爱华网在沈阳这个凭借工业产品制造安身立命的城市中，难得有一种轻工业产品，走出辽宁，行销大江南北。而与东北其它三个兄弟省区相比，整个辽宁省的情况也不乐观：我们既没有内蒙古的蒙牛、伊利、草原兴发，也没有吉林的皓月和黑龙江的北大荒、寒地黑土。 现在，发乎于闾巷，成长于草莽的新民腌酸菜，悄然间成就了这一番伟业。 每年1.2亿斤销往全国，不仅销售到了两广和江浙，还远销到云南、四川、甘肃等地，差不多在全国都打开了市场。本报“时代新观察”今日推出的特别报道《新民酸菜产业之惑》表明，在全国，就像湖南的腊肉、阳澄湖的大闸蟹、金华的火腿一样，新民大酸菜如今已成为东北地区的土特产品，代表着鲜明的地域饮食文化特色。 不过，先别忙着自豪，在这篇深度调查报道中，记者同样为我们揭开了新民的酸菜产业在成长和发展中面临的诸多困惑：生产分散，卫生堪忧，品牌弱小，利润有限，信息短板，标准难产。 显然，困惑是多层次的，多角度的，同时还含有多主体的元素。然而，头绪颇多的困惑并非难以厘清。 在新民市农牧局的规划中，以“联合生产制作的道路，进行规范化管理”来解决大酸菜面临的“生产分散，卫生堪忧，品牌弱小，利润有限，信息短板”等问题，再以“请有关专家论证，出台具体标准”来解决“标准缺失”的问题。如此一来，大酸菜面临的诸多问题，在政府力量的主导下，解决起来似乎只在一夜之间。然而，在肯定新民市相关政府部门心系菜农、放眼产业的做法的同时，我们对此却抱以深深的怀疑。 “公司+农户”的联合生产制作的道路，固然兼顾了菜农、腌菜商、加工商等诸多环节生产者的根本利益，也有利于腌制酸菜生产、销售体系内的信息交流和品牌培养，但问题奶粉和问题鸡蛋的事件表明，联合生产制作的道路，并不利于食品企业对食品品质的全流程控制；而农户分散化的大坑酸菜生产模式，恰恰成为大酸菜生产流程中最不能靠联合体思维来固化信心的那块短板。 我们不反对联合生产制作的道路，事实上，新民已经诞生了若干小有名气的酸菜产供销联合体，他们生产的大酸菜，有的已经通过了国家QS质量安全体系认证；但我们反对政府主导联合体组建的方式。 我们认为，在新民当下这个蓬勃中隐含混乱的酸菜生产市场环境中，政府那只看不见的手，最应该伸向“建立标准”这一首选战略要地。 企业管理界常说，一流企业卖标准，二流企业卖品牌，三流企业卖产品。以此观之，新民的酸菜企业算三流，内蒙古、吉林和黑龙江的上述企业入二流。 然而，一个产业要在市场经济中谋发展，关键就在于要掌握标准、适应标准，最高境界是参与制定标准。 按照国际标准化组织（ISO）的定义，标准是一系列文件化的协议，其内容主要包括：能持续一致地用作规则、指南或特征定义的详细技术规范或其他精确的指标。按照标准化对象，一般可以分为技术标准、管理标准和工作标准三大类。从本质上来说，标准似乎是公开的，也是无法进行销售的，但是，只要将自己的技术标准、行业标准或国家标准上升为国际标准，这些国家的企业或企业联盟就赢得了进入市场的主动权。 换言之，卖标准，卖的远不是相关培训或软件系统，更是一种标准制定权的争夺和市场主动权的争夺。 既然在制定标准的过程中，企业一旦争取到了话语权，就能扩大企业的影响力，带来新商机，那么，在腌制大酸菜没有国家标准的情况下，新民市为何不抢在第一时间率先制定出一个大酸菜的标准出来？ 纲举目张。我们相信，标准一旦确立，大酸菜产供销流程中面临的诸多问题，都将迎刃而解；而我们的大酸菜制造商，也将由此步入一流企业的序列。 新民，除了制造酸菜，更应制造标准。 ***注：此为发表于20081111时代商报三经论坛的评论员文章，原文置于此，发表时有删节。 ***附报道原文：每年1.2亿斤销往全国—— 新民酸菜产业之惑 在中国广东的一个小镇，从沈阳到那里出差的老陈发现了一个新奇的现象，他家乡新民生产的大酸菜，不仅摆上了超市的柜台，还出现在饭店的火锅里，这让他十分自豪。
