爱华网作者:江川 城市的快节奏生活正以生产力的名义扭曲我们的生命和环境。我们要以慢慢吃为开始，反抗快节奏的生活。 —《国际慢餐宣言》 慢餐是一场伟大的运动—那些对食物制作怀有浓厚兴趣，不愿过朝九晚五的白领生活的人，他们想要回归自然，亲身感受四季更迭，万物枯荣，与动植物进行亲切的接触。 —《慢餐的乐趣》 像蜗牛一样慢 1986年，麦当劳将分店开到了罗马。7月的一天，记者卡洛·佩特里尼（CarloPetrini）意外地看到了令他震惊和痛心的一幕：几十个学生围坐在广场，集体大嚼汉堡包。佩特里尼决心抵制外来快餐对传统文化的侵蚀。他与朋友们共同发起成立了国际慢餐协会，号召人们用慢餐抵制快餐。 所谓慢餐，并不单纯指进餐时需要细嚼慢咽，更接近“生态美食”概念，即是美味的、清洁的、公正的食物。美味，才能保护人们享有进餐乐趣的权利；干净，是指食物的制作注重生态环境和人类健康；公正，是指食物的生产者应该得到公正对待和回报。 对于国际慢餐协会而言，慢餐一词同时还意味着一个世界范围内的、会员化的非营利性组织，一场始于1989年的对抗快餐的快节奏生活的运动，一个致力于改变食物现有生产消费模式的全球化网络。 国际慢餐协会总部设在以意大利传统美食皮埃蒙特牛排、红葡萄酒和白巧克力而闻名的布拉（Bra）小城。佩特里尼们把“SlowFood”（慢餐）里的“O”夸张成蜗牛形，希望人们坚持用蜗牛的速度去享受美食。佩特里尼说：“这项运动不仅仅是给我们的味蕾寻找美味，而是为了保留我们的人性。” 慢餐运动很快得到世界各地的热烈响应。一些医学界人士指出，慢餐不仅可以重新找回品尝美食的乐趣，而且细嚼慢咽可以产生大量的唾液，唾液中含有的15种具有特殊价值的酶，能够降低食物中的致癌物质的毒性，提高人体免疫能力。同时，细嚼慢咽对胃、胰、胆等器官的刺激比较缓和，对降低餐后高血糖十分有益。专家认为，每一口食物咀嚼20次以上，每顿饭的用餐时间在45分钟以上，是健康的基本保证。 1989年，在巴黎喜剧院，来自20个国家的500多名慢餐会员代表欢聚一堂，签署了“慢餐协会宣言”。宣言说，“我们提倡慢餐，反对快餐的用餐方式，我们重新挖掘出了地方煮调的丰富多彩和芳香美味无穷的特点。如果说快节奏的生活是以提高生产效率的名义出现的，它改变了我们的生活、感官环境和景色，那么在今天，慢餐就是与其对着干的先锋。” 慢餐协会反对将美味标准化，它长期以来推广一种将享受与知识结合起来的新的美味哲学，致力于维护继承传统的食物和煮调技术。截止目前，国际慢餐协会已拥有8万名会员，在50多个国家设立代表处和机构。 饮食的风雅 中国人常说“葡萄美酒夜光杯”，金庸笔下就曾描写过一个祖千秋，怀揣着数十只珍稀酒杯，以便与不同的质地和风味的美酒相搭配。无独有偶，欧洲人在饮食艺术上也颇为讲究，一个经典的例子是大仲马笔下的基度山伯爵—他用分别来自俄国伏尔加河的小体鲟和意大利富扎罗湖的七鳃鳗款待法国贵族，这在交通落后的19世纪当然会被客人们认为“不可思议”，然而伯爵自有妙计—它们是被装在放满水草的大木桶中运来的，小体鲟活了12天，
