爱华网系列专题：《餐饮业领跑者的成功奥秘：学习小肥羊》
网点流失严重--老字号多居商业黄金地段，往往因城市改造而遭遇拆迁之"痛"。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至"拆"而不"迁"，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。 体制转换艰难--由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。例如沈阳老字号"老边饺子"在改制成民营时，"老边饺子"的传人提出要有股份和优先购买权，但却缺乏相关的法律规定。
人才流失严重--老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的"师父带徒弟"方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。企业员工平均年龄大、文化程度低、后继乏人，成为老字号面临的困境。 缺乏创新机制--老字号大多为手工操作，靠的是独特的工艺和口味，奉行"酒香不怕巷子深"，更多地强调"继承传统"和保持"传统特色"，在经营理念上因循守旧、墨守成规，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。 从以上4个方面来看，东来顺可称得上是众多百年老店中的成功者了。"老字号"的价值在于"老"，而其出路却在于"新"。餐饮"老字号"要在市场经济中克服困难，走出新的成功发展之路，就必须勇于改革创新。东来顺的成功首先离不开它的成功经营，更离不开它的不断创新，也自然而然成就了以其为代表的传统火锅这座难以逾越的山峰：毕竟，百年东来顺没有轻易改变过，而传承下来的东西是经得起历史推敲的。 所以，小肥羊要想横空起飞，必须要超越"传统火锅"这座山，否则难成气候。然而令人惊喜的是，小肥羊也真的做到了--"不蘸小料涮肥羊"，一招定乾坤，不但完成了超越传统的目标，而且赢得干净利落。 不管市场最终怎样选择，有一点毋庸置疑，那就是不论百年的东来顺，还是新科状元小肥羊，都是因为在产品创新上有自己独特的一面，才被挑剔的食客们逐渐接纳并广为追捧的。 2.别开生面的"不蘸小料涮肥羊" "不蘸小料涮肥羊"理念的提出具有创造性，既成就了小肥羊的霸业，同时也开创了中餐规模化连锁的通天坦途。 中式餐饮口味过于依靠厨师，这是中国餐饮企业不成规模的主要原因之一，因为百店百味，不能标准化，也就很难成规模发展。从中式餐饮沿袭而来的传统火锅的诸多特点，同样严重遏制着涮羊肉产业的规模化经营与发展。所以无论是创造性地提出"不蘸小料涮肥羊"，还是发现并改进配方，进而发扬光大，张钢的这些创新推广对于中国餐饮业都具有里程碑式的意义。 熟知张钢的人，特别是现在小肥羊的董事和高层管理者都知道，当初张钢在内蒙古通辽市时，经常与朋友吃羊肉火锅，是不蘸小料的，觉得味道不错。而同时，在呼和浩特有一家四川火锅店叫"川老板火锅陈"，生意相当好，三家分店都人满为患。这让张钢意识到，羊肉火锅将是一个大市场。很快，以张钢为核心的家庭团队投入了火锅汤料的研究中。1999年8月8日，汤料经过改进的"小肥羊涮羊肉火锅店"正式开业，张钢与陈洪凯共同投资，成为小肥羊最初的创始人。
