爱华网来自威海的“倪氏”、“净雅”，先后以济南为跳板向北京餐饮市场进发；出自烟台的“晶晶”、“华鲁”，早在数年前就开始向华北、西北数省圈地布点；“姜仔鸭”不再满足于济南市场，携胶东海鲜向京城挺进……在沉寂了近20年之后，鲁菜开始进入一个新的活跃期——
“鲁菜大鳄”济南蓄势
9月21日的进京菜品专家评审会在位于济南市英雄山路的南净雅如期召开，而作为净雅股份有限公司“掌舵人”的张永舵却缺席了评审会。来自净雅方面的解释说，他此刻正在北京的工地上盯着，位于北京西翠路的工程项目正进入最为紧张的攻坚阶段，这让张永舵无法分身。按照工期要求和预先的设想，2005年1月份，净雅集团的第一个进京项目必须竣工开业。
这自然没有妨碍专家评审会的顺利进行。随着集团负责菜品开发的谷副总经理用他那威海味颇浓的普通话宣读着评审会的一项项议程，评审会在热烈的气氛中有条不紊地进行着。
记者在评审会上看到，这次被列入净雅进京菜品菜单的菜品总共有几十种，其中多以照顾大众口味的鲜活海鲜类家常菜为主，当然也有一些足以代表海派鲁菜特色的燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚等名贵的招牌菜品。令人注目的是，出现在评审会上的专家中既有山东省内的鲁菜大师，也有来自四川的川菜大师和来自广东的粤菜大师。谷副总经理告诉记者，任何一个菜系进京都要经受京城饮食习惯的考验，尤其要入乡问俗，进而入乡随俗。近二十多年来，在历经了川菜和粤菜两大菜系的浸染之后，北京人的饮食习惯已经比较杂，其中川菜和粤菜在北京人的餐饮消费中占据了很大份额，因此，请川粤两地大师前来品评，在菜品口味上吸收一些川粤两大菜系的元素，对于净雅进京后入乡随俗和迅速建立认同感应该大有裨益。
很显然，随着净雅西翠路项目硬件设施的逐步完工，以菜品为主的软件建设已经提上议事日程，净雅挺进京城确已是箭在弦上。
缘何青睐京城
据了解，从1990年代末开始，净雅着手确定进军北京的战略，而这一战略的真正实施却始于2003年初。这一战略总共包括了西翠路、金宝街和定安门三个项目，共投资近10亿元，建筑面积接近10万平方米，三大项目预计分别将于2005年1月、2005年年底和2006年竣工开业。按照张永舵的想法，他要把每一个项目都建成地标式建筑，而且每一个项目都要体现净雅鲜明的海洋文化品格，为此他聘请了国外的顶级建筑设计大师和设计机构，仅设计费一项支出就高达2500万元。
作为山东境内高居新鲁菜盟主地位的净雅，它的一举一动时常吸引着业内的目光，并且被视为鲁菜发展的风向标。此次净雅不惜一掷千金，强力挺进京城餐饮市场的举动，足以告诉人们，鲁菜再次出征的号角的确已经吹响。
早在上个世纪末，总部位于鲁菜发祥地烟台的著名餐饮企业华鲁就已经在尝试走出山东。这家以输出技术、人才、管理和资本见长的餐饮企业，先后曾在河北衡水、天津、西安、徐州等地寻找到合作伙伴，以“海鲜巨无霸”为名号的招牌，目前在上述城市几乎取代传统鲁菜，成了当地鲁菜的形象代言人。
与净雅同样系出威海的倪氏，已经于去年年底就将触角伸向了北京，在北京市海淀区北四环中路高高树起了北京倪氏海泰餐饮有限公司的大旗，自去年12月28日开业以来一直生意兴隆，倪氏的目标是2008年前，在北京、济南、青岛成立一个覆盖三角形发达经济区的酒店集团。
在济南仅做了数年餐饮的姜仔鸭，2003年下半年开始，就已经耐不住京城餐饮市场的巨大诱惑，携山东的特产海鲜向京城发展，希望能在京师之地有新的斩获，他们近期目标是在北京创办三家姜仔鸭酒店……
一股鲁菜名企进京潮正悄然兴起。
鲁菜名企为什么对北京市场如此青睐呢？业内人士分析，一是北京几百年来一直是鲁菜的传统领地，在北京拥有大量的忠诚消费者，而且北京的消费群体多为较具消费水准的“高含金量”顾客群，进军北京利润丰厚；其二是历史上鲁菜正是在征服了北京市场之后，才实现向北方各地扩张的。走这条路历来为鲁菜企业所驾轻就熟，并被奉为鲁菜企业做大做强的铁律，几百年来几乎已经成为不成文的“行业惯例”。看来，在进军全国市场的套数上，新鲁菜似乎还在步其前辈们的后尘。
以鲁菜盟主净雅进军北京为标志，鲁菜的再次北伐已经成为一大趋势。下一步，新鲁菜能否再次成就昔日一统北方的“霸业”，将越来越吸引人们关注的目光。
评论：
期待改写历史
毫无疑问，“张永舵们”正在用他们的新鲁菜“二次北伐”行动，改写着一段关于鲁菜的历史。
近二十年来，由于种种原因，曾经辉煌过几百年的鲁菜出现了业内有关人士所谓的“式微”现象，餐饮理论界几年前甚至出现过“鲁菜衰落”的声音，并由此引发了一场旷日持久的争论。今天，当我们撇开关乎业内利益的种种是是非非，而只是就鲁菜谈鲁菜的时候，不难发现：在已经过去的几百年间，鲁菜之所以能够雄霸华夏半壁江山，其中一个重要原因就是，在明王朝迁都北京之后，鲁菜紧随入京并很快为京城的王公贵族们所接受，进而宫廷化和官府化，然后随着政治势力的扩张而走遍天下。
在鲁菜文化在全国各地落地生根，再经历了几百年的泛化过程之后，山东在鲁菜文化内涵、技术支持、人才储备等方面均不再占据优势，而一向牢牢控制在山东人手中的原料供应优势，也因近年来近海水产资源的日渐枯竭和海产进口渠道的畅通，而几乎丧失殆尽；与此同时，各地餐饮理论界的离心力也日益加强，纷纷自立门户，如所谓的“辽菜”、“吉菜”、“龙菜”、“冀菜”、“津菜”等等，一些原本属于鲁菜系之下的菜品也被各地菜系大量地据为已有。
一个地区，失去了某种产品的研发能力，就失去了在业内的话语权，进而丧失的是输出技术、人才、管理的前提和获利机会；而某一地区，如果再没有雄厚的资本作后盾，那当地的企业失去的又将是扩张的冲动和底气。对于鲁菜而言，首先是由于前些年新菜品开发的滞后，失去了在鲁菜产业区内的话语权和技术、人才的输出能力；其次是，前几年鲁菜未能集群式地出现一批资本实力雄厚的餐饮企业，和一批对鲁菜文化有高度认同感和强烈使命感的企业家。鲁菜一度沉寂和衰落的真正原因概在于此，而一个群体从一个原本与自己的利益密切相关的产业中不可挽回地淡出，这才是鲁菜衰落留给山东人的真正痛楚。
净雅、倪氏、姜仔鸭、华鲁、晶晶等鲁菜企业崛起和扩张的意义在于，他们在为山东重新夺回了鲁菜文化内涵、技术支持和人才储备制高点的同时，还积蓄了足够的资本力量。这让我们有理由相信，当这股汇聚了多种优势的力量以浩荡之势向省外输出“新鲁菜革命”之时，山东鲁菜业内人士期待多年的鲁菜重新振兴就已经指日可待了。