回到老家，他造访了市内几家酸菜厂，有人对他说：新民的大酸菜不仅销售到了两广和江浙，还远销到云南、四川、甘肃等地，差不多在全国都打开了市场；它已成为东北地区的土特产品，代表着鲜明的地域饮食文化特色，就像湖南腊肉和金华火腿一样。 一种让东北人非常熟悉的大酸菜，为什么在短短几年能够走向全国，这背后究竟蕴藏着哪些玄机？又隐藏着那些隐忧呢？ 沈阳的酸菜优势 占据新民市酸菜产量三分之一的张家屯乡党委工作人员介绍说：酸菜的腌制有着独特的生产工艺和严格的气候限制。沈阳地区的秋季比较漫长，气温始终在零上15度徘徊，这恰好适应腌制酸菜。 一般情况下，在沈阳腌制酸菜20天至30天即可完成，这个得天独厚的气候优势，在全国都是难以寻找到的；在吉林和黑龙江地区，由于秋季气温下降快，白菜腌制后很快就会上冻；而南方地区则由于气温过高，大规模腌菜很容易腐烂。因此，酸菜成了沈阳新民的优势产业。 来自新民市农牧局的统计资料表明，该市1年生产制作、供应全国的酸菜有1亿两千万斤，这一数据已经占到该市全年白菜总产量的48%。 然而，外人或许并不知道，这些上亿斤巨量的输出酸菜，60%以上出自于农村田边地头的土坑里，当地人叫它“大坑酸菜”。 在张家屯乡，腌酸菜的大坑一般13米长，4米宽，2米多深。腌酸菜的时候，一辆拉满白菜的农用三轮车会停在一个大坑边上，车上的白菜卸下来后，被直接扔到了坑里；此时，坑里面站着一个男子，他一边摆放白菜，一边洒放咸盐。不一会儿，大坑堆满了，他们就用塑料薄膜把大坑封闭起来。 “腌酸菜的白菜是不用水洗的，连泥带土一起腌。”当地人说，“否则，这一大坑白菜足有12万斤，根本洗不起。” 酸菜腌制好了以后，就到了起酸菜的时候。此时，打开大坑上面的塑料薄膜，一股呛人的酸臭气扑鼻而来，一个农民跳进大坑里，用叉子把酸菜一棵一棵地扔出来，上面的人接过酸菜，简单地把腐烂的菜梆子掰掉，然后装进大桶里，酸菜就这样走进了市场。 国家标准仍未出台 东北地区农村腌制酸菜已经有几百年的历史，而新民农村采用大坑腌菜发起于2000年以后。由于成本低，易操作，如今大坑酸菜已经成为新民酸菜腌制的主要手段。 记者在采访中发现，仅仅新民市偏堡子一个村就有100多个大坑，路边田边被挖得凸凹不平，酸菜废弃物堆成小山，腐烂气味飘出很远。 大坑酸菜除了制作不讲卫生外，还有人发现个别农民居然使用过有毒塑料和工业用盐，这让整个社会为之震惊，于是人们从原料、环境、塑料、用盐等多方面发出质疑——大坑酸菜到底能不能吃？ 11月5日，记者再次前往偏堡子村。一户腌酸菜的农民见到记者后十分反感，他认为媒体对大坑酸菜的报道有些偏颇。他说，首先，现在大家都采用聚乙烯、聚丙烯塑料，而根本不会使用有毒塑料，尽管那样的塑料价格便宜，但是一旦腌制期间发生漏水后，整个一坑酸菜全部变黑，损失会更惨；另外，没有人敢使用工业盐，新民市盐政稽查大队天天派人开车到各村巡查，新民市盐业公司还在各村设立了零售点。 在偏堡子村售盐点上，女售货员告诉记者，他们出售的盐都是国家统一标准的食用盐，就是专门为腌制酸菜的农户准备的，现在每天销量都有几十吨，最多一户农民自己一次就购买了55吨，花了3万5千多元。 采访中记者发现，从政府领导到乡镇干部，从种菜农民到大坑酸菜的生产制造者，他们都说自己每天吃的就是这种大坑酸菜，也没有感觉到有什么问题，可是，从整个制作过程看，他们还是觉得很不对劲。 昨天上午，记者来到沈阳市最大的农副产品批发市场十二线市场，在墙壁上公布的当天产品检验栏目里，检查部门对20多种蔬菜都打上了“合格”标志，惟独没有对酸菜做出任何评价。 那么，酸菜为什么不参加检查呢？ 沈阳市农村经济委员会质量安全检查部门的王洪波说，国家目前还没有制定对酸菜的检查标准，他们眼下的仪器也只能对叶菜类蔬菜进行检测，无法对酸菜检测；同时，对酸菜检测是归口卫生部门还是农业部门，政府都没有确定下来。 