汉、唐两个盛世，陕菜更是达到了前所未有的高峰。如唐代的“宫廷官府菜”、“僧寺道观菜”、“饮食市肆菜”、“民间家常菜”等都对后来中国菜系的形成和发展都产生过很大的影响。就是在今天我们依然还可以从“烤鸭”、“梅菜扣肉”等菜式追溯到陕菜的影子。
然而，随着大唐王朝的灰飞湮灭，陕菜的风光不再，最终沦为人所不齿的小菜系了。所以如今的人只知陕西有小吃，而不知道陕西有菜系就不足为奇了。
一直到建国后陕菜才终于重见天日，上世纪末的改革开放再次给陕西的餐饮业的兴旺发达提供了大好机遇，经过20多年的发展，陕西餐饮业已经从幼稚走向成熟，并且还拥有“老孙家”、“德发长”、“春发生”、“西安饭庄”等一大批餐饮老字号企业，大有后来居上的味道，然而近年来，一些陕西餐饮老字号企业在粤菜北上、川菜西进、鲁菜等合围的市场形势下，渐呈衰微孱弱之势，先是北京的涮锅东来顺喜来顺后是浙江菜上海菜再后是湖北菜几乎是开一家火一家,尤其是上海菜湖北菜,几乎经营上海菜的名菜馆,如上海人家等,不论是中午或晚上,天天都是顾客盈门,甚至排队管理,而湖北的黄鹤楼则在短短的半年时间里开了3家店,家家火爆,据不完全统计,目前西安仅以外来菜系作为主打品牌的酒楼餐馆有上千家,过去那些以经营陕菜和地方小吃为主的本地餐饮企业的经营却呈下降趋势,而且明显有些力不从心。
可事实上陕菜在陕西的饮食市场上就是没有川菜兴旺,没粤菜活爆,是什么原因使得刚刚崛起的陕菜又陷入重围之中呢？带着这样的疑问，记者走访了陕西著名餐饮理论专家王喜庆先生。
陕菜缘何陷入重围
“首先是市场定位不准！”王喜庆进一步解释道，“从餐饮文化角度来看，目前保留下来的陕菜几乎都带有浓重的皇族色彩，其选料多以鱿鱼、熊掌等珍品为主，造价偏高，客观上阻碍了大众消费的产生。从个案菜品上看，陕菜的味型、技法鲜明，工法亦绝、却始终不能如川菜般无脚走天涯，究其原因就是川菜的消费群始终是以普通老百姓为消费目标的，因此，缺乏受众，难以以“点”代“面”是陕菜难以壮大的主要原因。”
“另外就是缺乏创新”改革开放以来，陕菜也曾出现过“仿唐宴”、“长安八景宴”等成功宴类，也曾重新整合了“葫芦鸡”等菜式，但陕菜的振兴和壮大是一个庞大的系统工程，仅靠一、二个菜品，十几个专家是难以承载如此厚重的责任的。
另外一个就是经济水平的制约，客观的说陕西的经济不发达，而这就意味着消费水平的低下，很多人平常根本无力去饭店吃饭，更不用说选择菜品了，而以川菜为首的异地菜品却出自民间，有着丰厚的平民色彩，所以反倒比土生土长的陕菜受陕西人欢迎，另外一些西式快餐也在分割着陕菜的市场。
更让人心酸的是经过建国后这么多年的发展，陕菜除了少数几个自有品牌还苟延残喘的活着外，其他的早就不存在了，如今的陕西餐饮业几乎都是外地菜品当道，一般人就餐很少有人提及。
振兴陕菜理论先行
面对不断变化的国内外餐饮形势以及陕菜目前所面临的困境，陕西餐饮界的很多有识之士显得忧心忡忡，作为一个旅游大省，同时又作为中国传统烹饪的发源地之一陕西的优势正在一点点的消失，陕菜如何振兴，王喜庆在表示，如何继承和发扬陕菜的优良传统，不断地变革和创新陕菜，不断地研究出新的技法和新的味型，使陕菜走向更加辉煌的未来。我们必须主动出击，该出手时就出手，而且还要积极走出去，宣传自己，推销自己，以便使陕菜更快的走出陕西，走向全国，甚至走出国门，首先，最大限度的把陕菜推介给世人，其次我们应该在菜品上下工夫,甚至可以组织专家学者、高级烹饪师、专业烹饪学校教师、专门组织研究机构来研究新的菜品，.只要我们真正研究出好的创新菜品.，就不愁没有市场，就不愁走不出困境。
另外，在措施上，必须不断开发新原料，丰富陕菜宝库，改革和创新陕菜的味型，注重营养，平衡膳食，为陕菜的发展铺路，坚持新奇特的创新规则，不断创新创造出更多更好的新菜品，使陕菜万紫千红之春早日到来。
更重要是要加强高级烹饪人才的培养和交流,随着我国餐饮业在新世纪的进一步发展,对餐饮人才,尤其是高级餐饮人才的需求会越来越大,要求也越来越高,所谓高级餐饮人才,不仅是指高级烹饪师、高级服务师、宴会设计师、餐饮高级市场推广人员,当务之急是要有高级餐饮职业经理人,只有合格的餐饮职业经理人的加盟才能改变陕西餐饮业的经营现状，才能逐步走向现代化，而陕西餐饮业要进一步发展,也必须走现代化管理之路, 也只有建立现代企业制度，陕西餐饮业才会做大做强。最后，王喜庆还强调我们必须紧紧围绕企业,围绕市场,紧扣时代脉搏紧密结合社会,特别是一些中青年烹饪理论研究家、学者更应如此,不要在纯学术理论、历史考证上花去太多精力,要研究新现象,解决新问题，只有如此，陕菜才能有新的发展，才能适应形势发展的需要。
陕菜应该创新，陕菜必须创新，创新才能发展，创新才能壮大。所以，我们陕西的餐饮业不仅有羊肉泡馍，不仅有饺子宴，而应该是更为丰富的菜系，如果那样的话，我们陕菜真的是突出重围了。
