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首位亚裔葡萄酒大师李志延(Jeannie Cho Lee)为《中国经营报》独家撰写专栏，跟随她一起品味全世界的葡萄美酒，寻找最值得投资的那一款佳酿。 令人难以置信，六年前我在写《东膳西酿》这本书时，几乎还没有任何葡萄酒生产商大胆地将其作品与粤菜进行搭配。意大利酒庄在展示其葡萄酒时，理所当然用意大利食物搭配，而法国生产商则选择法国或其他西方美食。即使澳大利亚和新西兰的生产商，也很少将葡萄酒与粤菜搭配。 他们如此小心翼翼，因为觉得这是个潜在的雷区。粤菜变化多端，很大程度上取决于其食物风格与烹调的起源。广东有超过1亿人口、多样的方言与烹饪传统，但通常人们将其统归为“粤式”。对粤菜有深远影响的有三个菜系：客家菜、潮州菜以及东莞菜。客家菜对粤菜的形成有深刻的影响，如其中的腌肉、豆腐及咸菜，还有经典的客家菜盐 鸡。潮州菜则更多采用酱油这种调料及缓慢烹调的方法。东莞式烹饪则开创煸炒的方式，并注重使用新鲜海鲜及蔬菜。 当人们尝试葡萄酒与粤菜搭配时，不仅是粤菜的多样性，上菜顺序的讲究也使人望而却步。一般来说，其他菜系的菜肴刚从炒锅、蒸笼或炸锅中新鲜出“炉”，冒着热腾腾的蒸汽，食物的上菜顺序无须讲究——重点是能赶快享用，主厨也不会讲究由清淡到浓烈口味的上菜顺序。在正式的用餐环境，比如包含八道菜的经典粤菜宴会上，从轻盈到丰腴酒体的葡萄酒侍酒过程也不适用。粤式餐桌上的节奏不是线性，而是周期性，并且较具开放性。比如粤菜的头盘经常是香脆的乳猪或蜜汁叉烧肉。尽管如斯菜肴为数不多，但口味还是相当大胆。如果开场为一款柔和的干白，那么酒香将会完全被浓烈的肉味所掩盖。 如果参照典型欧洲晚宴的模式，粤菜餐桌的节奏与典型的侍酒过程也格格不入。生产商一般习惯将酒体轻盈的干白搭配头盘，然后逐步选择搭配口味更加成熟、复杂大胆的葡萄酒。这是线性的展示，主菜压轴，并搭配进餐以来最好的葡萄酒。 然而，周期性的上菜方式，如日本的怀石料理，线性的侍酒方式与用餐的节奏则会产生冲突。我一般建议在粤菜宴会上以一款大胆的黑皮诺开场，例如勃艮第、新西兰或俄勒冈州的出品，但要求酸度清爽、口味大胆、味道成熟、单宁结实。浓烈口味的菜肴开场之后，通常接下来是一道较柔和的海鲜类菜肴，适合以干白搭配。在头四盘中，其中有一道通常用名贵食材包括清蒸石斑、整头鲍鱼、海参或鱼翅烹调而成的佳肴，则是亮点。 最名贵的食材往往在餐宴前半部分呈现，这时我们的胃还未被填满，可以更充分地欣赏美味及质感。照此逻辑，品质最好的葡萄酒也需及早呈现，以搭配最珍贵、特别的菜肴。在顶级粤菜餐厅，食物与葡萄酒同样重要，所以必须尊重主厨制定的上菜顺序，如此客人便能享受精心安排的美味佳肴，而葡萄酒必须与菜肴相符。如果生产商需要突出呈现某一款特定的作品，可以适当地调整上菜顺序。 在众多搭配广东菜肴的葡萄酒晚宴上，常见的矛盾来源于生产商只是单纯想以丰富的粤菜搭配葡萄酒，而忽略了节奏及厨师的用意。当地人立即察觉食物为了配合葡萄酒而被改变，丧失了原有的真实性。生产商必须在展示作品或尊重厨师及食物之间做决定，并选择最高品质葡萄酒搭配菜肴，这意味着侍酒顺序应该是：由最高品质到酒体轻盈的葡萄酒。 可喜的是，近来粤菜与葡萄酒的组合搭配越来越普遍。我们很幸运，在香港有许多葡萄酒专家分享他们对广东佳肴及葡萄酒的热爱，比如刘致新、谭业明先生。我们生活在一个充满冒险、探索与刺激的年代，如我们在面临葡萄酒与粤菜的搭配时，难以琢磨的“完美搭配”可能并不总是我们追求的目标，但在这个过程中，我们定能获得无限快乐。
