厨房管理制度大全 第16节:第一节 厨房效率管理(1)



系列专题:《手把手开店:手把手教你开中式快餐店》

  第三章 快餐店厨房管理

  第一节 厨房效率管理

  一、合理规划厨房

 厨房管理制度大全 第16节:第一节 厨房效率管理(1)
  厨房负责产品的制作与供应,是快餐店最大的生产场所,也是餐饮管理的重要部位,凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是,在相当多的快餐店里,由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发,还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发,都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

  1.快餐店厨房的设计要求

  快餐店厨房设计总的要求是:明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

  (1)厨房的位置要求:

  ① 离大厅越近越好;

  ② 应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上;

  ③ 距离能源供应点越近越好;

  ④ 厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等,不得对快餐店其他部位,特别是大厅造成污染或其他有害影响。

  (2)厨房总面积与快餐店总面积的比例,以1∶2至2∶3较为经济合理。厨房面积过小,将造成拥挤,缺乏必要的物资储存场所和生产场地;厨房面积过大,既加长生产作业线和运输作业线,更占用了宝贵的营业场地。

  (3)厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状,以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟,排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

  (4)用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起,贴至天花板,以便清洗油烟和污物。

  (5)厨房,特别是炉灶一线是高温作业,生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味。因此,排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理,以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗,防止苍蝇飞入。

  (6)由于厨房环境潮湿,又有腐蚀性物品,工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成,以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳,要生、熟、荤、素分开使用。

  (7)所有设备的电源部分,其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的地方,并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住,以防渗水漏电。  

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