爱华网在好长的一段时间内笔者都在关注巴氏奶和UHT奶的文章，自“禁鲜令”5月31日发布再次推迟执行以来，好像巴氏奶阵营在竭力宣传其巴氏奶比UHT奶如何更有优势？如何的更营养？不少乳业专家、奶协、乳企还在很多报刊、杂志、网上撰文说巴氏奶比UHT奶好，从多角度，引经据典，就其成份、理化指标上论证说明，但话分两头说，确有那个必要吗？还有的地方举办巴氏奶发展论谈，欲把UHT奶企业和其产品拒之门外，敢问没有“禁鲜令”之前，谁在宣传UHT奶的坏？都在说好吧，当个别的严重影响到自身利益时，问题总是暴露得比任何时候都快，此前UHT奶是空前的辉煌，回头一看又有多少企业今天没有两种奶都在生产的，谁好谁坏能自说其圆吗？ 巴氏奶和UHT奶在加工方式上确实是存在差异化，巴氏加工最大限度地保持了牛乳原有的风味，但不至于好得上了天，企业同为生产两种奶，同在一片蓝天下谁非要说谁好呢？要正解看待这两种加工方式，尽最大可能告诉消费者让他们去评说和选择，没有必要斗得你死我活。
传统的巴氏杀菌消毒法自19世纪中期以来一直被视为食品科学的一项重要突破，而随着无菌加工技术和包装在20世纪40年代的出现，为食品科学带来又一次革命。1989年，无菌加工技术被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。现在这项技术不仅应用在乳品加工，很多食品饮料都在采用， 利乐包装的饮料太多了。这种加工和包装也有很多优点：产品保质期长、灭菌效果彻底、运输携带方便、包材质地好、存贮方便，还其中三个基本条件：首先是产品（牛乳）本身无菌；二是包材无菌；三加工环境无菌（无菌封闭灌装）。从灭菌上来看，巴氏奶最高达到99.9999℅，而UHT奶最高达到99.999999℅， 据丹麦阿拉食企业近日在欧洲进行的一项AIM(Academic Inclusive Momentum)调查显示，西欧UHT奶的销量近年来成倍激增。在过去的三十年里，UHT奶正以100%的增长速度占领着西欧一半的牛奶消费市场。即便是像荷兰、德国和比利时这样有着悠久传统乳业文化的国家，UHT奶也正越来越受到市场的垂青。而在全球其他地区，UHT奶的销售也呈上升趋势。在西欧国家从1974年到2000年的UHT奶市场份额从16%上升到54%，其中有传统乳业文化的荷兰、德国、比利时等国表现不俗。在德国，每销售出3升牛奶中就有2升是UHT奶。在比利时， UHT奶更是在牛奶消费市场中占主导地位。这都充分说明UHT有着较强的活力，而不是像某些专家所说未来将是巴氏奶的天下，更有些专家说：“巴氏奶是金，UHT奶是铁”。又如关于学生奶方面，国家曾明文规定：凡国家学生饮用奶计划规定供应商必须使用UHT超高温灭菌和无菌包装，因为只有这样才符合学生奶计划“安全、营养、方便、价廉”的八字基本方针。这也再次证明一点，UHT奶有着重要的地位。 奶粉、UHT奶、巴氏奶，要说谁好谁坏不是简单的定论，考核指标不一样怎能定论呢？是各有千秋，每种类别有着不可替代的市场，作为奶业工作者角度来讲就是如何倡导更多消费者重视饮奶，发展有民族特色的奶业，为建设社会主义新村添砖加瓦；为奶业的繁荣贡献力量，不是相互攻击，最终自我攻击，不能简单说哪一种加工奶好哪种奶坏？就拿奶粉来说，这是婴儿和老人是最爱的。婴儿需要配方奶粉，因为生理原因不同于成人，其理化指标要求不同于成人；而老人觉得奶粉实惠、经济、冬天喝更理想。年轻人觉得喝UHT奶时尚，你就是给他说100遍，可是就不接受；又如户外考察人员、旅行者总不可能天天带巴氏奶喝？有很多消费者夏天只喝冰冻巴氏奶，一到冬天或气温骤降就喝UHT奶，因为便捷和气温差异影响了这一部分消费者的选择。 “巴氏消毒法”的消毒时间适中，能有效将细菌数量控制每毫升3万以内，并保持牛奶的口感。但由于牛奶中仍含有一定数量的细菌，因此对仓储、运输、销售各环节的冷藏条件要求非常严格，一旦任何一个环节的冷藏条件不达标，细菌数量就会呈几何级数增加。巴氏杀菌奶的最大特点体现在“鲜”上，所以“禁鲜”就会使巴氏奶为主的生产企业就会失去这块招牌，当然原因是很多的，但有一点必须明白的就是国标委的“禁鲜”确实不符合国际惯例。aihuau.com 如今，不管是无抗奶、还原奶、“禁鲜令”、巴氏奶、UHT奶之争都是在乳业内部斗争，长期如此对于乳业发展并没有什么好处，并不是说全部是巴氏奶企业天下就会太平；也不是说全是UHT奶天下就会大乱！两个阵营的频频交火，并不能最终解决问题，是一点好处也没有。纵看全国伊利、蒙牛、光明、三元、三鹿哪家不是在同时生产巴氏奶和UHT奶，略有知名度的地方性乳业谁家不是两个“孩子”。正如人们常说的，手心手背都是肉。所有的奶业人士应该从引导企业成长和良性发展出发。一味的叫嚣和比较，也许伤得最凶，痛得最惨，最终还得自己要买单！“喝奶总比不喝好”一位消费者曾这样坦言，这又深层次的说明什么呢？笔者不想也不必多说，大家心里再明白不过了。 近日来，不仅在很多场合听到、看到有关巴氏奶比UHT奶好的文章，有的个别地方还举办“巴氏奶高级论坛”、“巴氏奶健康行万人签名活动”、“巴氏奶新鲜到家大行动”，欢迎这样的会议，但别把主题针对另一方。笔者为此也走访了很多地市州，看到很多企业印制的宣传资料上，大概说什么巴氏奶比HUT奶好，果真如此吗？又再细细一看，原来该企业也在生产UHT奶，这样的事真可谓啼笑皆非。有句名言说得好：“诋毁别人就是降低自己。”何况，窝里斗自己还有一份。在此前早已有不少学者曾把巴氏奶和UHT奶的指标进行对比，得出不少科学结论了，但笔者要站在营销的角度只说一点，当前大可不必说巴氏奶比UHT奶好，我国人均液态奶消费水平那么低，还争论什么UHT奶好还是巴氏奶好？让国民喝上奶才是最重要的，我们还是先把中国乳业的蛋糕共同做大吧！ 有关UHT和巴氏奶的两种加工方式： UHT奶：又称超高温瞬时灭菌奶，流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品一定风味、营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持6-9个月，运输方便、安全。 巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。巴氏杀菌能最大限度保持牛乳原有风味，但这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。保质期短，一般1—7天，市面上也有在特定温度下保存20天以上的。
