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——武汉巴山夜雨开业策划案例
酒店名称：武汉巴山夜雨茶艺馆筹备时间：2003年5月营业面积：6000多平方米开业业绩：开业后第一个月的餐饮营业额为60万元；第二个月上为90万元；第三个月120万元；现在餐饮月营业额稳定在130万元以上。一、定位经营项目——把巴山夜雨定位为高级文化茶餐厅 通过上述调研和竞争对手的考察分析，我们项目所处的有效商圈内政府、事业、文化等单位占了绝大多数；商务人群的消费能力中等偏上。而周边没有一个主题非常鲜明的文化餐饮、休闲、娱乐场所。 我们项目组研究决定，将巴山夜雨定位为高级文化茶餐厅—“以茶带餐，以餐促茶”的中式茶餐饮文化，争取跳出传统餐厅经营的框框，引入文化餐饮的新概念,把企业从“餐饮服务”拉升到“文化影响”的高度。于是，巴山夜雨五个楼层可以如下进行安排和设计： 一楼为大堂，主要负责客人的接待、预订及各类精品茶具、珍贵茶叶的展示和销售；二楼是茶艺馆，经营中国各类名茶、茶点、风味小吃，以及中国古典茶道、日本茶道、韩国茶道、英式茶会、中国民间茶俗表演、现场冲泡功夫茶等茶艺展示服务；三楼是茶宴厅，突出中国古代宫廷风格，经营精品鄂菜，引进新派“杭菜”、燕鲍翅，并结合本店优势开发了一系列的茶宴；四楼茶乐园，风情各异的卡拉OK雅间，一流的音响设施，一流的电脑点歌系统，满足顾客即点即唱的要求；五楼茶宾会所，豪华包房，一流的就餐环境，多功能高品位的设置为顾客提供优质的服务。 二、定位菜品体系——本帮菜为主，同时引进新派杭菜、新派粤菜 经过统计我们发现，洪山广场黄金消费圈内本地客源约占85%，而省外客源约占15%，抓住这本地85%的消费者，为他们设计出新口味，不断变化新花样，也是本店菜品定位的重要依据。 我们遵循“以茶带餐、以餐助茶”的经营思路，须向国内最先进的“茶餐”企业学习，为此我们考察了杭州青藤茶馆、老舍茶馆、向阳渔港等知名企业。考察归来，我们决定巴山夜雨仍是以本帮菜（精品鄂菜）为基本，同时还引进了新派杭菜、新派粤菜、官府私房菜等，打造以鄂菜为主的复合型菜品体系和开发出一系列特色的“茶餐宴”，创出巴山夜雨的新品牌，形成巴山夜雨独特的风味。 在不断研发新菜的同时，我们专门成立了“菜品研究开发中心”，这是保持菜品优势的强大支撑。湖北是千湖之省，武汉市民酷爱食鱼，我们抓住这一点，和湖北烹饪大师李斌先生共同研发，并在巴山夜雨开业之际隆重推出了“巴山夜雨野生雄鱼头”，一时轰动了江城，并创造了单个菜品单店（巴山夜雨茶餐厅大小包房19间、大厅餐位数100个）的销售神话—单店月销售额20余万元。123456三、定位装修风格——现代质感的装饰材料，凸显古典文化 “君问归期未有期，巴山夜雨涨秋池。”唐代诗人李商隐的一句浅唱低吟，让“巴山夜雨”具备了丰腴的人文情怀，并将中华民族五千年的古典文化用现代质感的装饰材料表现出来，突出不张扬、稳重的设计风格，使室内三维空间主题造型遥相呼应，现代明快，又具有丰富的文化内涵。 为了给顾客留下深刻的第一印象，我们将大门设计成豪华气派的仿古与现代气息相结合的大转门。门的面层采用珍贵的合金材料制作，油漆采用进口防紫外线的光固化开孔全哑光漆，风吹日晒漆膜常年不脱落，饰面不露任何光泽，突出木材本身的天然质感。
大堂、餐厅以及包房主题墙面是整个酒店设计的重中之重，我们的思路是：铸造成集唐、明、清与现代建筑相结合的壁雕、木刻、家私、书画、古玩、诗赋为一体的江城特色餐饮文化馆，让顾客在就餐环境中领略中华文化之奥妙，给人以高雅的艺术享受。进门后大堂的全部墙面是以唐代诗人李商隐的《夜雨寄北》为主题，使现代中透出古典韵味。在楼梯下有山有水有鱼和一丛错落有致的岩石，客人可在春意盎然的假山旁，观赏水中鱼儿的嬉戏。走廊护栏、扶手用红木制作，明净的大窗下配有悬式布艺沙发及明代红木太师椅茶几，大厅正中间坐落一樽3米余高的如来佛。四、定位人员编制——制定招聘计划，编制各项规章制度 我根据巴山夜雨项目规模、功能、布局、KTV房间数、餐饮包房数和餐位数，开始着手策划设置酒店组织机构，人员定编，为下一步的招聘工作制定目标。 组建巴山夜雨管理机构，管理骨干到位。在巴山夜雨装修工程开始以后，就开始着手组建酒店管理机构，开业前3个月招聘部门经理和部分重要技术岗位骨干人员。 跟踪工程装修进度，拟订招聘计划夯实招聘基础。员工招聘对一个企业的成败来说是十分重要的，特别是酒店服务行业中，人的因素更是其首要的因素。在巴山夜雨装修工作开始后，我着手拟订详细的《人员招聘工作计划》、《人员招聘简章》、《酒店各部、各岗择员标准》、《酒店员工招聘表》等，并结合巴山夜雨的经营项目、理念特点，制定出切实可行而又详细的《培训工作计划》、《培训期纪律管理条例》、完成《员工手册》的起草修订。同时，初步完成《各部岗位责任制》、《优质服务标准》、《岗位工作程序》、《安全管理条例》等一系列规章制度。并与省市旅游学校取得联系，还专程到江西婺源旅游职高招聘“茶艺师”等专业岗位，为人员招聘、培训工作拓宽了渠道。五、定位营运操作手册——营运操作标准手册、各岗位具体操作手册 《营运操作标准手册》是酒店各个部门日常运作的圣经，包括了各个部门的职能，组织结构、营运的基本规则，是政策及程序、岗位职责以及基本服务标准，还是酒店各个部门的日常运作的基本准则和指导性标准，更是部门工作的参照和各个部门的基本培训教材。通过标准化的服务以达到酒店既定的目标。 内容包括：营运操作标准手册的介绍、酒店的经营哲学、酒店的经营指导原则、酒店组织结构、酒店设施及服务概念设计、制服设计、仪表仪容、标准服务程序等等。 在做好五个定位的基础上，巴山夜雨开业后第一个月的餐饮营业额为60万元；第二个月则上升为90万元；第三个月120万元；现在餐饮月营业额稳定在130万元以上，成为周边商务宴请的首选。其成绩与巴山夜雨筹建之初的考察、分析、定位和开业营运是分不开的。茶宴厅作者简介： 熊茂春，原武汉巴山夜雨酒店管理公司执行总经理。现任鑫东方大酒店执行总经理（利园国际酒店集团项目总监），国际注册高级饭店职业经理人、高级培训师、项目管理师（CPMP）、二级人力资源管理师、国家宴会设计技师、饭店管理筹划专家。担任过多家高星级酒店总经理、副总、总监、管理顾问等职。
