城墙变换大王旗 为什么总是城头变换大王旗



  我住的附近,有一条街,街两边都是大大小小的饭店,这条街上的房子面积较小,不适合做大酒店,而具有特色的小饭店却在这里演绎了许多起起落落的故事。而这些饭店有一个最大的特点,就是频繁更换招牌,川湘粤鲁轮番上阵,长的半年一年,短的不到一月。让人感到纳闷:“为什么总是城头变换大王旗?”

  出于职业的习惯,近一年来,我对这条街上的饭店留心观察,时不时进去品尝一番,终于梳理出一些缘由来。

 城墙变换大王旗 为什么总是城头变换大王旗

  以一家名为“乡土小镇”的饭店为例。这家饭店开业以前,旁边有几家规模、档次、菜系相差不大的饭店:“天天小菜馆”、“月秀水席楼”、“面馆”、“开封炸酱面”等。而“乡土小镇”显然是经过一番精心筹划才推出的:从招牌看,诉诸乡土特色和大众消费;从菜系来看,以洛阳周边的名吃为主,什么“洛宁蒸肉”、“栾川豆腐”、“偃师卤面”、“孟津炒凉粉”等等,味道也很正宗;从人员形象看,服务员衣服村姑打扮;环境方面朴素大方。相比于周边的几个饭店来说,定位准确,个性鲜明。所以,开业伊始,便顾客盈门,一段时间内,到此就餐,稍晚一些,就无法找到座位。令其周边的饭店黯然失色,老板和服务员经常眼巴巴站在门口看汽车和人流在“乡土小镇”停留和进出。遗憾的是,管理和服务跟不上,菜上的太慢且无秩序,顾客常常等候许久,也见不到菜,或上的菜吃完了,还不见后边菜上来,服务员不知道安抚顾客,不会安抚顾客,总是一哄再哄,说马上上来,等来等去还不见上来,结果就常常出现吵架。加之饭菜质量迅速下滑,不到半年,已是门前冷落,随后转让他人。

  “乡土小镇”有一个比较理想的盈利模式,却不知道自觉弥补各种漏洞(管理、服务、生产能力),使其逐步完善,以求得持久经营,加之却不知珍惜信誉,盲目认为,生意好,顾客就会忍受服务的欠缺,最终砸了招牌。

  周边饭店除和“乡土小镇”犯一样的错误外,还有:

  1、定位不清,没有合适的盈利模式;

  2、没有个性鲜明的看家菜;

  3、开业前和开业后都没有周密细致的筹划,完全靠碰运气;

  4、没有居安思危意识。

  这种现象,在洛阳、甚至在河南的餐饮业屡见不鲜,其他行业也比比皆是。原因不复杂,道理也很简单,而经营者却如此前赴后继,不能不令人惋惜。也真应了这样的古话:“知之者不难,行之者难;行之者不难,久之者难。”

  

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