爱华网按：四年前跟朋友在深圳討論川菜的“淪陷”問題，大家著急的要死，在有關論壇上我發表過一些意見，期望有轉機.今天有朋友問我同樣問題...索性，我抽時間將以前的講稿整理給你吧，希望可以有點“引玉”效果...
川菜作为中国最著名的菜系，知名度很高，连我海外的客人来中国都知道找我吃”Si Chuan Food”。但是，它如今却陷入了市场疲软状态，尤其是在川外的市场甚至陷于被边缘化的危机！如果长期这样堕落下去，川菜将慢慢消失在繁华的都市，甚至消逝在中国！ 这绝对不是危言怂听。理由，我不想浪费太多的文字阐述，大家可以看到，除四川以外的地方，有几个醒目招牌且生意红火的川菜酒楼？有多少川菜馆由于“生意不好”而关闭逃离市场的？在上海，广州，深圳等地方，请重要朋友吃饭时有几个是去川菜馆的—那样便意味着你小气。而相反，湖南的湘菜在这几年犹如雨后春笋生机蓬勃，不但占领了不少饮食市场而且将川菜逼退市场，甚至进入了成都和重庆的川菜“老巢”而且门厅风风火火…… 难道是川菜走完了几千年得路不适应市场了吗? 非也！反观我们经营得很好的一些川菜品牌，例如“俏江南”“巴国布衣”就可以知道川菜其实有很大的发展空间。但是中国仅仅几个龙头不足以拯救中国的川菜，我们需要的是龙群！ 问题在哪里？如何改变？我个人的思考如下。 经营思维守旧被动，木纳，目光短浅 改革开发以后，川菜开始在全国各地开花结果，也让全国人民体验到了川菜的“口味”魅力。于是几乎只要有人的地方就一定有川菜，而不少创业者在这个市场里面赚足了“第一桶金”。但是，随着人口流动的加速，“吃客”们的嘴巴越来越“刁”；再加上其它口味的菜馆进入市场，让川菜的生意开始受到了影响。这时的“老板”除了除了笑容减少以外几乎没有其它动作，任由市场变换风云！他们不思考，不寻找原因，更不去寻求突破的方法---因为自己已经有了一些“存款”，或许回家用它已经可以盖房了；或者他可以转战其它市场---换一个位置继续经营，更有“聪明”者开始更改产品路线—开湘菜馆了……如此种种被动经营的案例很多，他们缺乏对市场的分析，缺乏经营的胆略和眼光，缺乏自醒能力，缺乏经营思路，更难谈经营战略了……总而言之，缺乏真正的商战思维和胆略！ 我与一些行内人士一起分析过原因，一是这些经营者文化素质和商业经验不足，他们大多数是农民或者工人出身，起点的确低下；另外一点原因是四川人的“破坏”文化不浓，大胆创业的人很少，绝大多数经营者是温饱而安，特别是漂流再外的创业者，对于风险担当的信心的能力严重不足。 如何解决？ 1. 四川的饮食行业协会，四川商会和职业教育机构应该担当起整合（1），教育和培训（2）的责任。负责的协会组织在振兴行业市场的作用其实无穷估量，它可以立很多功，例如：整合资源，战略布局，打造联盟，信息共享，合作互动等等。但是至今有几个组织在发挥这方面的功能？而我们的教育训练机构，有几个主动给这些受训人员提供过创业，营销合管理的课程？所以这样就必然限制了我们只能长期在低水平的水平上经营，挣扎。好在如今有“中国餐饮业职业经理人”这个资格考试，希望能我们带来福音吧。 2. 行業協會應當挑起這個大旗。行业理想在哪里？我們可以看到在很多川渝官方的講話或者文件中，把川菜等飲食產品打造成經濟支柱成為一個重要主題，一些學校也設立了研究課題。但是官方的引導或者“戰略”似乎並沒有發揮到響應效力。這裡我鬥膽批評這些空話主義者，為什麼不出台一些具有真正“殺傷力”的政策出來，鼓勵和引導創業者或者企業家朝者方面發展。當然政府隻是提供市場的支持平台不是操作者，但是行業理想的倡導者---行業協會又在做什麼呢？如果我們決心在品牌飲食上大做文章，那我們就應該集體行動，群策群力，快速行動起來。要直到做真正的品牌是需要時間和機遇的，如果錯失，拖沓，這個理想永遠都實現不了！