被厨子用牛奶闷死，七鳃鳗则活了8天，用酒闷死。 奇怪的是，如今人类已充分享受到交通便利而带来的饮食全球化配置，我们反而吃得更加粗糙，旧日的精饮细酌之风已荡然无存。国际慢餐协会认为，进餐不应该仅仅是把食物放进嘴里咀嚼而已，而是应该在具备一定知识素养（如食物产地、运送者和运送方式、适合食用的人群等）的条件下充分地品尝食物和体会进餐的乐趣。国际慢餐协会副会长巴尔贝罗曾说“，饮食是具有高尚文化品格的东西，我们要喝不同类型的葡萄酒，了解哪种酒配哪种餐，使吃饭成为一种享受。” 为帮助人们获取这些知识，国际慢餐协会举办了不同类别的学习和品食活动，许多正式会议就是在享用美味佳肴的过程中进行的。 “美味沙龙”是慢餐协会组织的主要活动形式之一。第一次美味沙龙于1996年在都灵举办，主要推荐来自世界各地的高档食品与葡萄酒。1998年美味沙龙向公众开放，参观者达12.6万人，品尝票卖出了43万多张。而2002年10月举办的一次沙龙上，协会按计划设立了300个美味实验室，吸收了1400名新会员，出售了自己出版社出版的6000册书。 宴会（Conviviumactivities）是慢餐者内部交流的重要环节。convivium一词来自后期拉丁语—前缀con有共、同的含义，vivium则是生活—连起来便是酒宴，足可见宴请是人们社交生活的重要一环。在如今的宴会活动中,慢餐者可以通过很多途径学习：参观当地的农场或苹果园，顺便品尝一下刚采摘的水果和农场主自酿的酒；请一位美食专家或食品制造商共进晚餐。大部分活动中都会有特聘的美食家游走于参加者之间，指导他们品尝和比较不同食物的味道以及食物与酒的各种搭配方法。 国际慢餐协会还建立了许多地区性的学校和种植园，指导学生们自己种植作物。不会有比这更好的理解食物的方式了—在种植园里学生们将亲身感受到季节的更迭和作物的枯荣，自然而然地对地球母亲赐予的食粮产生感激之情。 被遗忘的味道 今天，30%的作物品种满足着全世界95%的需要，而80%的食品市场是由十大食品企业控制着，这些食品巨头的大规模集约化生产，使那些产量小、收益低的地方农产品面临被淘汰的危险。国际慢餐协会的网站上登着这样一组数据：1900年以来，欧洲已经有75%的食物种类消失了，在美国这个数字高达93%；33%的牲畜种类已经或接近灭绝；过去的一个世纪里已有3万种植物灭绝了，现在仍以每6小时消失1种的速度继续……佩特里尼说，“100年以前，有100至120种动植物可供食用，而现在只有10到12种了。” 食物的制作同样日益简化。麦当劳的汉堡包是在没有厨师的“亨利·福特式”的流水线上生产出来的，烤炸的时间和温度用计算机来自动调节，店员的填单时间不超过90秒，顾客的等候时间不超过3.5分钟，每一个汉堡包的直径、重量以及味道都是相等的。慢餐者警告说，如果继续满足于工业化、标准化的快餐，那么若干年后，人类的菜单上恐怕只有麦当劳和肯德基了。 传统的美食烹饪方法是不可替代的宝贵遗产，除了拥有地方风俗习惯及其古老的生产技术价值之外，它们还是原产地区美味与芳香的体现者。佩特里尼认为，“一块传统方法制作的火腿，其文化价值不亚于一座中世纪的古堡。”正因如此，他们在全世界范围内寻找擅长运用传统手工方式烘焙面包和干酪，喂养家畜的行家里手，让运用传统手工方式制作食品的人彼此建立联系，借此帮助农民改善经济状况，保留传统的生活方式。慢餐运动所保护的不仅是物种、工艺或配方，更重要的是在保护一种传统文化，其核心是：保护在快餐运动中濒临灭绝的传统食品的资源和制作工艺，进而建立有机的、可持续的畜牧业体系，促进人类的健康，保护地球的物种资源和生态平衡。 