爱华网这家打着巴蜀文化牌的火锅店，是如何在细节和特色上下足功夫，将自己改造成高品质的餐饮形式，并进行全国扩张的？
文/无波
“贵，但是值。”众多的顾客对皇城老妈的评论出奇一致。 “对环境、对菜品档次都非常注意。锅底辣得很有味道，而且越煮越辣，很过瘾。菜都很新鲜（号称好多的菜都是从四川空运过来的），特色是老妈牛肉，爽滑入味，越煮越嫩，而且辣得很香，服务也很周到。不过价格实在有点贵，自己消费的话要掂量着点，而且所有的东西都是按两算的8943;8943;” 搜索了一下百度，有关皇城老妈的网页多达十几万，众多网友的点评就如火锅一样津津有味。那么皇城老妈能够茁壮成长的秘诀是什么呢？
“皇城老妈打的就是一个巴蜀文化牌”，同是出身餐饮业的欧洲房子餐饮有限公司总经理吴江西对此言简意赅地做了总结，“他把一个普通的四川火锅，做成了一个人均消费几百元的高品质的餐饮形式。” 给外地人开设的火锅店 “王菲正夹着一片毛肚往锅里涮，另一只手却优雅地捏着一支女士香烟8943;8943;”这是传闻中，今年四月被粉丝们在成都皇城老妈逮到行踪的王菲的一个经典场景。 对于国内外的游客来说，因为皇城老妈浓厚的民俗文化氛围，它已经不仅仅是个吃火锅或者喝茶的地方，更是值得体验的一个旅游胜地。不过，成都本地的人会说，皇城老妈这样的饭店，是只有外地人才会去的，注重实惠和怀旧的本地人都有自己经常光顾的小店。 作为当今中国单店规模最大的一家，皇城老妈皇城店内有各种不同特色的火锅区。如将火锅与现代酒吧合二为一的“少室”，火锅与川戏搭台的“社戏”、舒适豪华的“锦里”等，与一般火锅店相比，皇城老妈还有齐全的配套设施：如西南首屈一指的坝调茶社、雅致幽静的读书室，专人托管的儿童游戏室和功能齐备的会议厅等，因此，在这里可以全方位地体味吃火锅的乐趣。此外，在这里还有很多拿手绝活，如越涮越嫩的牛肉、不断添加的令人叫绝的新菜、自酿的老妈红等。皇城老妈大连店总经理王甫杰向《当代经理人》表示，为了保持鲜度，皇城老妈所用的火锅底料都是现炒的，而且从不对外出售。而在皇城老妈北京朝阳店经营的130多个品种都是经过严格科学论证出来的，让不少京城消费者都成了回头客。 不过，对于游客来讲，到了皇城老妈，品尝美食倒在其次，看看店面极具川西民俗特色的装饰才更有乐趣。在皇城老妈的总店皇城店，蜀汉特色展现的淋漓尽致，昔日成都繁华商铺街区的浮雕、嵌在大厅地下的仿蜀汉皇城建筑模型、壁龛里陈设的古代青花或彩釉瓷器、过道旁摆设的雕花太师椅、墙上挂着的表现川西风物人情的立轴，独特的仿古黄铜方形火锅，都让惯常的餐饮有了怀古的文化韵味，如果仔细观察，甚至浮雕上最普通的纹饰都是采用饕餮文和钟鼎文绘制的”。有人如此赞叹。而最特殊的是位于五楼的皇城旧事资料馆，收录关于老成都的史料文献、民俗风情、人文传记、名家手稿、艺术图册；故常举办文学、艺术沙龙、专题会、出版发布会及展览。 成都的餐饮业内有句玩笑话：“成都这里一条虫，出了四川一条龙。”单看皇城老妈在成都的经营规模，并不算大企业，但其加盟店现在已经开到了美国和台湾地区。 借力进取 每天晚上7点，吴登方老人都会准时来到位于成都二环路南段的皇城老妈，以掺茶师的身份出现在茶馆中。被人疑为即将丢失的盖碗茶茶艺，被皇城老妈捡拾起来，吴登方的技艺因而可以多一个地方发挥。皇城老妈的总经理助理林衡表示，他们7年前开业的时候就将吴登方聘请为掺茶师，“他的盖碗茶技术非常符合皇城老妈的定位，川西民居风格、注重传统民俗文化。”他说，在那里，吴登方每天也就上一个小时的班，在遇到客人有看茶艺表演的需求时，老人便耍上两手，往往让外地游客惊叹。这是皇城老妈借艺聚财的一个典型案例。 而十几年前，皇城老妈火锅有一款小吃“蜀宫凉糍粑”，洁白如雪、晶莹细腻、入口化渣、回味悠长，很受食客欢迎，配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的，而是著名小吃店“李记丁丁糖”送的货。 皇城老妈旗下还有四川川人餐饮管理专修学院、四川川人设计有限责任公司、皇城老妈酒业公司等产业。皇城老妈酒业公司自营自有品牌酒，还代理着多个品牌酒在成都乃至四川的销售。2007年7月1日,其成为欧洲最大、全球排名第二的葡萄酒生产商卡斯特葡萄酒的四川和西藏市场总代理。
