爱华网餐饮连锁经营的运营
发展连锁经营，进行规模扩张，是增强流通企业核心能力，持续发展的必由之路。
进行连锁经营，首先要确立餐馆的定位。高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间。
经营要有利润，首要是解决成本问题，食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%； 劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%，成本超标，往往是以下原因。
采购问题：采购的价格过高；容易变质的餐料是否采购过多；采购监控系统是否失灵；采购过程是否存在舞弊漏洞。验收问题：如是否存在收货私存；验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；接受质量不好或重量不足的货品等。准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作。
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。按照宴会、团队，会议用餐及散客将客源消费情况予以划分。将每种客源的收入额与过去记录比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部着力于会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。总之，要根据各餐厅的实际人均消费额，更正市场定位。
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，对菜单进行更正、取舍。通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。要有机地搭配。明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改摆盘及大小等，价格可以灵活。不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人，同时做一些特价促销或降价。不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。总而言之，菜单菜品不应该过单调；菜单中高成本与低成本要均衡；低成本菜肴应当推销有力。对不同的客源，要有不同的菜肴对策；对不同的客源的要有不同的个性化服务对策。
要思考当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并对于当前问题提出有关对策。
国内的餐饮管理都还不懂得品牌营销。优秀的品牌无不蕴含着丰富的文化内涵，品牌文化赋予消费者情感体验，也造就了品牌的价值。麦当劳肯德基都是擅长品销的高手，尽可能的与广大受众缩短和拉进心理距离，增加品牌精神的亲和力、凝聚力，进行深层次的有效沟通。品牌精神营销是品牌营销的最高境界，是通过品牌精神所倡导的一种生活方式、生活态度、价值观念来促使消费者购买、消费公司的产品或者服务，强调的是一种心理上的感性消费。如哈根达斯倡导的“爱我，就请我吃哈根达斯”就是一种品牌精神的感性营销，不单单是通过产品本身的的功能来进行单纯的理性营销。东风日暮途穷产车甚至有了自己的主流杂志《驭风》，这是品牌营销的典范。国内现在不少店内促销单纯为提高销量，其实店内促销也是打造品牌形象的一部分。在北京的超市的商场里，我们常可看到一些品牌的促销小姐招呼大家试吃声音。例如雅哈咖啡的促销小姐穿着咖啡色的服装，充满温馨的色彩加上柔和悦耳的声音你能回绝吗？事实上，店外的宣传只是增强了消费者对品牌的认知度，引发消费者的购买欲望。而消费者真正作出购买决定的地点是在店内，所以说有品味的促销咨询台事实上起到了推波助澜的作用，既可增加销量，又可提高品牌的亲切感。
出色的零售企业尤其是他们与顾客交往方式时，可以发现惊人的相似之处是他们始终如一地对用户执着，耐心地倾听顾客的意见，最大限度地满足顾客的需求，对顾客忠诚，顾客才会对你忠诚，吸引顾客重复惠顾，会帮助公司在竞争中取胜。在餐饮服务中，有时会出些小差错，因此就要及时进行服务补救，建立起顾客忠诚度。所谓服务补救是指零售企业在对顾客提供服务出现失误或错误的情况下，对顾客的不满意与抱怨，当即作出的补救性反应，以重建顾客的满意和忠诚。消费者对企业提供的服务总是具有较高的期望值。服务的失误会使顾客产生不满和抱怨，虽然错误不一定在企业，但企业必须抱定“顾客始终正确”的观念，对顾客的不满要当即作出反应：即补救应具有现场性和快速性。现场性是指企业要尽可能地进行服务补救，快速性是指企业必须在服务失误现场就地进行服务补救，避免服务失误造成的不良影响扩散或升级。服务补救直接关系到顾客满意和忠诚度。
要建立起建立所在社区和周边社区的社会认同，定期或者不定期在所在社区和周边社区举办一些活动，可深受当地居民的认同，从而建立起了顾客忠诚的体系。忠诚的顾客是企业最宝贵的财富。美国近年来的商业研究报告分析指出，多次光顾的顾客相比初次登门者，可为企业多带来20%至85%的利润，固定客户每增加5%，企业利润可增加25%，而80%的营业额则来自于20%的企业老顾客。建立顾客忠诚，不仅能刺激顾客重复购买，同时还提供了一条有价值的推销其他商品的服务渠道，“终身顾客”是建立顾客忠诚的最佳回报。
随着企业连锁规模的扩张，经营地域越来越广。分散的结算方式使得财务人员与企业规模同步增长，而且安全性差，无法支撑集团统一采购和资金运作的管理需求。因此，应当建立ERP供应链管理信息系统。连锁经营要实现科学化、规范化、现代化的必要条件是建立一个与管理一体化相适应的信息系统网络。在多品种、小批量、多批次、短周期的消费需求压力下，分店订货频繁。传统的电话、传真等方式不仅通讯成本高，而且效率低、准确性差，无法保证及时到货。另外，门店分别要货，总部难以监控和指导门店的采购行为，不利于连锁规模优势的发挥。集中订货系统将门店、总部、物流配送中心、供应商连接在一起，实现高效的订货和退换货处理流程。各方用户都能够对订单全程进行跟踪并做出相应反馈。
连锁的最大特征之一就是具备可复制性，而标准化是复制的必备前提。各门店在店面形象、商品与服务品质、营运流程等集中体现营业力的方面要做到类似于麦当劳、肯德基一样的标准化。只有标准化的东西才有可能得到快速的复制和推广，像沃尔玛、麦当劳等跨国连锁巨头的成功在一定程度上都得益于此，高度统一的标准化管理再加上先进的信息技术的应用，才能加快扩张速度，降低运营成本，从而占据市场的主导地位。
建立完善的供应中心，原料采购、分选、去杂、切配、初步熟处理的初步加工等工序全部由供应中心完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。供应中心通过集中采购降低成本，还可增加企业的议价权。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性。使分店缩小了厨房的工作，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。从供应中心的角度看，建立ERP供应链管理信息系统的是很有必要的。
供应中心为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和供应商，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定供应商进行特殊加工，对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。供应中心要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，统一原料加工方法和配比，并建立ERP供应链管理信息系统，才能高效准确而不混乱。只有食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能精准地完成配餐配送的规模化效益。
供应链管理管理，首先是食品的原材料都有专门的供应商或者厂家，而且所有原料，都要有仓库、调度室和加工的的人员三方共同验货，并保持一致的验货标准及流程；加工方面，初加工的出品要标准化管理：一斤面做多少个水饺，一斤米煮多少碗粥等都有严格规定；分店的出品都要在指定售卖时间出售，过期必须倒掉。纵观中式餐厅，绝大多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产。厨房设备简陋，劳动强度大，卫生条件差。厨师们靠“一把菜刀一把勺”打天下，个人因素直接影响产品质量的高低和稳定，这种局面无法满足现代化连锁经营的要求。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮行业中的科技含量和现代化水平。
