爱华网迅速开店、打造高端会所、顶级时尚概念餐厅，实施多品牌战略的张蓝将艺术与中国餐饮的结合发挥到淋漓尽致。
俏江南董事长张蓝在2008年要忙三件事，一是在全球范围内快速开店，实施俏江南的多品牌战略；二是作为北京奥运定点餐饮提供商的唯一一家本土民营餐饮企业，备战奥运；三是在6月初以“中国餐饮文化交流使者”的身份携三款特色菜品参展英国“时代中国”（CHINANOW）大型文化活动。
以极快的速度推出创新菜品、以极快的速度开店，并以艺术品位著称的俏江南，正在逐渐形成自己的产业链。张蓝也在实践着自己的梦想：“我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京...我希望有路易威登的地方就有俏江南。” 艺术+餐饮=中国餐饮的名片 2007年，43岁的张蓝位列当年胡润餐饮富豪榜第四名，千禧国际村2007胡润女富豪榜第40名，福布斯中国富豪榜排名第311位，资产17.9亿元人民币。从做阿兰酒家到早期的高档鲍鱼餐馆，张蓝已经积累了足够的资金，而对艺术的关注与热爱却并非是在获得足够的财富后才开始的。 张蓝的父亲是一位毕生以追求美食为梦想的美食家，周围有一帮画家朋友，这对张蓝的影响都很大。张蓝相信“三代才出一个贵族”的民间俗话，她几乎是在风风火火的创业过程以及中国餐饮行业的“疯长”过程中度过了自己的小资时代和物质上的贵族时代。
2000年之后，有了足够积累的张蓝在以同行不可思议的速度——每年开三家店的同时开始了做一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”的历程。 在俏江南的每一个店面，装修风格大不相同，但都能把中国文化的传统与现代的时尚、前卫和中国餐饮文化的精髓结合得恰到好处，对艺术和商业的直觉让张蓝在俏江南的每个角落都加入艺术的元素。 在北京LG大厦近5000平方米的高档品牌“兰会所”（Lan‘sbeauty），被张蓝称做“世界上最好的商务俱乐部”，为了打造“中国乃至亚洲最顶级的时尚场所”，张蓝请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，光设计费就花了1200万元，装修费用高达1亿元人民币。这只是“俏江南”升级计划当中的一步。 此后，北京的湘菜品牌也开始在就餐环境上加大投资力度。“俏江南在装修设计上的理念带动了整个行业的升级，这个升级不仅是硬件上的，更是文化上的。”张蓝说这是自己最开心的事。 张蓝周围聚集了大批中国当代艺术家，其中不乏以传统西欧油画的写实手法而著称的画家陈丹青、写实派新生代画家刘小东、代表中国近20年新艺术发展历史并进入世界100名艺术家前列的画家张晓刚，其中她所收藏的刘小东巨幅油画《三峡新移民》以2200万元的成交价创下了中国当代艺术品的拍卖新纪录。 在张蓝看来，自己和俏江南不仅是单纯的一个艺术品的买单者，更是一个把中国餐饮文化和艺术结合的现实主义结合者、锤炼者和提升者。 探索中餐“标准化” 说到中餐，中国的餐饮文化可谓博大精深，即便是中国几大菜系之一的川菜也是百菜百味，同样的原料，出自不同的厨师之手，便是味道迥异的成品。也正是由于制作过程的复杂化，很难把它和韩国、日本餐饮文化中的带着强烈工业化色彩的“料理”这个词联系到一起，但张蓝带领的俏江南就做到了。 作为北京奥运会的餐饮服务商，借助成为奥运会供应商的商机，在俏江南内部，一项建立“中央厨房”的行动正在展开。借助中央厨房，俏江南将不仅能够实现菜品的研发，也能实现高速的配送，张蓝希望借助这个机会，把中央厨房的做法保留下来，并加以推广。 按照张蓝的计划，俏江南将率先在华北地区、珠江三角洲地区建立两个大型的中央厨房。之所以选择这两个地方，正是考虑离原材料的供应基地距离近一些，统筹统配的方式也会更加快速、直接和高效。随着店面数量的增长，中央厨房的数量还将增加。 如今，中央厨房已经成为全球餐饮企业的通用做法和发展趋势，有着全球化扩张野心的俏江南也不例外，但也有所不同，毕竟中餐的做法和西餐不同。中餐里的高档菜更需要依靠精雕细琢，需要更多的时间和火候，“标准化的操作并不意味着降低品质”，张蓝说，中餐的标准化要比西餐难度至少提高七成，这就要求俏江南在中央厨房所下的工夫和西餐不同。中央厨房把菜品的选料和规格都进行统一，这样便于菜品质量的统一标准。而为了培养更符合俏江南高标准要求的厨师，俏江南在北京和上海都拥有自己的培训学校。俏江南所要挑战的，就是传统中餐业积累了多年的“厨师为王”的惯例。所有厨师进入俏江南之后，全部都要进行统一的培训，一道菜一道菜地精细培训，以确保客人在每一家俏江南店品尝到的菜式如同出自一人之手。 “中西合璧并不是说中餐和西餐的合璧，而是把国外先进的经营管理理念、餐饮文化引入企业”，张蓝认为：“国外西点的摆盘非常优美，我们就去学习；为了食品安全我们把西餐的分餐制引入企业。但是我们的菜品基础完全是传统的中餐，从菜品来讲纯粹是中国的，只是形式上加入了新的元素。”在味觉上，要把中国传统料理发挥得淋漓尽致，在视觉上也要注重菜品的视觉效果，而在此之外，就是提升就餐环境的艺术品位了。 餐饮品牌的国际化路线 在张蓝的心目中，一直以来都有一个梦想，就是不仅把俏江南打造成一个有文化意味的中式餐饮企业，更要打造成一个世界品牌。自从2001年申办奥运成功后，借助奥运平台向全世界推广博大精深的中餐文化，就成为张蓝一直以来的心愿和目标。俏江南希望能够多扩大一些对外的餐饮窗口，让全球的贵宾在奥运期间都能通过俏江南这个窗口来了解中餐文化。 为此，张蓝不仅在俏江南、兰会所和新概念品牌SUBU三个子品牌上进行延伸，还逐步把产业链延伸到红酒、香水、调料等领域，并把触角伸到了国外。 在国际化路线上，除了开店之外，张蓝走的并非直线。在日本，是借助当地的餐饮巨头通过菜品的输出实现品牌合作，而和全球知名的航空配餐企业Marfo公司、法国航空以及荷兰航空公司的合作，则是通过派遣厨师带对方的中央厨房，传授配方并定期检查的方式。 张蓝透露，截止到2008年末，俏江南还将在全国（包括港澳地区）开设40多家店；未来两年时间内，俏江南还将在伦敦、苏黎世、印尼、莫斯科等全球19个城市建立65家分店，其中东京、纽约等海外市场的店面也即将在今年内正式落成。成为世界级的餐饮品牌，张蓝给自己和“不是家族企业的家族企业”的俏江南的时间是5年。
2008-7-7