3. 積極解決經營者的融資和管理問題。經過訪問，很多優秀的創業者，在生意高峰期遇到了管理和資金的瓶頸，這樣往往導致即使良性的擴張到此嘎然而止，特別是外腦的缺乏，使其一直停留在粗放的低水平徘徊。
具體來看，目前又有哪些問題呢？品牌問題，定位問題，包裝問題，等等，目前需要努力打造強勢品牌，加強營銷運作上多作文章。1.產品開發和創新不足。目前稍大型的川菜酒樓提供的菜系基本上變化不大，產品開發極少，老幾樣簡單重復，導致產品事實上的陳舊老化。其中部分原因是思維狹隘，死板，沒有市場的概念。1)譬如，很多老板死抱著川菜必須”麻+辣“，否則不夠”川“。肯德基和麥當勞來中國都會改變幾十年在歐美的口味，而迎合中國人的胃口，為什麼我們就不能改變呢？根據當地的市場需求而設計菜系才能受到顧客的歡迎，否則你隻能抱怨”川菜者這裡沒有市場“而匆忙撤退。2）中國文化講求融合之統一，而川菜卻死守川式作法，不廣泛借鑒百家之長而終形成自我之長呢？譬如武火爆炒，很多人開始不接受，因為”上火“，那是否就沒有更好的方法去迎合吃客呢，包括工藝上，材料上或者宣傳說辭上能否做一些改變？相信大級別的廚師會給你我一個很明確的方案。3）創新，發瘋似的創新，大量收集信息，充分發揮創意，創造一些其它菜系沒有的特色菜，包括對民間菜的挖掘和改進。相信這個其實不算很難，但是我們基本上沒有做這個工作。沒有改進，開發和創新，走向末路隻是時間問題。
2.產品缺乏包裝，沒有文化底蘊！基本上等於不會打扮加沒有靈魂的女人。其實這個是中國目前多數菜的通病，但是川菜在這方面輸的不應該。1）外在店面等形象在此不談，先說這裡的盤子和碗筷，跟100前有啥區別？跟其它菜館有啥區別？青一色的傳統陶瓷產品！如果標榜特色，何以談起？這方面，異軍突起的湘菜做的不錯，一看盤盤碗筷就給了高分。2）酒樓不同快餐店，這時代，吃飯不單單是甚至根本不是為了填飽肚子了！但細看菜譜名稱，全是玩”實“的，一看就一目了然，從不來半點”虛“的，太"透明"了吧？大量巴蜀之地，文明之地，不缺文人名人和歷史勝地，要講飲食文化真可"數來寶"。我們的菜譜為什麼不發揚光大？這就是缺乏用文化包裝產品的意識。
3.品牌意識和品牌運作能力。打造品牌需要系列的整合運作，譬如廣告，形象VI，產品，服務 等各個層次緊密配合，缺乏品牌戰略和整體策劃是永遠不會成功的。我們看最基本的，例如餐館名稱，其實是有學問的，一看”湘妃閣“就知道是很有吸引力的菜。但是我們很多老板過分隨意，叫”川菜王“的在中國至少幾百家，難道一定要”川“字或者”辣“字。借助文化來創意是一個 不錯的主意。這裡的文章太多太大，我不想在次浪費諸位時間，隻是想說，飲食行業和其它行業一樣，認真作，努力作，用大智慧去作是會成功的。
4.營銷的錯失。
5.物流的支持。
（等待继续… …）
