爱华网系列专题：《餐饮业领跑者的成功奥秘：学习小肥羊》
第2章 得天独厚的肉源汤料 一、小肥羊引领草原肉业 我们力图探求让小肥羊得以实现快速扩张和财富增长的秘密，红红火火的餐厅似乎能够有所揭示，但却又感觉遍布全国的几百家店面无法说明全部的原因。那么，在这个以提供优质服务为竞争力的餐饮行业里，又是什么力量支持着小肥羊呢？
我们经过研究发现，小肥羊能够从中国餐饮业中脱颖而出，在某种程度上，其实离不开其以工业化的方式打造出的优势力量。而这种优势力量既依赖于小肥羊肉业源源不断地输送，也来自于小肥羊火锅佐料的规模化和产业化生产。 1.羊肉市场潜力巨大 小肥羊公司所用羊肉来自锡林郭勒草原上的优质肉羊品种--乌珠穆沁羔羊和苏尼特羔羊，这两种羊是经过大自然优胜劣汰的选择而生存下来的优质肉羊，并因其生长的地理优势，而具有肉质鲜嫩、不腥不膻的特点。小肥羊从1999年就开始在锡林浩特建立自己的肉源基地。小肥羊是最早用羔羊肉做涮品的，羊羔往往6个月就出栏，这既响应了国家退耕还牧休养草原的号召，也增加了牧民的收入。 与此同时，为确保肉品在生产环节中的品质，小肥羊公司于2004年4月成立了肉业公司，全面控制和保障小肥羊专用肉的质量。在临近牧场的内蒙古巴彦淖尔市与锡林浩特市，两个总投资近3亿元的现代化屠宰基地显示着小肥羊新的雄心：羊的年屠宰量在这里高达300万～500万只，而在整个内蒙古，羊的蓄栏量也只有5600万只。 在小肥羊看来，精细化、规模化的产品开发可直接提高羊肉的附加值和增加产品细分品类。羊身上不同部位的肉有不同的价格，最好的肉是靠肋骨周边的，在西式产品里这个部位的肉价格最高，其次是后腿部位，再次是前腿其他各部位的肉。如今小肥羊公司可以将羊分割为40余个部位，公司的目标是在数年后将一只羊分解为200余种生肉产品。这听起来有些令人咂舌，不过这的确是小肥羊经过一年产品研发后的结论，如果能做到这一点，将极大提高小肥羊的核心竞争力。基于从牛身上获得的启发，肉业基地的技术人员发现，从羊后腿上分离出的包裹股骨的肉是羊身上唯一可以生食的肌肉，并称之为"黄瓜条"。在包头，每100克"黄瓜条"售价高达48元，而在上海则可以卖到78元。 事实上，羊肉市场很大，但直到现在，内蒙古还没有成熟的加工品牌，行业集中度低，无一家市场份额能够达到10%，整体仍处于无序竞争状态。2007年，内蒙古的羊肉加工量为80万吨，草原兴发鼎盛时期一年羊肉的销售收入可达8亿元。从这个角度看，市场潜力的确大得令人遐想。
