爱华网1月20日，2006年度山东饮食业鲁商论坛暨山东省饮食文化奖颁奖大会在颐正大厦举行。山东蒙阴山海食品厂和临沂市沂蒙红嫂食品有限公司以辣椒为主要原料的沂蒙小炒干煸系列产品在“山东名吃”榜单中的赫然出现，让众多与会人士多少有些吃惊：原来山东人也能做出很好的辣椒产品。
辣椒产业一时成为论坛上一个饶有趣味的话题。山东省饮食文化研究会常务副会长兼秘书长孙晨阳表示：虽然山东没有食辣的传统，但是崇尚鲜咸口味的山东人并不排斥辣椒，各地如雨后春笋般出现的川、湘菜馆足以表明，山东已经逐渐成为辣椒消费大省，沂蒙小炒干煸系列产品近年来在各种展会上的受宠，似乎也预示着山东正在逐渐成为国内辣椒产品市场上一个不甘寂寞的角色。 这不免激发了记者对山东辣椒产业的兴趣。在进一步的采访中，记者发现，由于缺乏强势品牌牵引，山东辣椒产业的做强还有较长的路要走。 从消费看客到产业看客 记者从山东省农科院蔬菜研究所了解到，由于气候和水土的原因，山东地区所产辣椒的辣度大多不如我国西南地区的辣椒品种，而且以直接食用的青椒为主。我省在上世纪七八十年代曾先后从日本和美洲等地引进了一些可用于生产辣椒干的品种，在青岛、潍坊、烟台、德州、临沂等地市栽培种植。但是长期以来，由于辣椒出口有较大的收益，而且山东人没有嗜辣的习性，山东辣椒大部分用于出口。来自山东省外经贸厅贸管处的统计数字表明，多年来，辣椒类产品始终是山东蔬菜对外出口的主角之一，时至今日，仍然以6400万美元的年出口额傲视国内其他传统的辣椒主产省份。凭借数量庞大的出口，山东早就悄然成为中国辣椒产业大省。 辣椒产业在山东的悄然兴起，还带动了山东辣椒交易市场的出现，目前在德州的武城和青岛的胶州，分别有一处号称“山东最大的辣椒交易市场”的“辣椒城”，成为“买全国、卖全国”式的辣椒集散地，而威海和青岛则成为两大辣椒外贸出口的港口，前者主要通过民间贸易途径输向韩国，后者则经传统外贸渠道输向日本、欧美国家。 在相当长的一段时间里，山东人在为韩国、日本、美国、墨西哥等国家的辣椒食客们带来口福的同时，却始终扮演着辣椒消费看客的角色。这种状况一直维持到1990年代中期，随着以老转村、鸭肠王为代表的川菜馆强力“北伐”，和随后湘菜等以辣椒为主要佐料的“泛辣菜系”的跟进才宣告结束。目前，在山东的任何一座城市里，到处都能看到属于这两大菜系的饭馆，这无疑为山东培养了一大批辣椒消费者，甚至在一定程度上改变了山东人的饮食习惯。 中国辣椒协会会长邹学校在去年的首届全国辣椒产业论坛上称，在过去的20年里，中国形成了5亿人口的辣椒消费人群。这其中，至少包括了不少于千万的齐鲁食客。 有意思的是，对于辣椒，山东人不吃则已，一吃竟然成就了目前中国最著名的辣椒酱品牌———目前高居中国辣椒酱市场“九五之尊”的贵州“老干妈”。1990年代后期，贵州平民陶华碧在发现自己炒制的豆豉辣酱颇受欢迎之后，在一群高参的指导之下，开始了以她的名字命名的辣椒酱从地摊产品向超市产品过渡的努力。据说一开始出师不利，后来他们将有大葱蘸酱卷煎饼习惯的山东临沂人作为了最初的目标消费群，不想这一招竟然一下子打开了市场。借助后来的“老干妈”品牌官司的影响，“老干妈”从此一帆风顺地成为中国辣酱产业的第一品牌。 巨大的消费意味着巨大的商机。国内著名调味品营销专家陈小龙告诉记者，每年仅来自外省的以辣椒为原料的各种罐装的佐餐食品（非饭店用调料），就在山东市场“掠”走至少2亿元。而老转村餐饮集团董事长牛虎兵也告诉记者，川菜在烹饪技术上属于对调料高度依赖的菜系，调味品的需求量极大，而在各种调料中，辣椒又是绝对的主力。