从1997年开始，国际慢餐协会发起“美味方舟”计划，深入世界各地努力发掘那些被已经或即将被人们遗忘的食品，科尔巴拉的番茄、阿尔彭加的紫芦笋、文托泰内岛的小扁豆、特莱维的黑芹菜、佩里戈尔地区的黑块菌、维苏威的杏……这些传统的作物都被收入中央数据库进行编目和记录，并通过慢餐协会的会刊《SlowArk》向厨师和公众进行推荐。 2001年，在北京举行的意大利葡萄酒展期间，国际慢餐协会举办了丰盛的意大利美食品尝会，向中国推广慢餐文化以及极具特色的欧洲作物。比如一种“水彩画”牌超精米，是意大利皮埃蒙特区特产，由让多利诺家族经三代人悉心钻研、培育而成。其产地的地理位置和土壤条件十分独特，是世界上惟一一种生产期长达3年的大米，产量极低。稻米以绝无污染的净水灌溉，丰满坚实、晶莹透明、营养丰富、口味独特。其最大特点是耐煮，在烹调时能很好地吸收各种珍贵佐料，受到达官贵人、名嘴大厨的青睐。 慢的延伸 米兰·昆德拉在他的小说《慢》中提出了一个哲学命题：“为什么慢的乐趣消失了呢？” 快节奏的生活使我们变得像猎人围捕中的野兔，无时无刻不心惊胆颤地向前奔跑，满足于追求方便、及时行乐。心理医生告诉我们，慢也是一种乐趣，是时候去慢慢生活“，找到你心中的乌龟”(findyourinnertortoise)了。继慢餐后,国际慢餐协会开始策划发展“慢城”—致力于提升居民生活品质（特别是饮食品质）的自治城镇。1999年10月,在意大利奥尔维耶托市的一次慢餐活动上,基亚文纳、布拉、波西塔诺、格雷韦因基安蒂等4个小城的市长第一次给“慢城”作出了明确定义。要成为慢城并不容易。根据慢城运动联盟的规定，成为其成员必须在城市人口、环境政策、城市发展规划、基础设施、食品生产甚至青少年教育等方面满足54项具体规定，如人口不得超过5万，减少污染，发展和使用环境友好性技术，不得使用转基因种子、作物和食品，必须保持当地特有的风俗文化等等，不一而足。 为了保证这些规定得到遵守，慢城运动联盟会派专人对成员进行考察，每年还在不同城市举行年会，就城市发展中的行政、技术甚至科技问题进行讨论，为相互间交流慢城发展心得提供平台。 慢字在英文中大多有负面含义，但在意大利文中，慢城的含义却接近甜蜜生活（ladolcevita）。在意大利的慢城里，人们以时速20公里的速度驾驶汽车，以山城传统蜜蜂色灰色粉刷房屋，保持意大利漫长的午睡传统。他们总是步行去家门口的农贸市场购买本地农民种植的胡萝卜，而不是开车去超市购买从非洲运来的荷兰豆。慢城内不能停车，只有行人徒步区；不能卖速食，快餐连锁店和超市都被禁止；城内没有霓虹灯，周四和周日店面都不营业。都在慢城主义的定义范围内。奥维亚托（Orvieto）市长齐米奇是慢餐主义发起人之一，整个城市的步调都与他的慢哲学一致：店铺开始卖传统地方特色的东西，如有机香肠、手工巧克力，甚至一些独立少量制的起司。他还打算撰写一本叫慢的手册，并为他的慢城学校准备一套教材。适合慢城的城市多半是中古世纪的小城，人口只有几万人，至今保有地方特色，容易吸引观光客。活动创立至今，已有60多个欧洲城市加入了慢城运动，此外还有300多个各国城市慕名而来，在亚洲，日本和韩国都有申请者。 布拉的官员说：“成为慢城并不意味着停下一切或是回到从前的生活中，我们所做的只是为了在现代和传统中寻找一种平衡，帮助人们生活得更美好。” 麦当劳的“罪恶” 纽约餐饮评论家克拉克·沃尔夫曾说，“我们日常生活的模式之一就是三件东西：汉堡包、炸薯条和可乐。”