这意味着，酸菜是否合格，没有人能给个明确说法。 不过，在沈阳市质量技术监督局法制科，记者拿着4包经过深加工后的大坑酸菜进行调查时，这个科室的冷国刚通过在质监系统的网络上查询，指出新民出品的“玉林”“农夫”等品牌的酸菜，已经通过了国家QS质量安全体系认证，达到了质量标准；而有的所谓品牌酸菜，却没有在该系统注册登记。这意味着，新民酸菜有的合格，有的不一定合格。 酸菜之惑 记者在采访中真切地感受到这样一个现实：腌酸菜的农户绝大多数都是在单打独斗，这使新民的酸菜产业处于一片散沙、盲目发展的状态。农民们告诉记者，他们也想做好做大做强，但这至少面临3个方面的困惑。 困惑一：利润有限 菜农老刘告诉记者，腌菜的大坑只能在自己家田边地头挖，不能到耕地里面挖，那样做违反“土地法”；另外，只有在路边挖坑，运输起来才方便。接着，他算了一笔账，一个大坑至少能腌12万斤大白菜，按每斤白菜1毛5分计算，买菜就需要1.8万元；同时，腌一坑菜要用2吨盐，每顿食盐650元，这样光用盐就要1300元；此外，塑料要1000元，人工1000元，再去掉水分损耗；现在，酸菜的出坑价是每斤0.42元，腌菜农户每斤只能看到1毛钱的利润。 同样，在十二线批发市场专业批发酸菜的王先生，他进货时运费要300元，进场费用200元，去掉每桶酸菜中100多斤的水分，他卖出1斤酸菜也只能挣1毛多。好在他每天都能卖出2000斤，靠数量赚钱。 困惑二：信息短板 酸菜走红全国，市场需求量大，但并没有相对稳定的规律。菜农老刘说，搞酸菜的大多数都是农民散户，跟外界市场接触的少，甚至是完全隔绝封闭的。看到别人在去年挖坑腌酸菜挣钱了，自己今年也跟着挖坑同样干；还有的自己去年挖两个大坑挣点钱了，今年就想挖4个大坑多挣点。大家伙一窝蜂上马，价格马上落了下来；最重要的是，农民个体不懂得深加工，也没有条件进行深加工，即使有酸菜也卖不出好价钱。 困惑三：标准误时 在张家屯乡政府，一位领导干部对记者这样说：都知道酸菜是个好东西，市场前景非常远大，但是眼下只能是“默许”发展，不敢“大张旗鼓”提倡。几年前，一提起大坑酸菜就让人想到两个字——垃圾。可是，用大坑这种土法腌制的酸菜，农民说，吃起来比个人家庭里用大缸腌制的更好吃，因为它是自然发酵，空间面积又大，恰好去掉了自家腌菜中的许多不足。遗憾的是，国家迟迟没有对酸菜制定出检验标准，一年又一年地无限期拖下去，地方政府和农民都很茫然，不知道应该怎么干。 政府主导破局 每年生产和销售1.2亿斤腌酸菜，这对于新民市政府和农民来说，无疑是经济发展的一个极大增长点。然而，面对酸菜生产中的种种问题，各方的努力似乎又都没有明显的成效。 早在2003年，新民市农牧局、卫生局、质监局三个主管机关曾经联合发文，对酸菜生产作出明确规定：一，规模生产酸菜的，必须使用无毒无害塑料；二，必须使用国家标准食用盐；三，腌菜场所要远离油田、厕所、脏水沟，使用地下水和清洁水 。 三个主管机关甚至还要求腌菜要用砖头水泥砌成的大池子，后来在实践中发现水泥与酸菜会发生化学反应，那样的酸菜不能吃，这一政策才作罢。 新民市现有菜地17万亩，其中年产白菜2.5亿斤，目前每年至少有1.2亿斤腌制酸菜销往全国各城市。当下，市场上1斤酸菜卖1块多钱，包装成袋装酸菜后，又可以卖到了近2块钱，酸菜深加工业高利润的诱惑，显而易见。因此，尽管酸菜政策遭遇一些挫折，但新民市对酸菜产业的发展与走向，始终给予了高度的关注和长远的规划。 “搞好酸菜生产，有可能成为全市经济的一个新的增长点；搞好深加工，可以让农民和企业获得更大的实惠。”新民市农牧局毛局长说，他们计划走联合生产制作的道路，进行规范化管理，由政府牵头搞；而在此之前，要请有关专家论证，出台具体标准，把新民的酸菜产业做大做好。 记者 关宏 摄影 陈默哉