但是由于川菜的调料种类繁多，对辣椒的种类要求也是多样的，如仅海椒一个大品种就因地域不同有几十个亚品种。由于气候和水土的原因，山东辣椒目前还无法满足川菜对辣椒种类的要求。除了少量普通辣椒品种能够进入川菜的菜谱之外，川菜所需的绝大多数辣椒还是来自四川。可惜的是，至少到目前，山东的辣椒还未能从这场火爆异常的“泛辣”餐饮经济热潮中沾多少光。 于是，山东人就成了中国辣椒产业中极其有意思的一族：一边做着一种辣椒产品的消费看客，同时又做着另一类辣椒产品的产业看客。 鲁菜文化 恐难为山东辣椒提神 从调料演变为一种为大众所喜爱的佐餐美食，“老干妈”的确创造了一个商业奇迹。从专业的角度讲，是创造了一个快速消费品种类；对于从业者而言，则是开辟了一条财源。当辣椒与山东人如此深的渊源为众人所知时，一个有趣的话题就摆在了我们的面前：这条财源如何造福山东百姓？ 众多鲁菜专家普遍认为，山东的辣椒类佐餐式调味品在市场上的缺位，与鲁菜文化中辣椒调味价值的极度边缘化不无关系。但是，在辣椒消费已经在山东乃至全国都呈燎原之势的情况下，鲁菜在中国餐饮界的霸主地位，总能让山东的业内人士对做大山东的辣椒类快速消费品寄予厚望。山东省烹饪协会副会长李光璧认为，与其他菜系相比，鲁菜对调料的研发力度不足是一个由来已久的问题。近几年，省内的一些调料企业虽然也做了一些努力，推出了一些新产品种类，也收到了一些效果，但仍然是差强人意。至于期冀能像川菜、湘菜那样通过菜系的扩张拉动山东辣椒产品的消费，在辣椒调味价值被极度边缘化的现状无法改观变的前提下，似乎是不切实际的。 看来，山东以辣椒为原料的快速消费品的未来，还要靠他们自己去孤独地打拼了。 日前，对济南、青岛两地多家大型超市进行调查的结果，让记者约略地为山东辣椒产品的表现感到了一丝快慰。在大润发，记者看到，在辣酱类货架上，济南的“川婆婆”、蒙阴山海的“干煸肉丝”、烟台欣和的“黄飞红”、乐陵飞达的“飘”等山东品牌占据了较大的位置，来自平度多元食品的韩式辣酱也占有一席之地；在青岛和济南两地，来自临沂的“沂蒙红嫂”则是沃尔玛、家乐福、银座等超市辣酱类货架上的当红主角。沂蒙红嫂食品有限公司总经理来鑫，对他认为最具有山东特色的“沂蒙小炒”情有独钟，他更希望自己的产品能够凭靠“红色品牌”的感召力去赢得市场。据超市工作人员介绍，近几年出现的山东的辣酱类产品表现一般偏上。 与以辣椒为原料的快速消费品的骚动稍有不同，那些当年靠外贸起家的辣椒制品企业则显得从容一些。这种从容，部分地来自国外市场对中国辣椒需求的相对稳定，另一方面则是来自新技术的引进对产品层次的提升。以天然辣椒红色素、辣椒精、辣椒碱、红辣素为主打产品的山东大唐植物素有限公司，作为一家专业生产食品级、医药级天然植物素的企业，以每年10万吨辣椒的处理能力和500吨辣椒红色素、300吨叶黄素的年产量贵为业内翘楚。该公司业务经理申春盛告诉记者，辣椒的深加工产品其实还属于调味品范畴，只是附加值要比普通的初加工产品高许多，以辣椒红色素为例，每吨的价格为25万元。 近年来，国内对“苏丹红”的严厉打击，让纯天然的辣椒红色素的价格一直十分坚挺，目前该公司国内国外市场同步推进，效益相当不错。据申介绍，这类辣椒深加工企业主要分布在青岛、潍坊、德州等地，虽然大多规模不大，但是由于产品销路不错，根本不需要什么品牌，这是这类企业至今鲜为人知的原因所在。这让人在为山东辣椒产业的前景欣慰之余，又多了一丝遗憾。 在川菜、湘菜强力拉动之下的“泛辣”经济风生水起的时候，作为新生代的山东辣酱类产品继续在亢奋中摸索前行，而深加工产品依旧在“前品牌时代”闲庭信步。 山东辣椒产业，彷徨中期待走红。