作为现代快节奏生活的标志之一，麦当劳绝对是全球慢餐者的头号公敌。 有关统计表明：美国人一年要吃掉340亿个汉堡包，排列起来，可以环绕地球4周。一项对美国儿童的调查发现，麦当劳叔叔的知名度约为96%，仅次于圣诞老人，而大M型的金色拱门甚至比基督教的十字架更广为人知。 但如今，以麦当劳为代表的快餐行业面临着前所未有的麻烦。美国著名财经记者艾里克·施洛瑟在《快餐国家：发迹史、黑幕和暴富之路》里揭露：汉堡包里的牛肉饼是用碎牛肉制成的，这些碎牛肉是来自早已不再产奶的老乳牛，而这些老乳牛很可能是病牛或者携带抗生素残余物。更恐怖的是，美国畜牧业用来喂牛的饲料通常是从死牛、死羊、死猫、死狗身上剥取然后碾碎加工而成的混合饲料。艾里克因此警告说，“快餐不是所有罪恶的来源，但这个行业急功近利的心态已导致许多可怕的后果”。 美国政府公布的一份报告显示：美国2/3的人口体重超标，每年用于治疗肥胖引起疾病的医疗费用达1170亿美元，仅次于吸烟引起疾病的1400亿美元；每年有30万人死于与肥胖相关的疾病，仅次于因吸烟致死的43万人。《华盛顿邮报》就曾刊登一幅由汉堡包、薯条、奶酪组成的漫画，注解是“我们害死的美国人跟烟草一样多”。也许用不了很长时间，麦当劳便会像骆驼香烟那样，在包装纸上公开标明脂肪、热量以及添加剂的含量，并忠告消费者“吃快餐有害健康”。 对于慢餐者眼中，快餐绝不仅仅是危害健康而已，麦当劳也绝不仅仅是一家企业、一种产品，而更倾向于一个符号和一个趋势。这个巨无霸帝国已成为资本主义体系走向疯狂的例证，经济霸权和文化渗透的象征。绿色和平人士说它破坏了环境，社会学家说它扭曲了人性，经济学家说它是资本主义走向疯狂的例证，政治家说它是新殖民主义，全球规模最大抗议麦当劳的网站mcspotlight还列举了诸如掠夺贫穷国家资源、破坏地球生态、屠杀动物、剥削劳工等“罪状”。 一些激进的反全球化人士视其为“后殖民主义”的邪恶代表，并多次在世界经济论坛、八国峰会的重要会议期间发动大规模袭击。1999年8月12日，法国农场主若泽·博韦宣称“这个世界上除了跨国公司，还有我们”，并开着他的拖拉机摧毁了位于法国米约市的一家麦当劳，对此法国总统希拉克甚至坦率表示，“我完全站在法国农场工人一边，我厌恶麦当劳。”英国菲利普亲王也公开指责说“，为了销售你们的汉堡，你们这些人正在砍伐树木来放牧便宜的牛羊。你们正在毁掉热带雨林。” 麦当劳前首席执行官杰克·格林伯格曾在接受美国《外交政策》记者采访时叹息“：我们已经成为一种象征，代表着人们所讨厌或担忧的与本土文化有关的一切。” 美国社会学家乔治·里茨在《社会的麦当劳化：对变化中的当代社会生活特征的研究》一书里指出：麦当劳是效率、可计算性和可控制性的典范，但在麦当劳原则统治社会越来越多方面的过程中，单一化和机械化使人们会丧失工作和生活的情趣，人们对于过程的控制反过来可能会控制人类本身。他认为后现代的发展应该走出“麦当劳化”的铁笼，创造一个更加符合人性、符合个性的生存环境。 慢餐运动大事记 1989年国际慢餐协会成立，初始会员62名 1990年慢餐运动风靡，15个国家的成员发表了成立宣言 1991年第一届慢餐大会在意大利举办 1992年国际慢餐协会正式成为法人实体 1993年为28位欧洲农业部长的非正式会议制定菜单—全部是传统美食 2004年首个亚洲分部落户日本，并获得联合国粮农组织的官方协作
