爱华网她要做中餐的LV
文 / 邵海燕
餐饮行业竞争激烈众所周知，可谓一片“红海”。但当很多餐厅还满足于高潮时段的人声鼎沸时，张兰已经打败了曾经连续13年提供奥运餐饮服务的美国对手，成为2008年北京奥运竞赛场馆餐饮服务商；而且作为奥运接待场所，盏 · 北京（LAN Club.Beijing）陆续接待了多国政要。短短八年时间，俏江南集团董事长张兰如何在餐饮行业的“红海”中成为领先者？ 另类方式做餐饮 张兰喜欢收藏艺术品，从张大千、黄胄及李可染等大家杰作到西方艺术品，精彩纷呈；另一方面，从世界级的中国餐厅“俏江南”到中国最具艺术品味的顶级会所“盏”，再到时尚的“SUBU”，艺术化的用餐氛围和文化给顾客留下了深刻印象。张兰说，她的每家餐厅不只是吃喝玩乐的地方，更像是一件件艺术品，张兰热爱艺术，她将其融会于自己的“餐厅作品”中。 张兰说：“俏江南追求的是艺术的殿堂、艺术的文化和艺术的食品。我经营俏江南，从来没把它当成一家餐饮企业去推广，而是一直在推广一种文化。我们要做出与众不同的创新的东西。” 那么张兰孜孜以求的“文化”究竟是什么呢？张兰认为中国有着很深的美食文化底蕴，但没有人去推广 ，“很多外国人认为中餐就是咕噜肉和麻婆豆腐，总是说法式大餐中国小菜，，我要改变全世界人对中餐的印象。”这不是说一说那么简单，张兰在用餐环境、菜品、服务、管理等各方面创新地融入了中国的传统文化。比如上海的“盏”是由两名法国顶级设计师联手打造的“中国风”；由法国米其林星级厨师来掌勺，做LAN CLUB自己的中国菜，博采中国各地美食之所长。“我们希望来用餐的客人能够享受到俏江南所提供的真正有价值的服务。不单是用钱打造的，而是体验一种生活品质和品位。我们要做中餐的LV。” 憧憬虽好，但实施起来难度也很大。几年前，周围的环境包括硬件软件都提供不了这样的支持。虽然可以花重金请国外的设计师来设计，但这种耗资巨大的行动能坚持多久？而且在人才队伍上，法国的厨师可以说是艺术家，中国的厨师地位却很低，之间还等级林立，关系错综复杂，如何能够提供优质的服务？ 这些都是很现实的问题。餐馆都是一点一滴做起来的，小到修煤气，大到经营方向，张兰就在磨合中寻找解决方案。张兰认为俏江南的经营状况很好，应该不惜代价树立俏江南各具特色的高端品牌形象，品牌做出来了，成本一定可以收回来。所以张兰请很多国际知名的设计师“出手操刀”，这些大师也很认可张兰的设计想法。事无巨细，张兰还会和大师一起在世界各地挑选装修装饰用品，坚持自己想要的风格，决不“手软”；另外，建立了规范严格的管理体系，有一套中餐馆很难见到的人才培养系统。比如厨师根据工作量定工资，一位备菜的员工，经过公司的培养可能成长为厨师长或行政总厨。俏江南在北京和四川有自己的培训基地和培训学校，有一整套的培训标准。员工大部分不是直接在社会上招聘，而是从俏江南培训学校毕业后上岗，来到俏江南公司后继续接受培训。这些做法，都和张兰“国际化”的商业运营模式密不可分，俏江南很多高管都是海外留学回来的，或者在必胜客、星巴克、麦当劳等国际一流企业工作过的高管，这也为俏江南的宏伟蓝图准备了不可多得的干部资源。
菜品标准化+环境差异化 俏江南如何在同质化的竞争中脱颖而出呢？差异化表现在哪些方面？ 张兰认为俏江南现在做的是一个蓝海市场，针对高、中级白领，融合商务宴请、高档中餐、就餐便利三项特征于一体的市场空白，选择了大众菜系与高档环境相结合的“菜品标准化+环境差异化”操作模式。选择川菜而不是别的菜系是由于川菜拥有最广泛的消费者群体和最低的标准化成本，从而为规模扩张奠定基础；通过营造顶级就餐环境为消费者创造最佳价值体验，不是通过菜品而是通过环境实现差异化。 目前所有俏江南旗下品牌都是根据市场需求去定位，比如针对顶级商务人士的高档会所“盏”，再比如针对年轻时尚人群的顶级时尚概念品牌餐厅“SUBU”。像在SUBU，有服务员会戴着来自威尼斯的小变脸，烫着蓝的、绿的各种颜色的头发，穿着非常时尚的时装从T台上走下来。餐厅的音乐也是热情、奔放，使年轻人一进去就想HIGH，想吃想玩想乐。 创新是支撑俏江南发展的根本所在，正是由诸多创新的细节才组成了顾客对俏江南品牌的印象。俏江南的众多分店得到食客的认可，很重要的原因是每一家分店均会有不同的主题风格，或优雅或华丽或简约或炫目。从餐饮管理上，中餐的烹饪方法、制作流程与西餐比起来更复杂，更难以统一。为此，俏江南建设了中央厨房，除了便于管理之外，更有利于食品的规格、品质统一。 面对全球经济危机，俏江南如何应对呢？张兰回答：“我认为，经济危机对我们来说是一个机遇。大家外出的机会少了，节假日要在本地消费，三五朋友在一起聚会的时间多了。”为此，俏江南做了充足的准备，推出了有机食品、橄榄油和有机鸡蛋等，菜单分为两种，增加有机类的菜单，“除此之外，我们推出更多的折扣和活动，为顾客带来更多的增值服务。因为管理上发挥了集团采购的模式，而不是单店采购，这样把我们的利润让给顾客，使我们的价格也有竞争力。”
